日本食品工業学会誌

餡練り時間が練り餡のテクスチャーに与える影響

加糖餡の品質改善に関する研究(第1報)

安部章蔵

1986 年 33 巻 10 号 p. 693-700
発行日: 1986/10/15
公開日: 2010/03/08

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_693

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練り餡は伝統的手法で製造されており,この製造条件が品質に与える影響や,練り餡の品質評価法が確立されていない.そこで,国産小豆から生餡を作り,再現性を高めるためアミログラフを使用して一定温度,一定かくはんして餡練り時間を変えた3試料を調製して理化学的特性と官能特性との関係を検討した.
(1) 餡練り時間と共にアミログラフによる粘度曲線はほぼ直線的に増加し,テクスチュロメーターで測定した硬さ,粘着性,遠心分離による保水力,餡の見掛けの体積は増加し,赤外線による乾燥速度,水分活性は低下した.その際,餡練り中に餡粒が膨化崩壊して遊離でんぷん含量も増加した.
(2) 試作した練り餡を貯蔵した場合,遊離でんぷん含量が多いほど物性の変化量が大きく,練り餡の品質劣化には遊離でんぷんが関与すると推定した.そして,これを確認するため,でんぷんを添加してその挙動を調べたところ,餡練り過剰試料とよく似た挙動を示し,遊離でんぷんは練り餡の物性に大きく関与することが認められた.
(3) 理化学的測定値から官能が推定できると極めて都合が良い.硬さ,赤外線による乾燥速度,遠心分離による保水力を測定することによりそれぞれ82%以上の寄与率で官能評価値が推定できた.しかし,練り餡には種類が多いので,目的に応じた検討が必要であると考える.

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貯蔵による白菜漬の品質の変化

高間総子, 石井潯, 村木繁

1986 年 33 巻 10 号 p. 701-707
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_701

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白菜漬の貯蔵による品質の変化を知るため,7℃, 27℃, -20℃貯蔵と凍結乾燥をしたものの香気成分の組成比率,遊離アミノ酸の定量および組織の走査型電顕観察を行った.
(1) 香気成分としては漬物中に4-ペンテニルイソチオシアネートと2-フェニルエチルイソチオシアネートが主要なものであった.貯蔵により2-フェニルエチルイソチオシアネートの割合が大きくなり,4-ペンテニルイソチオシアネートと2-フェニルエチルイソチオシアネートの相対割合の比率に変化が生じた.しかし低温貯蔵をしたものにはこの変化が起こらなかった.
(2) 遊離アミノ酸は貯蔵により総量が増え,アラニン,グルタミン酸,ロイシン等が増えた.しかし,7℃,-20℃貯蔵と凍結乾燥品の常温貯蔵でこれらの変化は抑制された.
(3) 組織の観察結果によると,27℃では溶解のような破壊,凍結乾燥では乾燥による軟弱野菜の特徴である組織破壊がみられたが,7℃で30日貯蔵後ではわずかな収縮を示した.-20℃でその形態は原型に近く保たれた.
以上より白菜漬は7℃では2日間が限界であり-20℃貯蔵では成分も組織も良好に保たれることがわかった.

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低温貯蔵中の魚肉ねり製品の物性に及ぼす各種添加物の影響

魚肉ねり製品用副原料の有効利用に関する研究(第2報)

山下民治, 米田達雄

1986 年 33 巻 10 号 p. 708-712
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_708

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ジャガイモデンプンを15%添加した魚肉ねり製品を(2±1)℃に貯蔵し,貯蔵中の圧出水分率とゼリー強度の変化に及ぼす副原料や保水乳化安定剤,糊料,乳化剤などの影響について検討を行い,次の結果が得られた.
(1) 圧出水分率とゼリー強度の変化に対して,トウモロコシ油は抑制的に働き,卵白とコンドロイチン硫酸ナトリウムには明確な効果がみられず,グルタミン酸ナトリウムは促進的に作用した.圧出水分率の変化に対してのみ,ショ糖は促進的に作用した.
(2) 圧出水分率とゼリー強度の変化に対して,糊料の粘度が影響を及ぼしていた.添加した糊料が,魚肉ねり製品中の水に均一に分散又は完全に溶解したと仮定したときの濃度において,粘度が10mpa・s以上あれば,圧出水分率とゼリー強度の変化に対して抑制効果があった.
(3) 非イオン界面活性剤は,ゼリー強度の変化に対しては抑制的に働いたが,圧出水分率の変化に対しては促進的に作用した.

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加熱脱脂大豆から超音波処理により抽出されるタンパク質の性状

小田島祐美子, 渡辺篤二

1986 年 33 巻 10 号 p. 713-719
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_713

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蒸気加熱によりタンパク質の水溶性の低下した脱脂大豆粉を水の中で超音波処理した場合のタンパク質の挙動を調べ,次の結果を得た.
(1) 加熱で不溶化したタンパク質の水溶性が超音波処理によりかなり回復することを認め,これは超音波がタンパク質の会合を解裂するものと推定された.しかしタンパク質の水溶性が極度に低下したもの(例えばPDIが5以下)ではその回復はごく僅かにとどまった.
(2) ポリアクリルアミドゲル電気泳動分析によると蒸気加熱後超音波処理で得られる水溶性タンパク質は,7S, 11S成分が主体をなしていることが認められ,またSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動分析によるサブユニット構成は未加熱及び加熱のものと類似のものであった.
(3) 蒸気加熱後超音波処理によって得られる水溶性タンパク質溶液は加熱後塩化カルシウム及びグルコノデルタラクトンによる凝固性を示し,処理前の加熱脱脂大豆粉の水溶性タンパク質溶液とは著しく異った.
(4) 未加熱脱脂大豆粉から得た分離大豆タンパクを蒸気加熱すると水溶性が低下するが,超音波処理を行なうと脱脂大豆粉の場合同様水溶性が回復するのが認められた.しかしその割合は脱脂大豆粉の場合に比べずっと低い.

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食品中BHT及びBHAの簡易,分別比色定量法

小林加代子, 辻澄子, 外海泰秀, 伊藤誉志男, 田辺弘也

1986 年 33 巻 10 号 p. 720-724
発行日: 1986/10/15
公開日: 2010/03/08

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_720

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(1) 試料を直接メタノールと振り混ぜることにより,食品成分である脂肪,蛋白等と分離してBHT及びBHAを定量的に抽出した.
(2) メタノール抽出液中のBHTをo-ジアニシジン,BHAを2, 6-Qとそれぞれ反応させ比色するための至適条件を検討し,分別比色定量法を確立した.
(3) BHT及びBHAを試料に50及び200ppm添加したときの本法による回収率は,それぞれ65.9及び92.6%以上であった.また試料中の検出限界はいずれも2～4ppmであった.
(4) 本法によれば分析所要時間は1検体約30分以内と短く,食品中のBHT及びBHAを簡易に分別定量することができる.

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焙煎によるコーヒー豆のトリゴネリンとカフェイン含量の変化

中林敏郎, 政野光秋

1986 年 33 巻 10 号 p. 725-728
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_725

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先に考案したトリゴネリン(T)とカフェイン(C)の簡易同時定量法を用いて,コーヒー豆焙煎中の両者の含量の変化,および各種の生豆や焙煎豆,ならびにコーヒー製品の両者の含量比(T/C)を検討した.
(1) 室温から240℃まで21分間の焙煎中,カフェイン含量は豆の重量減に応じて相対的にわずか増加するが,トリゴネリン含量はメディアムロースト以後急激に分解減少した.
(2) コーヒー生豆や焙煎度の異なる豆を分析した結果,そのT/Cの平均値は生豆で0.86,メディアムローストで0.73,フレンチローストで0.55,イタリアンローストで0.15となり,T/C値から豆の焙煎度を推定できることが示唆された.
(3) インスタントコーヒーのT/C値にはかなりの幅があるが,それらの平均値は0.43で,原料豆の平均的な焙煎度はフレンチローストよりやや強いと推定さた.
(4) 缶詰コーヒー飲料のT/Cの平均値は0.42であるが,個々の値にはかなりの幅がある.しかし大部分のものの原料豆の焙煎度はフレンチロースト付近と推定された.

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コーヒーに含まれるトリゴネリンとカフェインの簡易同時定量法

中林敏郎, 政野光秋

1986 年 33 巻 10 号 p. 729-733
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_729

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コーヒーに含まれるトリゴネリンとカフェインの簡便な同時定量法を検討し次のような結果が得られた.
(1) トリゴネリンとカフェインはセファデックスG 15カラムクロマトグラフィー(1.65×40cm)でよく分離された.
(2) 測定を阻害するポリフェノール成分の殆んどはポリアミド処理で除去された.
(3) 少量溶出する黄色色素の影響を除くために,溶出液の270と300nmの吸光度の差を測定し,同様にして作製した検量線から含量を算出することにした.
(4) 上記の結果に基づいて,セファデックスG 15の上にポリアミド(3.2g)を重ねた1本のカラムに,コーヒー豆抽出液1mlをかけ,蒸留水で展開溶出し,溶出画分の270と300nmの吸光度の差からトリゴネリンとカフェイン量を測定する簡易同時定量法を確立した.

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乳酸菌によるグンドルックの製造方法の改良開発

カルキティカ, 伊藤寛, 新国佐幸, 小崎道雄

1986 年 33 巻 10 号 p. 734-739
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_734

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ネパールの無塩漬物であるグンドルックの製造方法の改良について,グンドルックより分離した4種類の乳酸菌-Lactobacillus plantarum, L. cellobiosus, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides-を用いて検討した.これらの乳酸菌は単独あるいは混合して接種した.また原料野菜としてコマツナを用いた.発酵後のグンドルックの有機酸は,乳酸,酢酸,コハク酸が主であった.前述の4種類の乳酸菌のなかでは,L. plantarumが最も良く乳酸を生成した.しかしながら,製品の保存性には乳酸含量のみでなく酢酸含量も影響し,その比が重要であった.全有機酸に占める乳酸と酢酸の割合がそれぞれ約50%と35%のものが,保存性が良かった.香味・酸の生成量及び保存性の点から,このうちの3種類の乳酸菌L. plantarum, L. cellobiosus, P. pentosaceusを混合接種して発酵させたものが最も良かった.

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サトウキビのcis-アコニット酸とリンゴ酸含量の季節変化

松井年行, 北川博敏

1986 年 33 巻 10 号 p. 740-743
発行日: 1986/10/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_740

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本報告では,サトウキビの2品種,'竹蔗'と'N:CO'の茎と葉のcis-アコニット酸とリンゴ酸の季節変化について報告した.研究の主目的は,これらの酸とショ糖含量にもとついて収穫の最適時期を決定することである.cis-アコニット酸は,両品種の茎において10月に最高値を示した.一方,両品種の葉においては,8月に最高値を示した.リンゴ酸は,'竹蔗'の茎においては11月に最高値を示し,'N:CO'の茎では10月に最高値を示した.'竹蔗'サトウキビの最適収穫時期は茎における最高のショ糖とcis-アコニット酸含量から10月になると考えられる.

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単分子層吸着

平田孝

1986 年 33 巻 10 号 p. 744
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_744

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文献抄録

1986 年 33 巻 10 号 p. A77-A84
発行日: 1986/10/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.33.10_A77

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