カゼイン及びチーズの副産物であるホエー中の乳糖は家畜の飼料,或いは入間の栄養上重要な役割を果している。近年ペニシリン工業の発達は急激に乳糖の需要を増加させたが,これに匹敵する乳糖の用途は今の所出現していない。最近の乳糖の用途に関する報告は多いが,WEISBERG¹⁾は乳糖製造の趨勢についての論評のうちで,濃縮乳製造に細かい結晶を用いて乳糖の結晶化の調整を行う研究^2)～4)や,ホエーを醗酵の基質として用いるとき,その誘導体⁵⁾,例えばラクトビオン酸等の発達は安価な形で利用出来るので,最も収獲の多いものであると述べている。
ここで乳糖の製造法にも大きな改良が加えられて居り,イオン交換法を従来の方法に応用することにより,純度の高い乳糖をつくる方法^6)～12)が試みられて居り,一層の効果が得られている。著者等は1951年のMcGRASSON⁶⁾の方法に準じ,これに改良を加えてイオン交換樹脂を用いて,カゼインホエーとレンネットホエーから純度の高い乳糖を製造する方法を試み,且つこの処理過程中に於ける各態窒素及び灰分等の除去される状態についてしらべたのでその結果を報告する。

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固形ジャムの製造に当り,1つの問題点として,釜揚時における糖度と,製品糖度(20℃に換算した)との関係がある。与えられた製品糖度に整一するように,釜揚時の糖度を決定していくのは,色々な条件の変化によつて,さほどたやすいともいいきれない。固形ジャムの製品糖度も規定されているから,そのゼリー状態が良好であるのみでなく,糖度も規格内でなるべく整一するのが望ましい。製品糖度の不同のうち,糖度の高すぎは経済的不利,食味への悪影響などをきたすと考えられる。ところが,往々にして,糖度不同,特に糖度不足を生ずることがある。これは肉詰後におけるジャム固形物部と,非固形物部との糖度の平衡化によつて生ずる。釜揚時において固形物へ糖分がよく浸透しておれば,このような現象はおこらないはずである。
固形ジャムの製造においては,仕上点の決定にあたつて,濃縮時間,温度と共に,果実に対する糖分の浸透状態についても考える必要がある。糖度の測定に屈折計を用いるとすれば,釜揚時と製品(20℃)との糖度間における温度補正値に,肉詰後の糖度の平衡を併せ考えて,釜揚時の糖度を決定せねばならない。果実固形物に対する糖分の浸透は,使用される果実の種類,果粒の大小,果肉片の厚薄,成熟度,果肉組織硬軟などにより影響されると思われる。固形ジャムの糖度の整一化をはかるためには,仕上点についていまだ考える余地があるように思う。そのためには,果実固形物の組織に対する糖分の浸透状態をしらねばならない。
この実験においては,果実固形物に対する糖分の浸透状態を考究するために,糖分及び果実のいろいろな種類の組合において,固形ジャムを製造した。そして,濃縮時間経過に対する糖度の変化を測定した。また,沸騰温度の変化と対照考察した。

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1. 山形県立農試置賜分場に於て(A)8月15日,(B)8月25日,(C)9月5日,(D)9月15日,(E)9月25日に夫々採収した洋梨バートレットについて分析及び加工試験を行つてその加工適性を検討した。
2. 原果成分は採収直後では採収期の早い程酸,繊維及び全ペクチン多く,又澱粉も同様であつたが追熟後には殆ど消失して,水溶性糖分は何れも10%前後を示した。又還元糖比も早収程大であつた。
3. (A), (B)は追熟に長日を要し,為に表皮に皺を生じ,表面は軟くても芯部は稍々硬く芳香も生じなかつた。(E)は表面の熟しかけたものは芯部既に軟化褐変し加工不能のものも生じた。(C), (D)は正常であつた。
4. 1ケース当りの原料所要量は採収の早い程少かつたが(A)～(D)間ではそれ程の差無く(E)のみ9貫以上を必要とした。
5. 製品は(A)(B)(E)は芳香無く或いは異臭を生じ内質・色沢共に劣りシラップ漬としては不適当であつた。(C)(D)は良好で優劣を認め難かつた。
6. 結論として9月に入つてからの早収のものの中,40匁程度の果実は加工用に供し得ると考えた。

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柿の脱渋は自然界で行われる場合でも,人工的に行われる場合でも,一旦分子内呼吸によつて生成したethyl alcoholが柿果中のalcohol dehydrogenaseによつて脱水素されてacetaldehydeを生じ,これがshibuolと反応して不溶性物質に変ずることによつて行われるものである。甘柿が渋柿に比し早期に脱渋されるのは,この酵素力のやゝ強力なることに基づく。渋柿の脱渋法として酒精を撒布するのはalcohol dehydrogenaseによるalcohol〓aldehyde平衡の→反応を促進せしめるためであり,炭酸ガス法は無気呼吸を盛んならしめて, ethyl alcoholの生成を多くならしめる為と思われる。又温湯処理による脱渋効果は主として酵素作用の適温に近接せしめるのに基づくのであろう。尚acetaldehydeはcarboxylaseによるpyruvic acidの脱炭酸でも生成するが,脱渋過程に於けるcarboxylaseの消長などに関しては更に検討中である。

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一般に柑橘油の含量はその産地により可成りの変動があるのは周知の通りであるが,同時にその採油期によつても相当の差異が認められている。然し夏柑(Citrus aurantium L., subsp, natsudaidai Hayato)については現在迄,こうした調査文献は見当らないので,われわれは年間を通じて月1回の夏柑油の採油を行い,その季節による油の収率,並びにその物理的性質の変化を調べたので報告する。

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(1) 小豆晒餡を使用し17種の水溶性食用色素について吸着率を調べた所,7種のものが,従来使用工業用色素同様の高率を示した。
(2) 小豆餡は,配合色素添加量の小なる程,水分の多い程高い吸着率を示し,比較的単時間で配合色素を殆んど吸着する。

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色々のものの品質とか品位を調べる場合にそれらの香気や臭気の程度を判別しなければならない事が屡々あるにも拘らず,この勾いの優劣,強弱,多少等について客観的に且つ数量的に比較判定する方法は従来最も困難なものの1つとされていた。
然るに1945年に米国カリフォルニヤ大学のFARBER博士とその協力者達によつて一種の臭度計¹⁾が考へ出きれ,魚肉の臭気と鮮度との関係を調べて実用性あることを確め,引続いて各種の嗜好品や香辛料等についても応用出来ることを認めた²⁾³⁾⁴⁾。
この方法の原理は洗滌された空気を試料の液中に通じた時生ずる発揮性成分をアルカリ性の過マンガン酸カリ溶液に吸収させ,これを沃度滴定法によつて過マンガン酸カリの還元価を測り,試料中の勾いの程度を測定するものである。
筆者はこの方法を応用して若干の実験を行い可成り実用性のあることを認めたので,その方法と2,3の結果について御紹介する。

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