(1) 豆腐製造における凝固剤の適否の判定方法を考案した。
(2) これによってグルコン酸カルシウムの利用の可否を調べ,凝固剤としての使用はむずかしいと判定した。

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暖地ビートの処理方法の一つと考えられる,ドライ・コセット法を検討する実験の一環として,界面活性剤の使用がビート切片の乾燥効率をたかめるか否か,さらにそのドライ・コセットの製造歩留り,品質性状にいかなる影響をあたえるかを検討するとともに,天日乾燥の可能性を再検討した結果,つぎのような知見を得た。
(1) ビートコセットの天日乾燥は気象条件がよければ,4～5日間で水分.73～78%の生ビートを水分11.2～11.5%まで乾燥することができる。
(2) 界面活性剤の添加により,天日乾燥初期の2～3日は水分減少がやや早いが,後半になるとほとんど差がみとめられなかった。
(3) 火力乾燥の場合も界面活性剤添加の影響は,乾燥初期(15分くらいまで)は水分減少がやや早い傾向がみとめられたが,乾燥終期にはその差はほとんどみとめられなかった。
(4) ドライ・コセットの歩留りは,天日乾燥においては,界面活性剤添加区も無処理区も同程度であったが,火力乾燥においては,界面活性剤添加区は低い歩留りを示した。
(5) ドライ・コセットの製造中における糖度減少は,火力乾燥のほうが天日乾燥の場合よりもやや大であり,天日乾燥においても火力乾燥においても,界面活性剤添加区は無処理区にくらべ,糖度減少が大であった。
(6) ドライ・コセット製造中における還元糖の増加は,糖度の減少と大体対比的であった。
(7) マルクおよび灰分,磨砕汁中の全窒素量の変化などは,天日乾燥と火力乾燥の間にも,また対照の無処理区と界面活性剤添加区の間にも,いちじるしい差はみとめられなかった。
終りに試料のビートを提供していただいた岡山,香川,大分,熊本,宮崎,鹿児島の各県農業試験場,ならびにこれが斡旋の労をとられた農林省振興局研究部杉企画官および北尾企画官に,感謝の意を表するとともに,界面活性剤試料を提供されたライオン油脂株式会社,ならびにT.C.型試験用乾燥機を貸与していただいた日本機工株式会社に厚く御礼申し上げる。

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(1) 収庫(3℃,関係湿度85～90%)の遅速が紅玉リンゴ果実の貯蔵性におよぼす影響については,明らかに収庫が遅れると商品性が失なわれるが,収庫にいたる間(約2週間)ポリエチレンで包装して貯蔵した場合は常温,冷温下ともに良好な結果を示した。
(2) 貯蔵中および出庫後における減量は,ポリエチレン包装によって明らかに抑制される。早期採収の果実の減量は適期採収したものにくらべ,やや大きいがいずれもポリエチレン包装によって減少する。
(3) 貯蔵果実の品質におよぼすポリエチレン包装の効果はきわめて顕著で,ことに常温貯蔵の場合には収穫直後包装したものは,冷蔵果実に劣らぬすぐれた品質を得た。
(4) 成分変化についてはポリエチレン包装区は常温貯蔵,冷温貯蔵の両区とも全糖および酸の減少が少ないことが認められた。
(5) 貯蔵中のポリエチレン袋内部のガス組成はCO₂約3%,O₂8～10%を示し,包装によりガス貯蔵と同様な効果のあることが認められた。
(6) ポリエチレン包装によって収庫の遅延による貯蔵性の低下を防ぎ,貯蔵中の減量を抑制し,常温下でも長期にわたり,なおよく新鮮な風味を保ち得ることが確かめられたが,ポリエチレンフィルムの厚さ,袋の大小,包装状態などの関係については,今後の研究を要する。
最後に本実験に直接協力した森光国君に謝意を表するとともに,実験材料に特別のご厚意を頂いた信州大学農学部熊代克己氏に深謝する。
本研究の要旨は1961年4月第15回日本栄養食糧学会に発表

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1. 真空濃縮による苺プレザーブの製造を行ない,47°～50℃にて60～80分濃縮し,殺菌100℃の条件で約85%,少なくなくとも80%以上のアントシアンを残存させることができた。常圧法では12～60分の濃縮では残存率70～38%で,30分の濃縮では45%が分解される。
2. 真空濃縮法では殺菌をかねたある程度の熱処理が必要で,100℃がもっともよかった。
3. 果形の浮き,ちぢみをprevacuum処理によりある程度防止することができた。
4. 真空濃縮法では砂糖の転化が少ないため,結晶の析出するおそれがあり,転化糖を使用する必要がある。
5. 貯蔵中のアントシアンの変化は最初の1～2ヵ月に急激に分解する。11ヵ月後には残存率2.5～10.5%で大部分が破壊される。

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