市販の鶏肉における
C. jejuni汚染の主たる原因は解体工程における糞の飛散や解体器具, 器材からの交差汚染によると考えられることから, その工程の改善により, 鶏肉中の
C. jejuni汚染の阻止あるいは低下を試みた。解体法として, 外むき法と中抜き法によるものについて検討した。外むき法では1. 脱羽後, 鶏の肛門の絞り込みにより糞の飛散を防ぐ事, 2. 解体前次亜塩素酸ソーダ溶液 (1-2ppm) への浸漬, 3. 内臓部分と部分肉は別工程で解体する, という3点に主眼をおいて解体を行い, また, 中抜き法では中抜き後, 水洗工程を多く設けた。その結果いずれの解体法でも鶏肉中の
C. jejuni汚染は減少した。
抄録全体を表示