日本食品工業学会誌

脱酸素剤による貯蔵中のきな粉脂質の酸化防止

竹永章生, 伊藤真吾, 露木英男

1987 年 34 巻 11 号 p. 705-713
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_705

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貯蔵中におけるきな粉の脂質の酸化防止に対する脱酸素剤の効果について検討するため,丸大豆からきな粉を調製し,これを試料として,脱酸素剤とともにガスバリヤー性の高いフィルム(KON/PE)に封入し(脱酸素剤区),25℃, 5℃, -25℃に150日間貯蔵し,きな粉TLの酸化指数および脂質組成の経時的変化について実験を行った.さらに,対照区として,含気包装した場合についても同様の実験を行い,比較・検討した.
(1) 含気包装の対照区の場合,きな粉TLの酸化指数の経時的変化は,各貯蔵温度で,AV, POV, COVの増加,逆にIVの減少がみられ,この傾向は,貯蔵温度の高いほど顕著であった.一方,脱酸素剤区の場合では,25℃貯蔵の場合にPOVが経時的増加を示したが,その他の指数には大きな変化は認められず,さらに5℃, -25℃ではほとんど変化は示さなかった.
(2) TLの脂質組成の経時的変化についてみると,対照区の25℃, 5℃貯蔵の場合,CL組成比の減少,逆にNL組成比の相対的増加が認められたが,脱酸素剤区の各貯蔵の場合および対照区の-25℃貯蔵の場合では,上記のような変化はほとんど認められなかった.
(3) NLおよびCLの脂質組成の貯蔵に伴う変化については,対照区では,NL中のTG組成比の減少,逆にFFA, DG組成比の相対的増加,またCL中のPC, PE組成比の減少,逆に他の複合脂質組成比の相対的増加が認められた.一方,脱酸素剤区でも対照区の場合と同様の傾向が認められたが,その変化は小さいものであった.
(4) TL, NLおよびCLの脂肪酸組成の変化についてみると,対照区でポリエン酸組成比の経時的減少,逆に飽和酸組成比の相対的増加の傾向が認められた.一方,脱酸素剤区では,脂肪酸組成には大きな経時的変化は認められなかった.

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フライ試験によるトコフェロールのパーム油におよぼす酸化防止効果

青山稔, 丸山武紀, 新谷勲, 赤塚愼一郎

1987 年 34 巻 11 号 p. 714-719
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_714

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α-,γ-及びδ-Tocの植物油に対する抗酸化力について,それらを新鮮な状態及び継続的にフライ油として使用中に添加したパーム油を用いて調製したポテトチップの保存試験により検討した.
(1) 新油にTocを添加した場合,フライ回数が増えた時点で調製したポテトチップに対しても各Tocは酸化防止効果を示さなかった.
(2) 継続的に使用中の油にTocを添加した場合,γ-及びδ-Tocはポテトチップに対して酸化防止効果を示し,その効果はγ-Tocよりδ-Tocのほうが,また添加量が多いほど,さらにフライ回数が少ないほど大きかった.一方,α-Tocはポテトチップの酸化を促進した.
(3) フライ回数の増加に伴なうTocの消失傾向はα-Tocの場合著しかった.γ-及びδ-Tocは新油及び継続的に使用中のいずれの場合にも残存量が多く,その傾向はオーブン試験やAOM試験での場合と同様であった.
(4) パーム油自体に含まれているToc-3は,δ-Toc-3が最も多く残存し,次いでγ-,α-Toc-3の順であった.このToc-3同族体の挙動はToc同族体と類似していた.

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製パン過程における各種栄養素の安定性におよぼすトコフェロールの効果

越智知子, 土屋京子, 青山稔, 丸山武紀, 新谷勳

1987 年 34 巻 11 号 p. 720-724
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_720

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数種のビタミン,リノール酸及び必須アミノ酸を添加した原材料を用いて食パンを試作し,これらの各栄養素の製パン中の安定性におよぼすTocの効果について検討した.
(1) Toc(ビタミンE)は原料豚脂への添加量の約80%がばい焼後のパンに残存することを示した.また,その安定化には,L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル,BHT,リジン及びトリプトファンが有効であったが,L-アスコルビン酸,クエン酸及びレシチンはその効果を示さなかった.
(2) 脂溶性ビタミンでは,β-カロチン及びDは製パン中の主としてばい焼によりそれぞれ約20及び5%損失したが,Toc添加によりβ-カロチンの損失が約14%に減少し,Dの損失はほとんどなくなった.一方,パルミチン酸エステルとして添加したA及びサフラワー油として添加したリノール酸はToc無添加でもほとんど損失がなかった.
(3) B群ビタミンでは,B₁は主としてばい焼中に約23%の損失を示したが,Tocの添加によりその損失は約5%に減少した.一方,B₂及びレシチンとして添加したコリンはToc無添加でもほとんど損失がなかった.
(4) 必須アミノ酸では,遊離型で添加すると原料混捏からばい焼までの製パン過程全体にわたり,非常に不安定であり,その安定化にはTocは全く効果がなかった.一方,結合型のたん白質として添加した場合はToc無添加でもほとんど損失がみられなかった.

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キウイフルーツのインピーダンス特性

青果物の電気的品質評価法に関する研究(第1報)

杉山純一, 林徹, 堀内久弥

1987 年 34 巻 11 号 p. 725-730
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_725

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キウイフルーツの複素インピーダンスを測定し,そのインピーダンス特性を,抵抗とコンデンサの直列,並列の組み合わせによる等価回路で表わし,検討した.
(1) インピーダンスのベクトル軌跡は円弧の一部となり,その円弧を解析するとCole-Cole分散系のインピーダンスであることが分った.
(2) 追熟に従ってインピーダンスパラメータのZ₀が減少し,Z_∞が増加する傾向がみられた.
(3) 組織の機械的破壊による軟化ではZ₀は減少するが,Z_∞は明らかな傾向がみられず,代わりにφが下がる傾向がみられた.追熟による軟化と突き刺し傷を受けることによって起こる軟化とは明らかに機構が異なる.
(4) 追熟の一つの指標として果実硬度を測定し,インピーダンスパラメータとの相関を調べた.その結果,円弧の半径をパラメータとした時に非常に高い相関が得られ,熟度の品質評価の一手法となりうる可能性が見出された.
(5) 等価回路のパラメータの変動は,追熟に従い細胞膜の選択透過性が低下し,細胞壁が劣化していることに対応しているものと推察された.

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大豆の蒸煮条件と味噌不溶性画分のSDS電気泳動パターン

味噌熟成中の大豆蛋白質の分解に関する研究(第2報)

新国佐幸, 岡田憲幸, 伊藤寛

1987 年 34 巻 11 号 p. 731-737
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_731

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大豆の蒸煮条件が味噌の発酵・熟成中の大豆の蛋白質の分解におよぼす影響について調べるため,浸漬大豆を1kg/cmcm²の蒸気圧下で1分間から60分間までオートクレーブした後味噌を試醸し,その発酵・熟成中の蛋白質について検討し,次の結果を得た.
(1) 蒸煮大豆の不溶性画分と全アセトン粉末のSDS電気泳動には大きな差は無くまた未加熱の浸漬大豆と同様な泳動パターンは20分の蒸煮まで認められたが,40分以上では不明瞭であった.
(2) 未加熱の浸漬大豆の蛋白質でも麹の酵素によりある程度分解されたが,その分解程度はサブユニットの種類により異なった.
(3) 1kg/cmcm²の蒸気圧下で1分間の蒸煮処理は大豆の蛋白質の酵素消化に大きな効果が認められたが,それ以上時間を延ばしてもそれ以上の酵素消化率の向上にはほとんど効果が無かった.
(4) しかし,1分間蒸煮処理の大豆は硬く,製品味噌のテクスチャーは著しく劣るものであった.

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広島菜漬へのエタノール添加による変色

太田義雄, 高谷健市

1987 年 34 巻 11 号 p. 738-741
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_738

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広島菜漬へのエタノール添加により変色が早まる原因について検討した.v(1) エタノールには若干の発育阻害作用が認められたが,液のpHはエタノール添加により早く低下する傾向を示し,このpH低下が広島菜漬の変色の原因と推察した.
(2) 広島菜漬中にはエタノール資化菌が存在したが,エタノールを資化して酸を生成する菌の増殖は認められなかった.
(3) エタノール添加により,グラム陰性菌の増殖が抑制され,グラム陽性菌である乳酸菌の増殖が促進された.この乳酸菌の増殖がpH低下の原因と考えられた.

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イワシの鶏卵乳化処理

大村浩久, マリオペレスウオン, 篠原和毅, 大畑健一, 野中美智子, 片山寂, 石松成子

1987 年 34 巻 11 号 p. 742-748
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_742

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凍結したイワシフィレーに鶏卵および大豆油を添加しながら強力ミキサーで磨砕混合し,乳化活性および乳化安定性のすぐれた製品を調製した.その乳化特性はイワシフィレー,鶏卵,大豆油の混合割合により異なり.鶏卵の増加ないし大豆油の減少により品質を向上するが,混合比として2:1:2が基準とされる.この方法により原料イワシ肉のほぼ50%を含む乳化物が得られ,低温では少なくとも2週間は安定に保持された.
本製品は水分含量約40%,油を加えているため約45%の脂質を含み,タンパク質含量は10%程度であった.アミノ酸組成は含硫アミノ酸が多少不足気味であるほかはFAO/WHO評点パターンを満足し,とくにリジン含量は2倍にも達した.またタンパク質効率および消化性も比較的にすぐれていた.
乳化処理により魚臭は抑制され,調製直後の製品ではほとんど感知されなかったが室温に放置すると認められるようになった.しかし冷蔵すれば約1週間,冷凍ではさらに長期間魚臭の抑制は持続された.また抗酸化剤の添加に匹敵する酸化防止効果も達成された.

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マイワシを原料としたフィッシュスティックの試作

丹羽栄二, 山田宏, 加納哲, 中山照雄

1987 年 34 巻 11 号 p. 749-752
発行日: 1987/11/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.749

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マイワシからフィッシュスティックを試作した.ラウンドおよびドレスのミンチ,あるいは砕骨を含む細切肉をケース(0.5×3×39cm3)に詰め,-20℃に一夜放置した.凍ったブロックをスティック状に4等分し,160℃のサラダ油で90秒間揚げて製品とした.
(1)ラウンドミンチを原料としたものはわずかな生ぐさ臭と苦味が感じられた.
(2)ラウンドミンチに2%以下の食塩あるいはそれと同量の砂糖をさらに加えても硬さは変らなかった.
(3)卵白アルブミン,小麦および大豆たん白,小麦粉,コーンスターチを添加すると硬さと保水力が増加したが,前3者の10%以上の添加では異臭が感じられた.
(4)スティックをパン粉で衣着けするとマイワシの色の黒さを隠すだけでなく,中身の硬さがかなり小さくても食感として気にならなかった.
(5) 真空包装した製品を-20℃で2ヶ月保存しても,生ぐさ臭は感じられなかった.

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産卵鶏筋肉脂質のトリアシルグリセロールの組成ならびに構造に及ぼす飼料油脂の影響

平田明弘, 増田哲也, 木村貞司, 大武由之

1987 年 34 巻 11 号 p. 753-763
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_753

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産卵鶏筋肉脂質のトリアシルグリセロール(TG)の組成と構造に及ぼす飼料油脂(大豆油,ココヤシ油,ラードおよび牛脂)の影響を調べた.各飼料区の筋肉総脂質の脂肪酸組成は,飼料に加えた油脂の組成を反映していた.腿肉および胸筋のTGを立体特異的分析に付した.一般にC₁₆:0,C₁₆:1,C₁₈:0はTGのsn-1およびsn-3位置に優先的にエステル化していた.C₁₈:1はsn-3位置に多く,C₁₈:2はsn-2位置に多く結合していた.高温ガスクロマトグラフィーにより,炭素数に基づきTGを分別した.大豆油区,ラード区および牛脂区の脂質は,共にC₅₀,C₅₂ならびにC₅₄を主要なTG成分とし,ココヤシ油区の脂質は,C₅₀～C₅₄に加えて中鎖炭素数のC₃₄～C4₈のTG成分を多く有していた.硝酸銀付加薄層クロマトグラフィーによって,不飽和度に基いてTG分子種を分画した.大豆油区の脂質は,他の飼料区の脂質よりもS₂MやSM₂が少なく,M₂D,SD₂,MD₂,SMTおよびD₃成分が多かった.これに対してココヤシ油区の脂質は,飼料区のなかではS₃とS₂M成分が最も多かった.TG分子種の実測値と,TG内で脂肪酸の1-ランダム,2-ランダム,3-ランダム配置を仮定して求めた計算値との比較を行った.ラード区と牛脂区の筋肉脂質にあっては,比較的良く一致していたが,大豆油区やココヤシ油区の脂質では,相違の認められるところがあった,このことは,摂取した飼料脂肪酸に影響され,産卵鶏ではTGの生合成にあたって,ある種のタイプのTG分子種の優先的な合成も行われることを示唆している。

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インドネシア-スタイル乾燥牛肉に関する研究

安井勉, プリヨビントロ, 長橋隆雄, 森田潤一郎

1987 年 34 巻 11 号 p. 764-770
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_764

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インドネシア風乾燥牛肉製品を実験的に調製し,乾燥工程中における牛肉の物理的,化学的性質の変化を調べた.牛肉の水分量は,40,50,60℃における乾燥によって,それぞれ12,9,6時間後に,およそ20%に減少した.40℃で12時間乾燥した牛肉の水分活性は,およそ0.6で,その時の硬さは,24時間乾燥したものの硬さの2/3であった.浸漬液へ200ppmの亜硝酸ソーダを添加すると,乾燥肉は,有意に好ましい赤色を呈した(p<0.01).40℃,12時間の乾燥によって,牛肉は十分に発色した.40℃で12時間乾燥した時,製品中の残留亜硝酸の量は,浸漬液へ加えた量のおよそ30%であった.20%の水分を含む乾燥牛肉製品の水分含量,水分活性,硬さ,および色は.製品を飽和水蒸気圧のもとに,室温で48時間放置することによって,乾燥前のそれらの近くまで戻った.浸漬および40℃における乾燥処理中に,筋原繊維蛋白質の主成分には,大きな変化が認められなかった.以上の結果は,新しい乾燥肉製品を開発するに際して,示唆に富むものである.

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食用油脂の熱酸化

薄木理一郎

1987 年 34 巻 11 号 p. 771-778
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_771

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技術用語解説

小林猛, 木谷収

1987 年 34 巻 11 号 p. 779-780
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_779

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文献抄録

1987 年 34 巻 11 号 p. A60-A64
発行日: 1987/11/15
公開日: 2011/02/17

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.34.11_A60

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