Shiikuwasha (Citrus depressa Hayata) has attracted attention in recent years for its anti-cancer, anti-inflammatory, and other health-promoting properties, leading to a rapid increase in demand and a chronic shortage of fruit for processing. To compensate for this shortage, adulteration of shiikuwasha juice with calamondin (Citrus madurensis Lour.) juice has become a major concern. The aim of this study was to develop a reliable methodology to assess the authenticity of shiikuwasha juice. The developed approaches include: (1) sensory evaluation, a low-cost and direct technique capable of detecting contamination levels above 50 % in calamondin juice; (2) a thin-layer chromatography (TLC) method developed to detect 3',5'-di-C-β-glucopyranosylphloretin, a chemical marker specific to calamondins; and (3) high performance liquid chromatography (HPLC) and solid-phase microextraction–gas chromatography (SPME-GC) methods to identify polymethoxyflavonoids and γ-terpinene, the main characteristic compounds of shiikuwasha, as chemical markers. To further ensure product authenticity, DNA marker-based methods have also been developed. It is anticipated that these evaluation methods will be extensively employed in a wide range of fields, from production and processing to distribution, in order to accurately identify shiikuwasha products.

容器表面の多様な熱伝達様式及び容器の厚さを数値計算上で考慮する新たな方法として, 「容器・熱伝達率組込み法 Calculation method incorporating heat transfer coefficient and container (CIHC法)」を提案した. 肉厚の異なる3種類のプラスチック容器に満注充填された糊化デンプン液を一定に流れる水中で加熱殺菌処理を行い, 内容物内の温度分布を測定した. 内容物の温度分布を数値計算するために, 包材と熱伝達率の影響を表す固体被覆層をCICH法でモデル化し, 蓋および底部の厚さ4mm, 側壁部8mmの固体被覆層の有無で計算値と実測値との差異を評価した. その結果, Fo値, RMSEによる評価で固体被覆層を設定した場合の方が実測値との差が小さいことが明らかになった.

本研究では, 豆腐や豆乳製造過程で発生する副産物のおからを用いた豆腐様食品の開発を目的として, おからの新たな加工利用の可能性を検討した. 予め120 ℃, 15分間加熱処理したおからは, 1.0 % (w/w) セルクラスト^®1.5L, 1.0 % (w/w) ビスコザイム^®Lならびに1.0 % (w/w) ペクチナーゼSSを併用して45 ℃, 24時間消化した結果, おからの食物繊維を効率良く分解できた. 得られたおから乳に種々の多糖類を添加して豆腐様食品を調製したところ, 0.7 % (w/w) κ-カラギナン, 0.2 % (w/w) キサンタンガムの使用が市販絹ごし豆腐と同様の食感を有する豆腐様食品の製造を可能とした. 豆腐様食品のL^*値とb^*値は市販絹ごし豆腐と比較して有意に低く, ややくすんだ色彩を呈していた. テクスチャー解析ならびに官能評価から, 開発した豆腐様食品は市販絹ごし豆腐同様のなめらかで軟らかい食感を有する食品であった. 以上のことから, おからの豆腐様食品への応用は, 食品廃棄物の削減のためにも有用な技術開発であると結論づけた.