リン脂質の生理機能に関する最近の研究には目覚ましいものがあり, 様々な実験結果からリン脂質の代謝変動が細胞機能及び生命活動と密接に関わっている事が示されている。リン脂質の生理学的重要性としては, 生体膜の構成成分としてだけでなく, 生理活性物質としてのリン脂質代謝物や細胞内情報伝達物質としてのリン脂質代謝産物が挙げられる。本稿ではリン脂質機能に関する最近の知見, とくにリポタンパク質代謝における役割と食事リン脂質による肝臓や脳機能への栄養薬理学的研究の成果を中心にまとめた。

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リゾリン脂質は, 穀物種子の澱粉粒内で澱粉と複合体を形成している脂質の主成分である。穀物種子中の澱粉粒に含まれるリゾリン脂質, モノアシルグリセリン, 脂肪酸などの脂質は, その権成脂肪酸の二重結合の有無に関係なく, 水溶液においてアミロースおよび小麦澱粉や馬鈴薯澱粉と容易に複合体を形成した。不飽和脂肪酸のモノアシルグリセリンの澱粉複合体形成能について異なった報告が行われている。不飽和脂肪酸からなる多価アルコールのモノ脂肪酸エステルは, 飽和脂肪酸エステルと同様に澱粉と複合体を形成する。そして, その澱粉複合体形成能は二重結合の有無による構成脂肪酸の構造が重要でなく, 水溶液におけるそのミセル形成が重要な因子である。本稿では, 穀物澱粉に含まれるリゾリン脂質の澱粉複合体形成能, モノアシルグリセリンとリゾリン脂質を包接するに要するアミロース鎖長, リゾリン脂質の小麦澱粉の物性に与える影響とその食品への応用について解説した。

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