皮膚は体内からの水分蒸散, 外界からの異物侵入の防御を担っている. これら作用には皮膚構成分子が大きな役割を果たしており, これら分子は, 加齢や栄養状態により制御されるホルモン, サイトカインの影響を大きく受ける. アディポネクチンは皮膚コラーゲン, ヒアルロン酸, セラミド量を増加させ, 肝臓脂質量を減少させ, アカメガシワ葉エキスは3T3L1細胞のアディポネクチン量を増加させることが見出されている. そこで, アカメガシワ葉エキス末摂食の皮膚構成分子, 脂質代謝への影響について, コラーゲン合成, ヒアルロン酸量, セラミド量を減少させる高脂肪食摂食下のラットを用いて検討した. アカメガシワ葉エキス末0.3 %含有食の1か月間の摂食は, コラーゲン, ヒアルロン酸, セラミド量を増加させた. また, 血清中コレステロール量には影響しなかったが, 精巣周辺脂肪量を有意に減少させた. 以上の結果, アカメガシワ葉エキス末摂食は皮膚機能改善効果があり, 脂質量を減少させる可能性があると考えられた.

本研究では, パンの生地改良剤として利用されている乳化剤やパン生地中に含有する臭素がクロロプロパノール類および類縁体に与える影響を明らかにした. 英国食品基準庁の報告 (2004)¹²⁾ による先行研究で「パン生地にDATEMなどの乳化剤を使用すると, パン中の3-MCPD濃度が高くなる」との報告があったため, 日本国内で製パン用に一般流通している乳化剤として, 蒸留MAGおよび, それを原料として製造したDATEMを用いて食パンを試作した. パン生地に対し, 乳化剤を対粉2.4 %という過剰な量で添加した食パンにおいて, 3-MCPDは水溶性画分で検出限界 (1 µg/kg) 未満であり, 脂溶性画分は乳化剤を添加していないコントロール品と比較して差異はなかった. したがって, 製パン工程中に3-MCPDは生成されず, これらの乳化剤が3-MCPDの前駆体でないことを明らかにした. また, パン生地中に含有した臭素から, 臭素付加体である3-MBPDが生成されないことを確認した.

Soybean [Glycine max (L.) Merr.] is an annual plant of the legume family that is ancestral to the Glycine bean (Glycine soja Sieb. & Zucc.). Soybeans are a key component of "Japanese cuisine," which has been registered as a UNESCO Heritage of Intangible Differentiation and has become an essential part of the Japanese diet. Despite being an important crop in Japan's food culture, the self-sufficiency rate of Japan's domestically produced soybean crop has declined considerably to ~24 % for use in food products and ~6% for combined non-food uses. Although domestic consumption of processed soybean products such as tofu has been increasing annually, imported soybeans have been used as raw materials. From the food security perspective, improving the self-sufficiency rate by promoting the development of soybean varieties that are internationally competitive and of superior quality is a prominent issue. Therefore, the Soybean Subcommittee of the 70th Anniversary Meeting of the Japanese Society for Food Science and Technology invited Dr. Yohei Nanjo of the Crops Research Division of the National Institute of Agrobiological Science in 2023 to give a presentation on the current state of soybean breeding and its future outlook.

Soybeans have been attracting increasing attention not only for their superior nutritional qualities, but also for their functional ingredients. In addition, there is growing interest in soybeans as a food that can cope with the "protein crisis" that is expected to come in the future, and as a raw material for "plant-based foods" such as soy meat. This interest is partly because soybeans have a smaller impact on the global environment, such as lower greenhouse gas emissions in the production process compared to the production of meat. As a result, global demand for soybeans is increasing, and the supply-demand balance for soybeans in Japan is beginning to change. This article introduces the recent situation surrounding domestically produced soybeans, as well as the efforts to breed and disseminate soybean varieties that are pod dehiscence resistant, high-yielding, and have modified seed components, which have been developed by the National Agriculture and Food Research Organization in recent years.

P.297 標題修正

（誤）高発酵能と乳酸生成能を有する酵母Lachancea fermenatati KPC1の発酵特性

（正）高発酵能と乳酸生成能を有する酵母Lachancea fermentati KPC1の発酵特性