伝統食品の研究
Online ISSN : 2759-8365
Print ISSN : 0910-6243
検索
詳細検索
OR
閲覧
検索
23 巻
選択された号の論文の6件中1～6を表示しています
すべての抄録を表示する
    • |<
    • <
    • 1
    • >
    • >|
講演会記録
調査・研究
  • 丹後半島のおせち料理
    2001 年23 巻 p. 8-14
    発行日: 2001/11/30
    公開日: 2025/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.69331/questtraditionalfood.23.0_8
    ジャーナル オープンアクセス
    PDF形式でダウンロード (4594K)
  • 挟み焼きのユニークな米パン…ビビンカ…
    小崎 道雄, 岡田 早苗, Erlinda DIZON, Priscilla C . SANCHEZ
    2001 年23 巻 p. 15-27
    発行日: 2001/11/30
    公開日: 2025/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.69331/questtraditionalfood.23.0_15
    ジャーナル オープンアクセス
    抄録を表示する抄録を非表示にする
    　ビビン力はフィリピン全土で作られている、スペイン時代からの挟み焼き米パンである。ビビンカの生地は柔らかなバッターで、蒸し米パンのプトのバッターと基本的には同じである。しかしパンに仕上げる加熱の方法が異なり、プトが「大鍋の蒸し」であるのに対し、ビビンカは陶土平皿にバッターを流しこみ二枚の鉄板で挟み焼きする。直焼きとオーブン焼きを折衷した、余り類をみない素朴でユニークな焼きパンである。 　またパンの様なスポンジになり難い米のビビンカバッターであるから、パンを焼くときスポンジ状になるには、乳酸発酵により米でんぷんの性質を変え、酵母の活躍を助成してビビン力の膨らみを可能とする必要がある。したがってプトもビビンカもスターター製造に乳酸発酵を重要な手段として採用している。この理由からプトや他の米パンの、自然発酵における主要な微生物はヘテロ発酵乳酸菌であると論じられてきた。
    抄録全体を表示
    PDF形式でダウンロード (11010K)
解説
各地の伝統食品と伝統料理
特別記事
    • |<
    • <
    • 1
    • >
    • >|
feedback
 Top