高周波パルス連続加熱 (HFP) は装置内に詰まりや焦げ付きが生じることなく, 生呉を連続的に0.6秒間で110 °Cまで昇温することが可能であった. 従来加熱では, 生呉を100 °C以上に加熱すると蛋白質の抽出率が低下するが, HFPは100 °C以上に加熱しても抽出率が下がらず, 加熱温度の上昇に伴い蛋白質の抽出率が上昇した. また, 従来加熱ではLOXを失活するために, 80 °C 5分間の加熱を必要としたが, HFPは80 °C 3秒間の加熱で活性残存率が約1 %に低下し, 90 °C 3秒間の加熱で完全に失活した. また, HFPを用いることで, 大豆蛋白質の主成分である11SグロブリンのS-S結合が, 低温かつ短時間の加熱で切断される可能性が示された. さらに, HFPは青臭さの原因であるhexanolが低減し, 加熱に伴い増加する1-octen-3-olや2-pentylfuran, 2,4-decadienalの生成を抑えることが明らかになった.

HFPはこれまで困難であった生呉の連続的な均一加熱を実現し, 短時間の加熱で効率よくLOXを失活するとともに, 加熱に伴い生じる品質低下が少ない加熱方法であることが分かった.

食物繊維, 特にβ-グルカンの豊富な大麦の摂取増進を図るためには大麦混合パン (以下, 大麦パン) への利用拡大が有効であるが, 大麦配合率を高めていくとパンの膨化性が低下し, 同時に嗜好性も劣ってくるため, 現状の大麦配合率の使用上限は20%程度に留まっている. 大麦パンの膨化性低下因子について, 大麦に含有されている食物繊維は外皮だけでなく胚乳細胞壁にも豊富に存在するため, 食物繊維が増えると厚く硬い細胞壁を形成する結果, 大麦穀粒の製粉が困難となり, 胚乳細胞は完全に粉砕されずに一部が粗大粒子として残存し, 膨化性に影響を及ぼすことを明らかにした. 製粉後の粗大な細胞壁破片や粒子を解砕・微細化する手段として, 食物繊維分解酵素の利用が考えられたが, 低分子化による食物繊維, 特にβ-グルカンの過度な減少が予想された. 膨化性改善と食物繊維減少抑制の両立を目指した“酵素添加前処理法”を試みた結果, 大麦品種ごとに異なる食物繊維組成に応じた最適な酵素添加条件を選択することによって, 大麦パンの膨化率は平均10%向上し, 大麦配合率の上限を20%から30%に引き上げても強力粉パンと同等レベルの膨化性を有した大麦パンを提供できるようになった. 本処理法は, 製パン工程のミキシング前に大麦粉だけを先に酵素処理するため, 酵素剤の使用量が少なく製パン工程にかかる作業負荷も小さいため, 現状の製パンプロセスに導入容易な新しい大麦パン製造技術として利用されることが期待される.

本研究では, 機械そうめんの食味の特徴をミクロ構造から解明することを目的とした. 食味検査により, そうめんのコシ (弾力) は, 機械そうめん (神埼そうめん, MS1) ＜手延べそうめん (揖保乃糸, TS) ＜機械そうめん (ナンバーワン, MS2) の順となった. 一方, 破断強度の測定によって求めたコシは, MS1＜MS2＜TSの順に強くなった. 放射光CTスキャン測定により, TS (乾麺) は中心部に帯状の大きな空隙が存在しており, 茹でた後も一部帯状の空隙が残っていることがわかった. この外側と中心部の内部構造の違いが, 破断強度のコシが強い要因であると考えられる. 一方, 機械そうめんは小さな空隙が均等に分散した内部構造であった. これが, 破断強度のコシが低い値となった原因であることがわかった. しかし, 食味検査でMS2がTSよりもコシが高いという結果であったことから, 茹で操作における吸水速度も食感に影響したと考えられる.

本研究はアイスクリーム類の喫食中に感じる食感の「リッチ感」に関わる要素を明らかにすることを目的とした. 市販のアイスクリーム類および試作したアイスクリーム類について, 12名の評価者で食感の「リッチ感」を評価するとともに, 経時的な食感変化を捉えることのできるTDS法を用いて食感を評価した. TDS法では「かたい」, 「ふんわり」, 「ねっちり」, 「さくい」, 「なめらか」, 「シャリシャリ」, 「もったり」, 「すっきり」の8用語を用いた. TDSカーブから算出したパラメータを用いた重回帰分析により「リッチ感」に関わる食感要素を調べた. その結果, 付着感に関する「ねっちり」と「さくい」, 舌ざわりに関する「なめらか」と「シャリシャリ」, 後口に関する「もったり」と「すっきり」を含むパラメータが説明変数として選択され, これらの食感要素が「リッチ感」に寄与していることが明らかになった. また, 安定剤等は特定の食感要素をコントロールし「リッチ感」を向上させることが明らかになった. これらの知見は, アイスクリーム類の食感評価および今後の安定剤開発に応用できると考えられる.

気泡構造をもつ米菓への油の浸透度合いをX線CTを用いて3次元的に可視化する手法を開発し, 油の浸透度合いが食感に与える影響を解析した.

粳米を主原料とするモデル米菓に油を段階的に含侵したサンプルを用い, しっとりやザクザク等の油系菓子に代表的な食感について官能評価を実施した. 更に同サンプルをX線CTにて７層に切り分け各層の油含量を計算することで油の分布状況を可視化し, 浸透度と食感の相関解析を行った.

米菓への油の湿潤と食感は完全比例しないことを視覚的に示し, カリカリ, しっとり, しなっとした食感は深層への油の浸透が影響し, 中層への油の浸透はかたさやザクザクした食感に影響を与えることを示した.

デンプンを酵素分解して得られた1, 5-アンヒドロ-D-フルクトースは市販のAgaricusチロシナーゼを競争阻害し, その時の阻害定数は20 mM程度であった.ソフトウェア上でチロシナーゼの活性サブユニットと1, 5-AFの結合状態をモデリングしたところ, 1, 5-AFが水中でとる形態のうちケト型の構造のみが活性部位に結合しやすいことが示された. このことが1, 5-AFの阻害定数が大きい理由であると思われた. 結合の様子は, 既に報告されているトロポロンとの複合体に似ていた. 1, 5-AFの食品素材への応用を試したところ, この糖は小麦粉から抽出したチロシナーゼを阻害し, さらに市販のアボカドペーストの着色を減少させた. これらのことから, 1, 5-AFは食品の褐変の抑制に利用できると期待できる.

フィルム式多点圧力センサーと一軸圧縮試験機を用いた新規食感評価法を開発した．本食感評価法を用いると「つるつる感」，「ねっとり感」のような，広く普及している評価方法が確立されていないゲルの接触面での変形挙動に関わる食感を精度よく推定できた．また，標準試料のバラエティを増やすことで本評価法の推定精度が向上する場合があることが確認された．

三重県の特産果実（カラ，みえ紀南4号，サマーフレッシュ，パッションフルーツ，アテモヤ）の果汁をビール副原料として用いた際，どのような香味をビールに付与できる可能性があるのか調べるため，小スケールのビール小仕込み試験を実施した．小仕込みに供した果汁添加麦汁はすべて健全にアルコール発酵が進行した．副原料由来のクエン酸やかんきつ類由来のテルペン類の香気成分はビールから検出された．果汁で検出された一般細菌は製成したビール中では検出されなかった．これはアルコールおよびホップの抗菌作用によるものと考えられる．官能評価の結果から，副原料として用いた果実の香味はビールに残存したことが示されたが，その一方で，副原料の特性を十分香味に反映させるには，それぞれの副原料に応じた添加条件の最適化が必要であることがわかった．

高齢者の日常生活における危機管理能力を知ることを目的に，食べ物の劣化の指標として，酢酸，トリメチルアミン，メチルメルカプタン水溶液を選び，濃度をlog比0.5として，酢酸は10段階，トリメチルアミンは11段階，メチルメルカプタンは13段階の濃度の異なる試料を調製した．水と区別できる濃度を検知閾値とした．検知閾値の濃度から順次濃度を上げて，何のにおいかわかった濃度を認知閾値とした．各回に高齢者50名と若年者35名を対象とした．

いずれの試料についても高齢者は若年者より閾値が上昇し，においに対する感度が衰えていることがわかった．さらに高齢者および若年者について一人ひとりのデータから，検知閾値と認知閾値の差を求めた．高齢者ではその差は小さく若年者の方が大きかった．

用いたデータ解析の方法として，1．フィットを用いることによってデータの偏りを回避して，定量的な結論を得た．2．「対標本」を用いることによって，いずれの物質においてもパネルの検知閾値と認知閾値が有意に異なることをみいだした．などの特色がある．

最後に，高齢者に以前と比べてにおいを感じにくくなっていると思いますか，と聞いたところ，高齢者の76 %は自分のにおいの感度の低下を自覚していなかった．

本研究の結果，高齢者は嗅覚の閾値は若年者に比べ上昇しており，しかも，高齢者は聞き取り調査により，それを自覚していないことがわかった．劣化した食物を食べたりすることのないように高齢者にこのことを注意喚起すると同時に，周囲の人も高齢者に対し見守りや注意をする必要がある．

The effects of water jet treatment on dispersion and gelation of deacylated potassium gellan gum in the presence of calcium were investigated. In the presence of calcium, gellan gum was finely dispersed in water, “Fine dispersion with Ca^2＋”, by the water jet treatment at 245 MPa (the temperature of the solution reached 90 °C), or just dispersed without the water jet treatment, “Just dispersion with Ca^2＋”, and then heated to 90 °C. Thereafter, both gellan gum dispersions were cooled to 10 °C. “Fine dispersion with Ca^2＋” formed gel by cooling, but “Just dispersion with Ca^2＋” did not form gel only by heating and cooling. Conventionally, gellan gum is just dispersed in water and heated to 90°Cin the absence of calcium, and then calcium is added followed by cooling to obtain gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition”. The gelation behavior of gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition” was compared with that of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋”. Circular dichroism spectroscopy and dynamic mechanical analysis revealed that the coil-helix transition temperature and sol-gel transition temperature were not significantly different between gels formed using the two methods. The storage modulus value at 10°Cof “Fine dispersion with Ca^2＋” gel was lower than that of “Just dispersion before Ca^2＋ addition” gel. In agreement with this result, compression testing revealed the low breaking stress of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋”. Furthermore, scanning electron microscopy demonstrated that the microstructure of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋” was coarse compared to that of gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition”.

日本食品標準成分表における適切な食物繊維分析法を選択するための調査目的として，21食品に対し2011.25法，改良法および変法＋HPLC法の3法を用いて定量を行った．個別の食品において画分ごとの測定結果に差が認められるものもあったが，全体的に方法間に大きな差が認められなかったことから，LMWSDFの分析は必要であるが，既存の成分表収載データの有用性も確認できた．一方で国際的観点から見た成分表の食物繊維の分析法としては，現状ではCACでTypeⅠMethodとして採用されている2011.25法が望ましいと考えられるが，改良法についてもその妥当性が確認されており，同等の評価が得られた場合，2011.25法と同様に適用可能であると考えられる．

多様な日本の発酵食品と食文化を含む周辺情報を格納した発酵食品データベースを構築した（予定URL：https://ffdb-web.dc.affrc.go.jp/pub）．このデータベースの特長は次の点である．① 4種類の中心的なデータ（食品，微生物，原材料，食文化）や他の種類のデータ（ファイル，文献，問合せ先，機能）が関連付けられ総合的な体系になっている．② 人文科学的な情報（食文化）が含まれており，自然科学的な情報がと結びついている．③ データを見ながらデータベースの検索操作が継続できるユーザインターフェイスを採用したことにより，新たな発想が生まれやすい環境を提供している．発酵食品関係者が期待する情報を簡単に発見できる，いわば，発酵食品のポータルサイトにするために，今後もこのデータベースに格納する情報を幅広く収集し続け，充実したデータベースにしていきたい．

原料の異なる市販の米菓を用いて，食塊の物性，微細構造が口どけ感に及ぼす影響を検討した．

米菓の口どけ感の評価用語を「唾液の吸収速度」と「食塊の残りやすさ」に選定した．唾液吸収速度と53µm以下の食塊粒子の質量分率が，口どけスコアと正の相関があった．米菓に α-アミラーゼ溶液を添加すると粘度は急減し，その半減期は口どけスコアと負の相関があった．気泡の膜厚と口どけスコアは負の相関が，気泡の平均サイズと口どけスコアは正の相関があった．

以上の結果から口どけ感の良い米菓ほど，気泡膜が薄く，気泡が大きい傾向にあり，またその咀嚼過程では，唾液吸収速度が大きく，食塊が細かく破砕され，酵素による消化が進行しやすいことが明らかとなった．

アミロース含量が異なる4品種の米飯を4°Cで0∼48時間まで冷蔵し，冷蔵後の飯を1粒ずつ0.1 mmの一定厚さに圧縮した圧縮米飯粒プレパラートを作成した．その色測定および顕微鏡撮影による透過光画像の解析より，米飯の老化を評価する新たな方法を検討した．

(1）圧縮米飯粒のL^＊はアミロース含量が低い米ほどL^＊も低く，いずれの品種も時間と共にL^＊が上昇し，冷蔵による米飯の状態変化が品種間の違いも含めて示された．

(2）圧縮米飯粒を顕微鏡で撮影した透過光画像の面積は冷蔵により小さくなり，見かけの密度は増大する傾向が認められた．

(3）圧縮米飯粒の透過光画像の輝度ヒストグラムには品種による特徴が表され，また冷蔵保存に伴い，低輝度側へシフトし，その時間は品種ごとに異なった．

(4）透過光画像の2値化画像（しきい値 : 輝度値130）より算出した圧縮米飯粒白色面積率_α130および圧縮米飯粒L^＊値のいずれも，物性測定による硬さ，粘りとの相関が高く，米飯の物性との関連性が高いことが示された．また官能評価による老化感との相関係数は，白色面積率_α130および圧縮米飯粒L^＊値のいずれも0.96と極めて高く，これらの解析は，品種のごとの特徴や米飯の老化を評価する新たな方法となることが示唆された．

市場に流通している生しょうゆと火入れしょうゆの官能的な品質の違いを客観的に示すことを目的として，異なるメーカーで製造された市販の生しょうゆおよび火入れしょうゆ6対，計12銘柄のQDA (Quantitative Descriptive Analysis）による詳細な分析を行った．また，得られたQDAの結果と過去の知見¹¹⁾ を統合し，日本のしょうゆから見出される91種の特性をフレーバーホイールとして体系化した．さらに，これらの過程で以下の知見を得た．

(1) 12銘柄の生しょうゆおよび火入れしょうゆは48種の官能特性を呈した．これら特性のうち，13種は本研究が初めての報告であり，エステル系の特性や穀物系の風味，グリーンな香りが多いことを特徴とした．

(2）生しょうゆは，火入れしょうゆと比較して，甘味，旨味に加え，大豆の風味が強いという特徴を有した．その一方で，火入れしょうゆは苦味，渋味·えぐ味，後味の苦味が強かった．

(3）今日，日本で市販されている多くのしょうゆは20∼25種の共通する特性を有した．しょうゆの品質評価においては，それぞれのしょうゆに特徴的な特性を見出すだけでなく，基本的な特性のバランスの評価が重要と考えられた．

なお，しょうゆや和食に対する嗜好性の確立や継承にしょうゆの苦味が与える影響の評価，および生しょうゆと火入れしょうゆの旨味の差異に対するメイラード物質の寄与の評価は，今後の課題と考えられる．

近年，食品成分による抗酸化に関する研究は盛んに行われており，抗酸化能を評価する手法についても多くの手法が開発されている．化学反応を用いた評価手法は，簡便な操作で検討できることや特殊な機器を必要としないことなどのメリットがある一方で必ずしも，実際の生体内における抗酸化活性と同等の評価になりえないなどのデメリットがあると言われている．そこで本研究では，比較的簡便に抗酸化能を評価できる化学的手法とより生体条件に近いと考えられる細胞応答を基盤としたルシフェラーゼレポーターアッセイ系による抗酸化ストレス作用を抗酸化能の評価系として用い，食品成分の抗複合的な抗酸化活性の評価の可能性について検討を行った．

検討の結果，抗酸化活性の高いポリフェノール類であっても，評価法の選択により抗酸化活性に差が生じることや化学的な評価法とレポーターアッセイのような細胞応答を基盤とした評価法を組み合わせることで，複合的な抗酸化活性の知見を得ることが出来る可能性が示された．今後，食品の抗酸化活性の評価は単に抗酸化活性を有する化合物の有無だけでなく，生体内での抗酸化酵素誘導活性を含む評価をすることで，多角的な抗酸化活性を評価出来る可能性があるのではないかと考えられる．