咀嚼音は食品の「おいしさ」を構成する重要な要素の一つであり, その詳細な特性を理解することは,「おいしさ」や「幸福感」の発生を理解する上で重要である. 本研究は, 食品の咀嚼音のみを呈示した場合に感じる, 音色評価や感情評価を明らかにすることを目的として実施した. 被験者は森永製菓 (株) の従業員25名とし, 冷菓類, 菓子類, その他の食品カテゴリーから22品の録音された咀嚼音のみを呈示して音色と感情の評価を行った. 評価にはSD法を用い, 音色評価には13尺度, 感情評価にはラッセルの円環モデルに基づく4尺度を使用した. 研究の結果, 音色評価は「かたい・割れた」⇔「ぼんやりした・弱々しい」を表す第1主成分で83.7 %が説明され,感情評価は「やる気が出る・覚醒する」⇔「落ち込む・沈静する」を表す第1主成分で79.9 %が説明された.音色評価と感情評価の第1主成分得点間には高い相関性が認められた (r = 0.984). 音色評価の主成分得点を用いたクラスター分析の結果, 今回呈示した咀嚼音は高覚醒, 準覚醒, 準沈静, 高沈静の4クラスターに分類され, 金属的でかたい音は「やる気や覚醒感」を与え, 弱々しくぼんやりとした音は「落ち込みや沈静感」を与えると考えられた. また, 咀嚼音のスペクトログラムの分析から, 金属的でかたい音は高周波数帯域の音圧レベルが高い音が短時間に発生する一方, 弱々しい音は低周波数帯域の音圧レベルが低い音が持続的に発生することが確認された. この研究は, 食品の咀嚼音が感情に与える影響の科学的な解明が, 将来的にはより嗜好性の高い食品の開発に寄与する可能性を示している.

本研究では, 新しい力学特性を有するこんにゃくゲルの作製を試みた. こんにゃくのゲル化剤として通常使用されている水酸化カルシウム懸濁液の代わりに, ホタテ貝の貝殻より作製した粒子径の異なる5種類の粒子状ゲル化剤 (1.4 mm < D_a ≤ 4.0 mm, 910 μm < D_b ≤ 1.4 mm, 530 μm < D_c ≤ 910 μm, D_d ≤ 310 μm, D_e ≤ 150 μm) を用いた. 得られたこんにゃくゲルは粒子径の比較的大きなゲル化剤(530 μm < D_a, D_b, D_c ≤ 4.0 mm) を用いた場合, ゲル化剤を中心に白濁部分と半透明の部分からなる不均一構造を示した. これらのこんにゃくゲルに対して, 貫入抵抗測定と表面および内部のpH測定を行った. 白濁部分の貫入抵抗値が0.63 Nから0.90 Nであったのに対して, 半透明部分の貫入抵抗値は, 測定精度の0.05 N未満と極めて小さな値を示した. 一方, pH値は11.62 ≤ pH ≤ 12.34といずれの試料においても測定部分による有意な差は認められなかった. 半透明部分のpH値はゲル形成に十分なアルカリ性を示したにもかかわらず. 貫入抵抗値は極めて小さな値を示しゲル化が確認できなかった. この試料にボイル加工を行うことで半透明部分は白濁し, 貫入抵抗値は著しい増大を示した. ボイル加工によって得られた不均一なこんにゃくゲルと比較対象として作製した均一なこんにゃくゲルに対して, 2バイトテクスチャー試験を行った結果, 異なる力学特性を有することが分かった.

赤ビート (Beta vulgaris L.) の新規利用性を明らかにするため, 赤ビートを用いたキムチを作製し, そのキムチの抗酸化活性および風味特性について大根を用いたキムチと比較した.

キムチは, 赤ビートおよび大根とキムチ調味料を混ぜ合わせて作製した. 両キムチは, 30 ℃のインキュベーター内で3, 7および14日間発酵を行い, 発酵させなかったものを0日目として, DPPH, ABTSおよびFRAP法による抗酸化活性および総ポリフェノール量の測定を行った. さらに, 両キムチを用いて官能評価を実施した.

両キムチの抗酸化活性を測定した結果, DPPHでは全発酵期間を通じて, ABTSおよびFRAPでは0日目と3日目において, 赤ビートキムチは大根キムチに比べ有意に高い値を示した (p < 0.05). また, 両キムチの総ポリフェノール量を測定した結果, 全発酵期間において赤ビートキムチが高い値を維持した. さらに, 両キムチの官能評価の結果, 赤ビートキムチは, 甘味が大根キムチよりも好まれることが明らかとなり, 赤ビート特有の土壌臭が苦手な人でも食べやすく, 好まれやすいキムチである可能性が示唆された.

以上の結果, 赤ビートを用いたキムチは, 大根を用いたキムチよりも高い抗酸化活性を有し, さらに赤ビートで作製したキムチは, 生の赤ビートよりも独特の風味を低減することから, 嗜好性が高まる可能性が示唆された.