巻号一覧
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20 巻, 12 号
選択された号の論文の6件中1～6を表示しています
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高坂 和久, 小沢 総一郎, 檀原 宏1973 年 20 巻 12 号 p. 559-566
発行日: 1973/12/15
公開日: 2010/01/20
ジャーナル フリー0.5Mrad照射後3日目までは,色沢の劣化はみられないが,咀しゃくないしのど越し時に,微かに照射臭が認められた。
しかし,7日目ぐらいになると,照射ソーセージは退色を示し,色沢の劣化が認められた。一方,照射臭は薄くなり,よほど注意しないとわからない程度であった。
この間,外観,肉質には全く変化がみられなかった。
調理条件を変えた場合,嗜好性は,照射非照射間にわずかの差を生じたが,照射臭は湯煮処理(80℃5～7分)がもっとも識別を困難とし,冷時と油いためは,注意して比較すれば,識別ができる程度であった。
以上の結果から,ウィンナーソーセージにγ線を0.5Mrad照射した場合,照射後2～3日目までは照射臭がわずかに残るが,嗜好性を根本的に変化させるほどではなく,調理条件によっては,さらに低減し得ることがわかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (339K) -
伊奈 和夫, 平野 貫治1973 年 20 巻 12 号 p. 567-571
発行日: 1973/12/15
公開日: 2010/01/20
ジャーナル フリー(1) D-Limoneneの香りの熟成の1つの要因と考えられる自動酸化の機構を知るため光酸素化反応が応用できることを知った。
(2) D-Limoneneの酸化に及ぼす添加物の影響を知るためGLCによる方法で検討できることを知った。
(3) D-Limoneneの酸化を抑制する物質として,ビタミンC,チオ尿素,高級飽和脂肪酸,それに温州みかん果肉汁のエーテル抽出区分より得た結晶性の物質にその力を有することを知った。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (250K) -
山野 善正, 江本 三男, 福井 義明1973 年 20 巻 12 号 p. 571-573
発行日: 1973/12/15
公開日: 2010/01/20
ジャーナル フリーかまぼこの荷重による変形をテクスチュロメーターの硬さで追求したところ,かなりの荷重まで変形が生じず,その変形は経時的に増大し,ある時点で飽和点に達するようであるが,充分時間をとれば,その変形を回復することがわかった。これらのことから,かまぼこは,ほぼ完全な遅延弾性体として挙動すると考えられる。
また,実際の商品の輸送,棚ざらしなどの間にかかる荷重程度ではかまぼこの変形はほとんど起らないといってよい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (197K) -
井上 邦章, 邨田 卓夫1973 年 20 巻 12 号 p. 573-575
発行日: 1973/12/15
公開日: 2010/01/20
ジャーナル フリー片山系温州ミカン果実を空気,5% CO2混合ガス(5.3% O2:4.5% CO2:90.2% N2), 10% CO2混合ガス(5.4% O2:9.3% CO2:8.5% N2)-7.5±3.5℃に貯蔵し,貯蔵中の呼吸および果実成分の変化を調べ,温州ミカンのCA貯蔵効果について考察した。
(1) 果実の呼吸(O2吸収量)は5% CO2区,10%CO2区で抑制されたが,CO2排出は逆に促進され,その結果RQが増大し,これらの条件下で果実の呼吸に嫌気的分解が関与しているものと推察された。
(2) 果実のアルコール含量は貯蔵中漸増したが,5%CO2区,10% CO2区は増加が著しく,両区とも3ヵ月目には対照区(空気)の2倍に達した。
(3) 果実の酸含量の減少は対照区より5% CO2区,10% CO2区が少なく,糖含量の減少は大きかった。
以上のような結果から温州ミカンのCA貯蔵では庫内のCO2濃度が貯蔵効果に強く影響し,5～10%の濃度のCO2は果実の異常呼吸を誘起し,これが影響して果実のoff flavorを促すものと推察した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (192K) -
今井 寛1973 年 20 巻 12 号 p. 576-585
発行日: 1973/12/15
公開日: 2010/03/08
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (625K) -
1973 年 20 巻 12 号 p. 586-590
発行日: 1973/12/15
公開日: 2009/04/21
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (430K)
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