内部標準法によるコーヒー豆粉末のヘッドスペースガス分析法を設定した。
(1) 内部標準物質として用いたsec-ブタノールがヘッドスペースガス中で平衡状態に達するに要する時間は30℃のとき60分であった。
(2) 相対ピーク高(sec-ブタノール=1.00)として求めた香気成分の比濃度に対する温度の影響は非常に小さかった。
(3) sec-ブタノールの添加量とピーク高との間には良好な直線関係が成立した。
(4) 本分析法の再現精度は変動係数として3.2～11.3%であった。
(5) 分析例として6種のコーヒー豆粉末ヘッドスペース香気の比較ならびに貯蔵中の変化を試験した。
本実験を行うにあたり,コーヒー豆試料を提供下さいました(株)木村コーヒー店に深謝します。

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ブドウ果汁(キャンベル・アーリー)の色素液(pH3.0)に対する糖類の濃色化効果を検討した。ある種の無機塩,有機酸と同様多くの糖類が濃色化効果(E_520nmの増大)を示し,同時に強められた赤紫色が通常の貯蔵条件下で長時間安定であることを見出した。
(1) 供試糖類は全て濃色化効果(E_520nmの増大)を示し,糖濃度と吸光度(520nm)との間には良好な直線関係が成立した。濃色化効果は,3糖>2糖>単糖で分子量の順と一致した。
(2) 単糖類の濃色化効果では,アルドヘキソース>アルドペントース>ケトヘキソース>糖アルコールの順となった。
(3) 多くの糖類は室内・散乱光下の貯蔵条件下で,有効色素濃度の増加分(ΔE_520nm)を良く保持した。
(4) 貯蔵中の色素の安定性は温度によって多大な影響を受けた。すなわち,低温区(6℃)および室温区で糖は色素を安定化した。これに対して,高温区(55℃)で糖は色素分解を促進した。

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ある種の無機塩,有機酸および糖の添加によって生ずるアントシアニン色素溶液(pH 3.0)の濃色化(E_520nmの増大)機構解明の糸口を得るために,無機塩(過塩素酸ナトリウム)添加に伴う合成フラビリウム塩(3'-メトキシ-4', 7-ジヒドロキシフラビリウム=クロリド)の分光学的およびポーラログラフ的挙動を酸性溶液中で検討した。
(1) 一定pH (3.0～4.0)で,無機塩濃度の増加に伴いフラビリウム塩の吸光度(λ_max 468nm)および波高(-0.35V_vs.SCE)は増大した。これに対して,trans-カルコンの吸光度(λ_max 376nm)および波高(-0.77V_vs.SCE)は逆に減少した。
(2) 無機塩添加に伴う分光学的およびポーラログラフ的挙動はpHによるそれらの変化と良く対応していた。
(3) 無機塩の添加によって,フラビリウム塩(発色形)-カルコン(非発色形)の平衡がフラビリウム塩側に移動した。
(4) 以上から,合成色素溶液の無機塩添加による濃色化効果(E_486nmの増大)はカルコンをフラビリウム塩に変化させることに基づくことを明らかにした。

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The extraction rate of oil from fish muscle with acetone as hydrophilic solvent was investigated to compare with the results of our previous investigation with 1, 2-dichloroethane (EDC) as hydrophobic solvent. The results were as follows. The rate of extraction with acetone was larger than with EDC extremely. In general, the mechanism was thought to be same as that with EDC. These extraction were apparently controlled by "pushing-out" n early stage and by diffusion in later stage. Because of high solubility of water inacetone, however. the simultaneous occurrence of diffusion and "pushing-out" during both stages of the extraction was more frequently than the case with EDC. The effect of temperature on the diffusivity of oil in fish muscle was explained by the well known relation about a homogeneous liquid phase diffusion i.e. D∝T/μ. The difference between the effect of temperature on the diffusivity withaceton and with EDC was explained by the difference of moisture content in fish muscle at different temperatures. The value of diffusivity of oil in acetone was 4.03×16^-6cm²/sec. at 30°C which was smaller than that in fish muscle. This fact was thought to be the effect of "pushing-out" occurred in parallel with the diffusion.

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小麦粉の蛋白質含量を変えて用途を拡大する技法の一環として,グルテンを添加した小麦粉の粘弾性的挙動を求めた。強力小麦粉及び薄力小麦粉にグルテンを加えて,それぞれ蛋白質含量13.5～23.0, 8,4～21.0%の粉を作り,また両原料を混合して9,4～21.0%の粉を作り,おのおののドウの動的粘弾性を求めて比較したところ,グルテン添加による粘弾性の増大率は強力粉の場合よりも薄力粉の場合の方が大であり,さらに,これよりも薄力粉に強力粉を加えたものの方が同じ蛋白質含量における粘弾性の増大率ははるかに大であった。これはグルテン以外にも粘弾性挙動に大きな影響を与える因子があることを示唆している。また同様の試料で混ねつ特性を求めたところ,グルテンを添加しても強力粉で見られるような混ねつ特性のパターンは得られなかった。

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(1) ANSを探索試薬として大豆グロブリンの疎水領域を測定する場合の条件を検討した。
(2) けい光光度測定および平衡透析法により,大豆グロブリンのANSの結合量を求め,未変性の大豆グロブリンに対して加熱したものではANSに対するbindingsiteが増加することを認めた。すなわちANSとの結合量は大豆グロブリン106gあたり未変性のものでは15モル,中性溶液で90℃に加熱したもので33モルとなり約2倍増加した。
(3) 大豆グロブリンを加熱すると,未変性タンパク質量が減少し,一方疎水領域は増加することがわかった。

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大豆タンパク質の11S成分を緩衝液中で加熱すると全体の約60%を占める沈殿が生じ,そのアミノ酸分析を行なった結果,沈殿する区分に上澄液区分のタンパク区分よりも疎水性アミノ酸残基が多く,また疎水領域の値も大きかった。PCMBでSH基をブロックして加熱すると会合体が形成するが沈殿の生成はなく,またSH基の酸化されやすい条件ほど沈殿の生成が少ないことなどからみると,沈殿の生成にはSH基とSS結合の分子間交換が関与しているものと考えられる。
いっぽう会合体には疎水性アミノ酸残基がより多いこと,疎水領域の値が大きいことなどから考えると,会合体形成には分子間の疎水性結合がより主体になると考えられる。

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真空包装および空気,窒素ガス,炭酸ガスを用いて密封包装し,30℃,3カ月間保存した白米の品質変化を比較検討した。
各包装形態で保存した試料の品質変化は,水分含量15.7%以上の試料で,空気封入が最も悪く,真空包装が良い結果を示し,ガス封入は真空包装に比してやや劣る傾向が認められた。
水分14.7%以下の試料は,還元糖量,脂肪酸度などの変化は大差なく,食味の点で,空気封入がわずかに劣るほかは,真空包装,炭酸ガス,窒素ガス封入包装とも差異はほとんど認められなかった。

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