To promote the utilization of locally sourced ingredients from Ishikawa Prefecture in soft foods suitable for the elderly, this study aimed to develop a simple and accessible production method. The method reduces the burden of capital investment and technical training for small- and medium-sized food businesses. A simple process was developed for producing soft food materials that retain their original shape and meet category 2 requirements of the Universal Design Food (UDF) standards, a system used to classify foods that are easy to chew and swallow. The method uses only enzymes and mineral salts, and does not need specialized equipment. Furthermore, by combining enzyme treatment with fermentation using functional lactic acid bacteria isolated from traditionally fermented foods in Ishikawa Prefecture, a method was developed to produce soft pickles that also satisfy UDF standards. A method for manufacturing retort pouch food products that meet UDF standards was also established by applying enzyme and mineral salt addition.

0.7 %トロミ調整食品添加豆乳エスプーマの起泡力は, 振盪時間の増加に伴って増加後減少した. 振盪時間67 s前後で, 耐圧容器内泡沫に対するエスプーマの密度の比は低く, 起泡力の比は高い値を示した. エスプーマの高い貯蔵弾性率は振盪時間67 s前後で得られ, 定速圧縮測定における圧縮時のP1とP3のピーク面積は120 s振盪で減少した. エスプーマの咽頭部における食塊の最大移動速度は, 振盪時間の影響を受けなかった. 本実験条件でのサイフォン法における振盪時間は, 67 s前後が適していることが示唆された.

卓上機と実用機を用いて, 同じ配合比の原料でアイスクリームを製造し, フリージング中のオーバーランおよび微細構造の変化を比較した. 両機器ともに, フリージングに伴いオーバーランが増加し, 最大値に達した後に減少することが認められた. オーバーランが最大値に達した時点のアイスクリームの温度は, 両機器ともに約−4 ℃であった. 両機器によるアイスクリームの最大オーバーランの絶対値は異なるが, 有意な正の相関が認められた. クライオSEMによる観察の結果, 最大オーバーランとなる時点において, 卓上機の方が実用機より空気や氷と考えらえる粒子が大きかったが, 両機器ともにフリージング時間の経過とともに粒子が微細化する傾向は同様であった.

以上より, オーバーランの推移および微細構造の変化は両機器で類似しており, さらに卓上機を用いた試作により実用機の最大オーバーランを推定できると考えられたため, アイスクリームの基礎研究における卓上機の有用性が示唆された.