日本食品工業学会誌

加熱温度をかえ,疲れ度合を同じにした調理油であげた揚げ物食品の保存性について

梶本五郎, 向井克憲

1964 年 11 巻 5 号 p. 181-183
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.181

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加熱温度をかえ,疲れ度合を同じにした揚げ油,すなわち泡延距離(疲れ度合を表わす測定法)30mmと40mmの揚げ油を調製するためには,150℃では35時間と60時間の加熱を要し,190℃では9時間と14時間の加熱,230℃では3時間と6時間の加熱で調製することができる。この泡延距離30mmと40mmの揚げ油でチキンラーメン,お好みをあげ,保存性を比較すると,190℃で加熱し,泡延距離30mm, 40mmにした揚げ油で調製したチキンラーメン,おこのみが保存性がもっとも劣り,ついで230℃で,150℃が最も安定であった。

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還元糖とアミノ酸とのかっ変反応物に関する研究(第1報)

かっ変反応物が焼菓子の油脂の安定性におよぼす影響について

山口直彦, 横尾良夫, 小山吉人

1964 年 11 巻 5 号 p. 184-189
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.184

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ブドウ糖とアミノ酸を添加した焼菓子を製造し,油脂の安定性について実験した結果はつぎのとおりである。
(1) ブドウ糖添加焼菓子のラードの安定性はブドウ糖5%区で最大であり,それよりも添加量が多くても少なくても効果は減少した。
(2) 数種アミノ酸とブドウ糖添加試験では,バリン,グリシン,リジンの効果がすぐれ,フェニルアラニン,スレオニンは安定性が少なく,また,アミノ酸だけの添加では(ブドウ糖も同時に加えたものに比較して)効果はかなり少なかった。
(3) ブドウ糖・リジン添加試験では,リジンの添加量が大なるほど(2.0%)効果がすぐれていた。
(4) フェリシアン化カリウム還元力はその保存中65日までは増加の傾向にあったが75日においては各試料ともに減少した。還元力と油脂の安定性との関係は還元力の大なるものほど安定であった。
(5) 保存中アミノ態窒素は減少したが,表面色は退色した。

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乳酸菌飲料安定剤としてのアルギン酸プロピレングリコールエステルについて(第5報)

エステルの赤外線吸收スペクトルと乳酸菌飲料の安定性との関係

西出英一

1964 年 11 巻 5 号 p. 189-191
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.189

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PGAの赤外線吸収スペクトルと乳酸菌飲料の安定性との関係を調べた結果,つぎの結論を得た。
(1) PGAの赤外線吸収スペクトルを測定した結果,3,400, 2,900, 1,750, 1,630, 1,400, 1,200, 1,000～800cm^-1のところに特性吸収が認められた。
(2) PGAのエステル化度が高くなると,3,400, 2,900, 1,630cm^-1の吸収がとくに強くなることが認められた。
(3) PGAの赤外線吸収スペクトルとPGA添加乳酸菌飲料の安定性とは密接な関係があり,その安定性を供試PGAの赤外線吸収スペクトルにより判定ができる。
(4) PGAのエステル化反応の均一性,不均一性を赤外線吸収スペクトルの測定により判定できる。

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Papainによる肉の軟化に関する研究(第1報)

屠殺前注射による老廃牛肉の軟化

伊藤安, 三浦弘之, 石田義夫, 加藤光雄, 安部竜郎, 宮崎昌久

1964 年 11 巻 5 号 p. 191-194
発行日: 1964/05/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.191

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肉質を軟化せしめる目的で,屠殺前の老廃ホルスタイン牛(体重約370kg)にパパインを静脈注射(1,500単位)し,屠殺解体後の肉質について対照区と比較したところ,官能試験の結果からは軟化効果のあることわかった。またその裏付けとして行なった理化学的分析の結果からも,パパイン注射が肉質に好ましい結果を与えることが明らかとなった。

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Papainによる肉の軟化に関する研究(第2報)

注射量,貯藏温度および屠殺後の経過時間の影響

伊藤安, 三浦弘之, 石田義夫, 河野慎一, 田辺勝久

1964 年 11 巻 5 号 p. 195-199
発行日: 1964/05/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.195

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屠殺前のめん羊にパパインを注射し,前報のパパイン注射した牛肉の結合組織窒素および水溶性窒素の値を基準にして,パパインの注射量,貯蔵温度および屠殺後の経過時間について検討した。
その結果注射量は生体重1kgに対し1.0ml (37.5単位)以上を注射すれば,前報のパパイン注射牛肉と同程度の結合組織窒素にまで減少させることができ,したがって柔らかさも与えられるものと思われる。
また貯蔵温度は,-10℃以下に保たなければ,緩慢なる分解が進んで,肉質によい影響を与えないものと思われる。
さらに屠殺後の経過時間は,本実験の条件下では,屠殺後暫時持続する体温の影響で急速に分解するから,屠殺後48～78時間程度経過すれば目的効果は十分である。

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タマリンドー多糖類ゼリーのゼリー強度について

吉田丈夫, 横尾良夫, 小山吉人

1964 年 11 巻 5 号 p. 200-203
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.200

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Tamarindus indica L.の種子の粉末から抽出精製した多糖類(T.P.)を含むゼリー製造について,基礎的な研究をした。
(1) T.P.ゼリーは酸を含まず糖添加だけでゼリーを作り,糖濃度50%付近に最高ゼリー強度があり,糖の種類によるゼリー強度には大きな差がない。
(2) T.P.は酸の存在でもゼリーを作り,pH 3.0～3.5に最高ゼリー強度がある。
(3) T.P.ゼリーは酸を含むとき,水あめとブドウ糖との間に大きなゼリー強度の差は認められない。
(4) クエン酸とリンゴ酸のゼリーにおいては,両者の間にゼリー強度の差はほとんど認められない。
(5) アルコールを添加したT.P.ゼリーは,糖低濃度のときゼリー強度に対してアルコール添加の効果が著しい。

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飼料―とくに濃厚飼料を利用する立場から―

亀高正夫

1964 年 11 巻 5 号 p. 204-214
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.204

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文献抄録

1964 年 11 巻 5 号 p. 215-221
発行日: 1964/05/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.11.215

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