This article reviews the characterization of food ingredients in wheat flour and an agricultural product locally harvested in Wakayama Prefecture, and analysis of the physicochemical phenomena that occur during their processing and storage, in order to achieve improved quality of the food products and enhanced efficiency of the processing. For wheat, as the first step, the expression of genes encoding gluten proteins during kernel ripening was evaluated. In the next step, the effects of non-starch polysaccharides and endogenous enzymes on rheological properties of the dough and batter were studied. Finally, the time-dependent changes in rheological properties of somen noodles, a Japanese traditional wheat product, were analyzed. The effect of preheating at constant temperature on the mechanical properties of Japanese apricot (Prunus mume) jam, a typical agricultural product in Wakayama Prefecture, was also investigated.

高周波パルス連続加熱 (HFP) は装置内に詰まりや焦げ付きが生じることなく, 生呉を連続的に0.6秒間で110 °Cまで昇温することが可能であった. 従来加熱では, 生呉を100 °C以上に加熱すると蛋白質の抽出率が低下するが, HFPは100 °C以上に加熱しても抽出率が下がらず, 加熱温度の上昇に伴い蛋白質の抽出率が上昇した. また, 従来加熱ではLOXを失活するために, 80 °C 5分間の加熱を必要としたが, HFPは80 °C 3秒間の加熱で活性残存率が約1 %に低下し, 90 °C 3秒間の加熱で完全に失活した. また, HFPを用いることで, 大豆蛋白質の主成分である11SグロブリンのS-S結合が, 低温かつ短時間の加熱で切断される可能性が示された. さらに, HFPは青臭さの原因であるhexanolが低減し, 加熱に伴い増加する1-octen-3-olや2-pentylfuran, 2,4-decadienalの生成を抑えることが明らかになった.

HFPはこれまで困難であった生呉の連続的な均一加熱を実現し, 短時間の加熱で効率よくLOXを失活するとともに, 加熱に伴い生じる品質低下が少ない加熱方法であることが分かった.

日本の大豆発酵食品の一つに“ごど”がある. 本研究では, ごど保存時の温度が品質に与える影響を明らかにするために, 微生物学的な評価を行った. 25 ℃で保存した試料からはシンナー臭が発生し, 試料表面に白色の膜が表出した. この試料からはBacillus subtilis, および産膜酵母Wickerhamomyces anomalusが分離された. 分離された酵母株を添加したごどでは, 25 ℃で保存中にシンナー臭および産膜が再現された. 本菌株の増殖は, 低温では抑制されたが, NaClによる抑制は認められなかった. 以上の結果より, W. anomalusがそれら変質の原因であり, ごどの保存は低温で行う必要があることが示唆された.