典型的な動物性食品であるとんこつラーメンスープと, その代替である植物性のとんこつ風ラーメンスープを試料として, 共通した評価項目を用いて官能評価を行った. 得られたデータをもとに「動物性食品らしさ」の要因を検討した.

(1) 自由記述式の官能評価によって, 33試料から評価用語を収集した. 集計・解析・討議により, 33項目の評価項目を決定した.

(2) 分析型官能評価によって代表12試料の官能特性を定量化した. 試料は選定した33の官能特性を全て有していることが示され, 動物性・植物性試料の特徴を共通した評価項目によって表現可能であると示唆された. 主成分分析より, 第1主成分が動物性・植物性試料の特徴を反映した軸, 第2主成分が香味野菜に由来する官能特性を表す軸, 第3主成分が基本味の軸, 第4主成分には乳化や野菜, 野菜に関する官能特性が関連すると解釈した. 第2主成分から第4主成分については, 動物性, 植物性を問わない官能特性で説明された.

(3) 嗜好型官能評価によって, 代表試料のうち10試料の「動物性食品らしさ」を数値化した. 「動物性食品らしさ」は植物性試料においても知覚された. 主成分得点を用いた応答曲面法により, 試料の「動物性食品らしさ」と分析型官能評価の結果を照合した. 「動物性食品らしさ」には動物性原材料由来の官能特性だけでなく香味野菜由来の官能特性も影響している可能性や, 「動物性食品らしさ」の知覚に適した味や風味の組み合わせがある可能性が示唆された.

食品異臭苦情を原因物質の視点から原因食品別, 申告臭気別に実態を分析することで, 原因物質により発生しやすい原因食品分類と申告される臭気が明らかとなった. また, 発生事例の組み合わせに基づくFD分析の実施状況および原因工程の特定状況を数値化することで, 発生傾向の類型が明らかとなった. 原因物質を軸にみた原因食品分類と原因発生工程との関わりについて, FD分析の実施状況が原因工程の特定率に及ぼす影響が大きいことが示唆され, 本研究の重要性が示唆された. これら多様な発生類型を詳細に検討した成果は, 今後食品異臭苦情の発生時における迅速で適切な対処に資するデータ集として利活用されることが望まれる.

本研究では, 削りぶしの水分, 可溶性固形分, 塩分および脂質を近赤外分析法で推定できるか検証した.

削りぶし82検体を試料とし, それぞれの化学分析値および近赤外スペクトルを取得し, PLS回帰分析により検量線を作成した. 全ての分析項目で, 化学分析値と近赤外分光法による推定値には非常に強い相関があった. 近赤外分光法の推定精度は, 水分と脂質は「精度が極めて高く化学分析と同等」, 可溶性固形分と塩分は「精度が高く問題の無い推定が可能」と評価された.

以上のことから, 削りぶしの水分, 可溶性固形分, 塩分および脂質を近赤外分析法で推定できること, 削りぶしの品質評価, 工程管理および製品検査などに近赤外分光法を活用できることがわかった.