1. 未濃縮トマトパルプの色素含量ならびに不溶性固形物含量と色調との関係について検討した。
2. 色素の中ではリコピンがもつとも色調に関与し(r=0.656, H.S.),その他の色素の影響は少ないものである。
3. 不溶性固形物含量も色調にかなり関係をもち(r=-0.400, S.),しかもそれが多いほど色調は悪くなる。
4. 不溶性固形物はCIE表色系の主宰波長と明度に影響するが(Yに対してr=0.526, H.S.),純度には関係が少ない。
本報告発表の機会を与えられた城山場長および終始ご指導いただいた神谷係長に感謝すると同時に本試験の経費の一部は農林省応用研究費によつたことを記して謝意を表する。

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味噌用米麹製造に伴なう澱粉の分解,遊離糖の生成状況を検討した。まず米麹から糖の抽出法について検討を試み,硫酸0.02N濃度を含む50%メタノールによることを決定した。一般の糖分析により製麹各段階(だいたい操作ごと8サンプル)の不溶性,可溶性,還元性,醗酵性,非醗酵性などの糖について定量した。
またペーパークロマトにより製麹に伴なう糖の遊離状態を定性的ならびに定量的に検討した。特に興味深い結果として製麹後期にmaltoseが全然あるいはほとんど認められないのに対して,初期にはかなり多量に蓄積されていることを認めた。この結果について米麹中の種々の関係酵素との関連において考察した。
以上の研究の発表に当り,ご校閲をいただいた新潟大学倉沢教授,日ごろご指導ご鞭撻をいただいている原沢所長および実験に協力をいただいた田代さん,桑原さんに深謝いたします。

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ビスケットの品質は使用する小麦粉の性状により影響を受ける。小麦粉に各種澱粉または化工澱粉を加えた時のビスケットの品質におよぼす影響を比較した。また小麦粉にグルテンを添加した場合についても検討した。ビスケット製造に対する酵素作用についても研究した。
ビスケット中の澱粉は変質を受けているにかかわらず,澱粉粒はそのまま存在する。ビスケット製造の時澱粉が水溶性糖類に一部変化することを認めた。澱粉のα化度について研究し,α化度の高いビスケットの製法につき試案を提出した。
本研究について明治製菓研究所のご援助に対し深く感謝する。

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塩素,水素混合ガスにて処理したコーヒー豆,いわゆるhychlored coffeeが長期保存に耐えるというその機構を究明するために,コーヒー豆の脂肪の変化に着目して実験を行つた。

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前報においてhychlore処理コーヒー豆は脂肪の酸化が抑制されていることをT.B.A. testによつて明らかにした。ここにおいてこれが機構を追求せんとして本実験を行つた。本実験の原理としては,コーヒー生豆中に存在する脂肪分解酵素の処理前後における活性度を比較せんとするものである。

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(1) すいか果汁漿液の粘度は,その溶液中の糖濃度にのみ依存している。蛋白は量が少なく,粘度には無関係であり,したがつて加熱処理,水素イオンの変動による粘度の変化はない。
(2) ペクチンを添加すると,粘度が上昇するが,低糖濃度ではほとんどペクチンの粘度と等しい。しかし糖濃度が増加すると,糖濃度の増加による粘度の上昇以上に粘度が増加する。これは糖濃度の増加がペクチンの形態に変化をおよぼした結果と考えられる。
稿を終るに臨み,本実験に助力を願つた佐賀栄養専門学校,福原政子嬢に厚く感謝する。

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