日本食品工業学会誌

胡椒辛味成分に関する研究

(第4報) ピペリンの辛味性について

山本泰男

1974 年 21 巻 12 号 p. 579-584
発行日: 1974/12/15
公開日: 2010/06/23

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.579

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胡椒の辛味性はピペリンによるもので,ピペリンのシス-異性体はほとんど辛味がない。ピペリンの辛味の閾値は5～10ppmであり,これはピペリンの水に対する溶解度(6.2μg/ml)に近い。しかも,ピペリンは非常に結晶化しやすく結晶ピペリンにはほとんど辛味がない。これがシス-異性体のシャビシンなどが辛味の本体であると誤解されてきた理由の一つである。
神経細胞に刺激を与え得るほどに分散または溶解したピペリンは強烈な辛味を与える。たとえば,ピペリンのアルコール溶液を水に注ぐと直後は強烈な辛味を示すが結晶化すると辛味がなくなる。
モデル実験(ピペリンの溶解状態,でん粉ペースト中,油脂の存在下,ろ紙吸着状態などでのテスト)により,このピペリンの存在状態の差による辛味性の違いを示した。
粉砕胡椒の辛味性の減少の理由はシャビシンよりピペリンへの異性化(NEWMAN),ピペリンよりイソシャビシンへの異性化(CLEYN)とされてきたが,著者は精油や油状副アルカロイドに溶解分散していたピペリンが粉砕後の経時変化により結晶化して辛味度を減少するのだと考えた。

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和三盆糖の色度と粒度分布

山中啓

1974 年 21 巻 12 号 p. 585-591
発行日: 1974/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.585

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(1) 和三盆糖の白度は「研ぎ」と「押し」により上昇するが,上白糖の白度には達せず,微灰白色であった。
(2) 粒度分布は「研ぎ」により,2.0mm以上の大粒が急激に減少し,0.25mm以下の微粒が順次増大した。顕微鏡観察の結果,0.4mm以上の大きさの単結晶は見当らず,大粒はすべて微細結晶のかたまりであり,このかたまりの崩壊により精製されることが判明した。最終製品は主として40～65%の0.25mm以下の微粒と20～33%の0.25～0.50mmの細粒よりなることを明らかにした。なお,白下糖の晶出における問題点も併せ指摘した。

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酵素の放射線処理

(第3報)プロテアーゼ製剤の放射線殺菌

川嶋浩二, 田中芳一, 梅田圭司

1974 年 21 巻 12 号 p. 592-596
発行日: 1974/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.592

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(1) 市販プロテアーゼ製剤9種に,殺菌線量(0.75～1Mradで芽胞菌を103～104減少させる)の放射線照射(氷水中,線量率約0.9～0.95Mrad/hr)を行なった。その結果酵素の保持活性は,もとの95%以上のもの7種,約93%のもの,および約80%のもの各1種であった。
この結果,プロテアーゼ製剤の放射線殺菌は十分可能であると考えられた。
(2) 照射時の酵素の水分量が,酵素の放射線感受性に影響することはなかった。
(3) 数種のプロテアーゼで放射線照射により,最高4～60%の活性増加が見られた。その時の線量はいずれも250Krad付近にあった。
(4) 照射酵素の熱安定性は未照射のものと差はなかった。
(5) 照射酵素で5℃に2ヵ月間貯蔵中に酵素活性のやや回復するものがみられた。

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古米化に関する研究

(第1報) 玄米および白米の貯蔵中の変化について

渋谷直人, 岩崎哲也, 柳瀬肇, 竹生新治郎

1974 年 21 巻 12 号 p. 597-603
発行日: 1974/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.597

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(1) 玄米に比べて精白米の貯蔵性が悪いとされる原因を明らかにし,また古米化にともなう米飯物性の変化機構に関する知見を得ることを目的として玄米と精白米の貯蔵中の変化を比較検討した。
(2) 精白米は玄米に比べて貯蔵中における脂肪酸度,水酸度,ヘキサナールなどの増加が著しく,香りや味の面での食味の低下がよりすみやかに起こるものと考えられる。一方米飯,糊の物性の変化には両者の間に大きな差異は認められなかった。
(3) 上記の結果にもとづき,貯蔵中の米飯の物性の変化を遊離脂肪酸の生成から説明する説の妥当性について若干の考察を行なった。

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ローヤルゼリー製品中のローヤルゼリー含量の測定について

早川幸男, 平林達郎, 渡辺長男

1974 年 21 巻 12 号 p. 604-607
発行日: 1974/12/15
公開日: 2010/03/08

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.604

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(1) ローヤルゼリーとその加工品から調製した有機酸メチルエステルについてのガスクロマトグラフィーにより,A～Fの特徴ある6個のピークを示すことを確認した。
(2) ピークFは同じ保持時間でNonadecanoateと一致するので,Nonadecanoateを仮の基準物質としてF量を求め,F量を基にしてローヤルゼリー製品中のローヤルゼリー含量を推定する方法を考察した。

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文献抄録

1974 年 21 巻 12 号 p. 608-614
発行日: 1974/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.21.608

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