In this study, we first developed a milk coffee flavor lexicon for Japanese consumers as a foundation for sensory evaluation. By applying the obtained terms as options in a check-all-that-apply question, we established an approach for sensory evaluation of milk coffee based on consumer perceptions. Furthermore, to develop a differentiated extraction method, we devised a novel extraction process that combined conventional hot water extraction of coffee with a steam distillation step and used the established sensory evaluation to determine the optimal extraction conditions. Based on consumer perceptions, the results demonstrated that the use of steam distillation enhances the coffee flavor in milk coffee, and that changing the condensation temperature leads to differentiation in coffee flavor characteristics. These findings are expected to play an important role in determining industrial manufacturing conditions for milk coffee utilizing steam distillation.

乾海苔の口溶けに関与する要因を明らかにするため, 乾海苔を構成するノリ葉体の重なり層数および乾海苔の多糖含量とテンシプレッサーで測定した咀嚼回数との関係を調査した. その結果, 葉体層数と咀嚼回数との間に相関は認められなかった. また, 全多糖成分の中でポルフィラン含有量が最も多く, 咀嚼回数との間に強い相関が認められた. さらに, ノリ葉体とその乾海苔の多糖含量を比較した結果, 全ての多糖成分で正の相関が認められた. 以上のことから, 乾海苔の口溶けには, ノリ葉体のポルフィラン含量が関与していることが強く示唆された.

本研究では2015–2024年の食品リコールを分析し, 制度施行前後の動向を検討した. 責任の所在による区分では「製造者起因」が約9割で構成比は変わらず, 件数増加は届出義務化による可視化が主因と考えられた. 特に食品表示法違反によるリコール数の増加が顕著であった「製造者起因」のリコールを工程別に分類したところ, A) 包装工程が最多で, 平均258件から制度施行後は1 200件台となり, 多くが期限とアレルゲンの誤表示・表示欠落であった. アレルゲン関連は平均76件から600–700件台へ増加し, 原因の9割はラベル貼り間違いであった. B) 製造工程は223件から400件前後となり, 微生物汚染と異物混入が中心であった. C) 原材料調達工程も増加し, サプライチェーンの上流工程におけるリスクが示された. D) 製品設計・開発工程ではアレルゲンの誤表示・表示欠落が多かった. カテゴリー別では上位5カテゴリーが75 %以上を占め,「弁当・惣菜」ではアレルゲン誤表示が突出し, 「菓子」では期限表示やカビ汚染が多く, カテゴリー固有のリスクが示された.