特別な装置や技術を必要とせず，ペットボトルを用いてできる食品のかたさ確認の手法 （以下，PB 法）が，家庭料理において有用であるかを検討した。 測定には市販のUDF 食品と市販調理済み食品6 種類を用いた。総重量が400 g（200 kPa に相当）となるように水を入れたペットボトルに，直径5 mm の凸部がついた専用キャップ を装着し，逆さにしてペットボトルの自重で押し込みキャップの凸部が試料を貫通するか を確認した（貫通した場合，歯ぐきでつぶせると評価）。また，かたさ応力を測定し， UDF 食品の区分2（歯ぐきでつぶせる）に対応するか確認した。両者の結果を総合して，試料の かたさ（歯ぐきでつぶせるかどうか）を評価した。 UDF 食品の測定では，PB 法と物性測定の評価が一致することを確認した。市販調理済み 食品では，PB 法で貫通しやすい食品はやわらかい傾向，PB 法は物性測定より安全性の高い 評価となることが明らかとなった。以上より，安全な食事摂取には見た目や感覚的な判断 だけではなく，PB 法によるかたさの確認が有用であることを見出した。

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煮物調理をする際の調味料の入れ方，鍋の大きさ，味見方法，味見頻度，親子間の調味 の比較を，アンケート調査と調味料使用量から検討した。その結果，材料が重ならない鍋 を選ぶことで，火の通りがよくなり，材料に合う水の量と調味料の量を調節することがで きるのではないかと示唆された。また，調味料の入れ方として，最初に入れるだしを含め た調味料で，全体の約8～9 割の味を決めていることが確認された。最初は薄めに味をつけ， 味見で味を決めていくことで，調味料の使用量や糖分・塩分濃度を減少させられることも 示唆された。保護者へのアンケート調査では，「年齢とともに，味見回数が減った」人が半 数以上いたが，年齢と共に塩味感度が低くなる中で，高血圧予防のためにも，味見の必要 性が，今後，さらに求められるのではないかと考える。

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近年、日常の不適切な生活習慣が及ぼす健康障害が指摘されている。そこで、「ブレスロ ーの７つの健康習慣」を用い、認定こども園保護者の健康習慣に及ぼす影響因子を明らか にすることを目的とし、調査を行った。 その結果、以下の２点の結果が得られた。（１）朝食への共感意識は、朝食内容に反映さ れていた。（２）12:00 以降に就寝する保護者よりも、10：00～11：00 に就寝する保護者の 方がよい健康習慣であった。 以上のことより、生活リズムを整えることが健康習慣によい影響を及ぼしていることが 明らかとなった。また、保護者の食に対する意識や健康習慣を整えることは、子どもの食 に対する意識や健康習慣を確立させることに繋がると推測される。

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日本のコムギ品種は製粉時にふすま（ブラン）が残りやすい特性があり、ブランが多く含まれる小麦粉は価値が低く、廃棄される場合もある。このようなブラン入り小麦粉を有効に利用するために、フランスパンの1種であるバゲットの加工適性を検討した。原料の強力粉を、割合を変えてブラン入り小麦と置換してバゲットを試作し、品質を比較した。その結果、ブラン入り小麦粉の割合が増加するほど、バゲットのクラムとクラストともに物性測定機による応力が大きくなった。ブラン入り小麦粉を用いたバゲットのクラムはしっとりとして噛み応えがあり、クラストはカリカリとした食感が強く、フランスパンとして好ましい食感と考えられた。さらに、ブラン入り小麦粉の配合比が高くなるほどバゲットの褐色が濃くなるとともに、独特の風味も強くなった。以上より、ブラン入り小麦粉を用いると、官能的に特徴のあるバゲットが製造可能と考えられた。

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本研究では、食物栄養学科の2 年生が1 週間 の校外実習を経験することにより獲得した知 識や、学生が考える栄養士としての業務を明ら かにすることを目的とした。また、今年度は受 託給食会社様からのご厚意で実習先施設を紹 介していただいたケースもあり、本学が依頼し た実習先施設において実習を行った者とは異 なる気づきがみられた。受託給食会社様は各社 それぞれに特徴がみられる対応があり、実習生 を複数名引き受けてくださることもあった。栄 養士養成校における校外実習の目的を十分に 果たせたといえる。

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