西南暖地の早期栽培米のとくに風味に関係があると考えられる理化学的性状について研究し,品種間においても差異があるが,一般的にはアルカリテストおよび粘度曲線において普通栽培米と明らかに差のあることを認めた。

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早期栽培米の貯蔵中に性状の変化する状態について研究した。早期栽培米の処理法によって性状にかなり影響がある。
早期もち米は加工法によってその性状を改変できるので加工上注意すべきことを指摘した。

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第1回より第3回までの全日本豚共進会の出品肉豚136頭の屠体についてその品質を示す量および質を測定し,利用価値の有無を検討した結果はつぎのとおりである。
1. 枝肉率は従来の計算値を利用することができる。
2. 大割肉片重量においては中躯の比率がもっとも利用度が高いと考えられる。
3. 脂肪層の厚さを測定することは肩,腰の順に有意義であるが,背についてはさらに検討する必要がある。また厚さは0.5cm以上の差で比較することが適当である。
4. 肉の質は内ロースの水分を比較することが有意義であるが,なお水分と蛋白の比について検討する必要がある。
5. 肉中の脂肪量は品質を判定するには必ずしも適当と思われない。
6. 腎臓脂肪の融点および沃素価を測定することは有意義であるが,他の脂肪について測定することは必要でないと認められる。
7. 月令8カ月前後において生体重約100kgに達した豚屠体の品質を示す指標となる事項の標準値はつぎのとおりである。
枝肉率 75.2 ±1.6%
背大割肉片重量比 20.5 ±1.5%
脇腹大割肉片重量比 15.5 ±1.4%
肩脂肪層の厚さ 3.3 ±0.8cm
内ロースの水分 71.9 ±1.0%
腎臓脂肪の融点 41.0 ±5.5℃
腎臓脂肪の沃素価 53.7 ±4.8

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葡萄果汁および葡萄酒の変色については多くの報告があるが,葡萄果汁の微生物による変色についての報告は寡聞のようである。ただ葡萄酒製造の際病果,黴果が仕込時に混入すると,糸状菌のもつオキシダーゼの力で酸化が促進され,色調の変化が生ずるといわれている。
筆者らはさきに赤葡萄酒製造の際,酒精醗酵によって色度が減少することを報告5)したが,さらに微生物による色度の変化について検討して知見を得たので報告する。

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1. L-リジン塩酸塩1.25%溶液(pH 4, 7, 8, 9, 11)を121℃, 2時間加熱したが,きわめて安定であった。
2. 糖類が共存する場合加熱するとブドウ糖と果糖共存時でのリジンの破壊は酸性側ではみられないが,アルカリ側に移行するにしたがい増大する。しかし蔗糖共存時ではなんら影響を受けないように思われる。
3. 破壊リジン溶液を酸処理すると,破壊リジンの一部はリジン定量菌に反応するようになるが,人工胃液処理の場合は反応しないと考えられる。
4. リジン強化コッペパンは醗酵工程ならびに焙焼中においては添加リジンは安定であった。
5. リジン強化食パンは醗酵工程中で添加リジンは破壊されず安定であったが,焙焼中には17%破壊され,トーストするとさらに10%破壊された。
6. 炊飯時において添加リジンは15～20%, 6時間放置後で,さらに10～15%破壊された。炊飯直後のご飯をpH 2, 37℃で1時間振盪すると添加リジンの10%が賦活された。
終りにリジン強化パン製造に御協力いただいた東京栄養食糧学校ならびに日清製粉K.K.中央研究所に厚く謝意を表します。

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結果は第2表のとおりで,これを要約すると
i) 無処理のものは2日ともたないが,105℃で20分殺菌したものは5日間,30分殺菌したものは7日間以上保存することができた。100℃で60分殺菌したものでも,5日間の貯蔵に堪えている。このことはたとえ完全に殺菌しなくても,芽胞は不完全発育となり,発育時間がかかるようになる。2, 3日の貯蔵は十分で,団体旅行の携行弁当や,先年の水害時の給食などに用いるならば,非常に衛生的で有効であると思う。
ii) 普通の白米でも袋詰炊飯はできるが,パ米を用いる時は炊飯に時間がかからないので,とくに処理しやすい。
iii) 腐敗した飯から枯草菌に属するもの2種と赤色のコロニーを生ずるもの一種の繁殖を見たが,菌種は決定していない。完全に殺菌するには間歇殺菌することも可能であるが,実用的には1回の殺菌でよいので,何とか実施できるようにしたい。

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