食品を凍結あるいは凍結乾燥した場合の挙動を明らかにする目的で,本報ではまずモデル食品をつくり,凍結温度の検討を行なった。モデル食品は合成スポンジ(ソフラン)を担体として,ブドウ糖,食塩およびゼラチンの単独または,これらの2成分,3成分混合水溶液を含ませたものを用いて,溶液のままで外部から冷却(静的凍結)したものを対照としながら,自己凍結した場合の凍結温度に及ぼす以上の各成分の影響を検討した。

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ガスクロマトグラフィーによって市販ラード10点の脂肪酸組成の分析を行なった。ガスクロマトグラフィー法は,運転の条件が適切であれば,再現性±1.3%以内で構成脂肪酸の組成を定量しうることを明らかにした。
市販ラード10点の主要脂肪酸組成の平均値は,パルミチン酸26.4±2.3,ステアリン酸14.2±1.7,オレイン酸41.6±2.7,リノール酸6.1±5.0,リノレン酸1.6±0.8%であった。

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(1) 広島県産の早生温州ミカン,青江,宮川,井関の3系統を選定し,原果汁の比重,糖,酸,ビタミンC,全カロチノイド,フラバノン,窒素および灰分などの化学的組成について普通温州と比較検討した結果,青江早生はやや低い値を示したが宮川,井関の2系統はほとんど大差なく,ほぼ普通温州に匹適する値を得た。
(2) 脱皮した果肉中のヘスペリジンをROWELL and WINTER法によって定量した結果,早生温州は普通温州よりも概してヘスペリジン含量が少なくDavis法による果肉中のフラボノイドとヘスペリジン含量とは相関を示さないことを知った。
(3) 脱皮した果肉を水溶性,ポリリン酸可溶性,塩酸可溶性の3つのフラクションに分画し,砂じょう膜を構成するペクチンの質と量について検討した結果,果肉のペクチン組成と下記の物理的特性との相関は認め得なかった。
(4) セルローズ分解酵素を用いて,じょうのう膜および砂じょう膜を分解し,それぞれの抵抗性を測定した結果,早生温州は普通温州に比べて分解を受けやすく,3系統のうちでは青江早生がもっとも分解されやすい。また薬品処理によって脱皮した果肉を同量の水とともに振とうして砂じょうの分離度を測定した結果,早生系統は果粒先端の砂じょうが分離しやすく,青江早生のブロークン率が最大で,宮川,井関がこれにつぎ,普通温州は最小の結果を得た。
(5) 各系統別についてシラップ漬け罐詰の製造試験を行なった結果,開罐固形量は青江早生がもっとも少なく,宮川,井関の2系統は普通温州より多い値を示した。またシラップの透明度は,普通温州は徐々に濁度が進行して3ヵ月経過後50mmとなったが,早生系統はいずれも100mmに近い透明度を示した。

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PGAの溶解方法が乳酸菌飲料の安定性にいかなる影響をおよぼすか検討した結果,つぎの結論を得た。
(1) 溶解助剤として有機溶剤を用いると,溶解時間の短縮が認められ,本法にてPGAを溶解しても乳酸菌飲料の安定性にはなんらの影響も与えない。
(2) 溶解助剤として甘味料を用いると,溶解時間の短縮が認められ,本法は有機溶剤法より溶解速度が早い。とくに砂糖を用いた場合溶解性,安定性ともに良好である。
(3) 溶解温度をあげると溶解時間が短縮される。安定性も,80℃以下ではなんらの変化も認められなかった。
(4) PGAで乳化安定化した乳酸菌飲料に有機酸を添加しても安定である。
(5) シロップの殺菌温度が高くなると第1日目の沈殿量が増加することがわかった。ゆえに殺菌温度は80℃以下の低温で行なう必要がある。

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Work from our laboratory showed that free fatty acids decreased the effectiveness of phenolic type antioxidants in unsaturated fats and that phospholipids were effective synergists. We therefore have started to study the effects of other basic substances as model substances, particularly aliphatic amines. Under some conditions, these were very effective synergists for phenolic antioxidants. Dioctylamine and trioctylamine acted as antioxidants themselves in high concentrations. A further study of trioctylamine (TOA) revealed that it was more effective as an antioxidant at 60°C and 70°C that it was at 50°C. Furthermore, with phenolic inhibitors, TOA acted as prooxidant for low levels of phenolic inhibitors and as an antioxidant at higher levels.
These combined observations suggested to us that the antioxidant and synergistic effect of TOA were due to a free-radical intermediate formed by the reaction of TOA with peroxides. TOA was therefore incubated with organic peroxides and with oxidizing fat and the products were examined for antioxidant effectiveness. A crystalline product, m.p. 78°C was isolated. It acted as an antioxidant in unsaturated fat. By elementary analysis and by infra-red absorption spectrum, the product was dioctylhydroxylamine. This pure compound showed evidence of free radical structure by electron-paramagnetic resonance (EPR) analysis. The relationship of this work to the synergistic properties of the phospholipids is now being studied. This work was done by Mrs. L. Harris.

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