食品衛生学雑誌

最近のイムノアッセイの進歩と食品衛生分野への応用

辻章夫, 前田昌子

1989 年 30 巻 3 号 p. 199-208
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.199

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生活環境におけるメラミン及びその関連化合物

石綿肇

1989 年 30 巻 3 号 p. 209-217
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.209

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酸素吸収法による大豆レシチンの酸化安定性評価

吉村吉博, 田中碩, 内山一美, 田村宏平, 大沢敬子, 今枝一男

1989 年 30 巻 3 号 p. 218-222_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.218

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大豆レシチンの酸化安定性とその評価法としての酸素吸収分析法の有用性を, 酸素直接定量法による酸素含量, 過酸化物価 (POV), ガスクロマトグラフ法による不飽和脂肪酸含量を用いて比較検討した. 酸素吸収法によって調べられた大豆レシチンの安定性は, 試料量より試料表面積に影響され, 表面試料の方が深部に比べ酸素含量が多かった. 又, 温度, 酸素濃度上昇及び紫外線照射により大豆レシチンの酸素吸収量は著しく高くなった. レシチンの抗酸化剤として, α-トコフェロール, カテキン, メラノイジンを用いた結果, いずれも酸素吸収量を低下させ, 強い抗酸化能がみられ, さらにα-トコフェロールとカテキンによる著しい相乗作用がみられた. 酸素吸収量は酸素含量, POV, 不飽和脂肪酸含量と著しい相関性が認あられ, 酸素吸収法はレシチンの安定性評価法として有用であった.

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クロロフィル関連化合物の溶血に及ぼす影響

武田由比子, 豊田正武, 義平邦利

1989 年 30 巻 3 号 p. 223-227_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.223

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クロロフィルは加工や保存に伴う分解が速く, これらの分解物が食品の酸化を促進したり, 動物に対して悪影響を及ぼす. それらのうち, 比較的, 食品中に存在率の高い chlorophyll(CHL)-a, b, pheophytin(PHY)-a, b, pyropheophytin(PYROPHY)-a, pheophorbide(PHEO)-a, pyropheophorbide(PYRO)-aの生体膜への影響をウサギ赤血球の溶血作用で比較したところ, 本実験条件下での50%溶血濃度はPYRO-aが0.0005μmol/ml以下, PHEO-a=0.0012, PHY-a=0.0156, PHY-b=0.0092μmol/mlであった. CHLの溶血作用は非常に弱く0.02μmol/mlの高濃度でも20%以下であった. 又これらの作用は赤血球存在下での化合物の分解によるところも多く, 特に, PHY-aより溶血作用の強いPHY-bは5時間後の残存率が11%であり, 検液からPHEO-bが検出され, 一方PHY-a及びPYROPHY-aからそれぞれPHEO-a, PYRO-aがわずかに検出された.

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高菜漬中のピロフェオホルバイドa, フェオホルバイドaの生成に対する細菌学的要因の検討

武田由比子, 小沼博隆, 内山貞夫, 斎藤行生

1989 年 30 巻 3 号 p. 228-232_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.228

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高菜の古漬物でのフェオホルバイドa (PHEO-a) やピロフェオホルバイドa (PYRO-a) の生成要因を調べる目的で, 新鮮高菜を各種処理条件下で塩漬けし, 微生物の変化と分解物の生成量の測定を行った. 塩漬け7日までは細菌数と Lactobacillus 数の増加と平行してPHEO-aとPYRO-a生成量が増加した. また, 煮沸殺菌あるいはソルビン酸添加した高菜では両分解物とも生成量は対照より少なかった. 更に7日目の塩漬試料のホモジネートの遠心分離 (3,000rpm) 上澄液のミリポアフィルター (0.45μm) によるろ液 (無菌), 残留物 (有菌) 画分について, クロロフィルa (CHL-a) あるいはPHEO-aとの共存による分解物の生成を比較したところ, 残留物画分での生成量 (CHL-aからPHEO-aとPYRO-a, PHEO-aからPYRO-aが生成される) がろ液画分より明らかに多かった. 塩漬中の高菜からのPYRO-aの生成は漬物中に存在する細菌の分解酵素の作用の寄与が大きいと推察された.

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ウーロン茶の変異原性抑制作用

小島肇夫, 三輪信夫, 森美智子, 大崎雅洋, 小西宏明

1989 年 30 巻 3 号 p. 233-239_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.233

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茶の変異原性抑制作用を, 主にウーロン茶を用い試験した. 試験法として Salmonella typhimurium TA98, TA100菌株による Ames 変法及びチャイニーズ・ハムスター肺由来 (CHL) 細胞による染色体異常誘発試験法を用いた. その結果, 台湾産及び中国産ウーロン茶, 台湾産包種茶, 緑茶として煎茶, 番茶に benzo [a] pyrene に対する変異原性抑制作用が認められた. ウーロン茶と緑茶を比較した場合, ウーロン茶の抑制効果は緑茶より大きかった. また台湾産ウーロン茶は, Ames 変法において自動車排気ガス抽出液, 焼き塩ざけ抽出液, 1, 6-dinitropyrene, Trp-P-2 (3-amino-1-methyl-5H-pyrido-[4, 3-b] indole) 及び IQ (2-amino-3-methylimidazo [4, 5-f] quinoline) の変異原性に対しても抑制作用が認められた.

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細菌及び酵母に対する亜塩素酸ナトリウムの抗菌作用

食品添加物の有効性に関する研究 (第1報)

長谷川ゆかり, 中村優美子, 外海泰秀, 小畠満子, 伊藤誉志男

1989 年 30 巻 3 号 p. 240-249_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.240

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液体培地並びにサバホモジネート中における細菌 (P. fluorescens, B. subtilis) 及び酵母 (C. lipolytica, Tr. cutaneum) に対する亜塩素酸ナトリウム (NaClO₂) の抗菌作用を次亜塩素酸ナトリウム (NaClO) を対照として比較検討した. 液体培地中で細菌に対してNaClO₂は最高値でNaClOの8倍の抗菌活性を示した. またサバホモジネート中においても細菌, 酵母に対しNaClO₂はNaClOより強い抗菌活性を示した. しかし液体培地中での酵母に対する作用はNaClO₂はNaClOより弱かった. イオンクロマトグラフィーと滴定法により両物質の残存量を測定したところ, NaClO₂はNaClOに比して極めて安定であることが判明した.

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市販牛肉中に検出されたクレゾール

松本比佐志, 桑原克義, 村上保行, 西宗高弘, 末木賢二

1989 年 30 巻 3 号 p. 250-253_1
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.250

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牛肉中に混入したクレゾール化合物 (o-, p-及びm-体)の分析法を検討した. 抽出分離の方法として試料の水蒸気蒸留を行った後, その留液の液液分配によりクレゾール化合物を有機溶媒中に抽出した. これをガスクロマトグラフィー (GC) 及びキャピラリーGC-マススペクトロメトリーにより分析した. 牛ミンチ肉及びその肉を用いたハンバーグからクレゾール化合物が検出されたが, その他の市販牛肉5検体からの検出量はいずれも検出限界 (0.2ppm) 以下であった. ハンバーグ中のクレゾール異性体の濃度は牛ミンチ肉よりもそれぞれ低い値を示したが, 異性体相互の濃度比率は両検体では一定の値を示した.

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茶の機能と衛生

池ケ谷賢次郎

1989 年 30 巻 3 号 p. 254-257
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.254

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キノコの機能と衛生

水野卓

1989 年 30 巻 3 号 p. 258-261
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.258

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魚の機能と衛生

永井彰

1989 年 30 巻 3 号 p. 261-263
発行日: 1989/06/05
公開日: 2009/12/11

DOIhttps://doi.org/10.3358/shokueishi.30.261

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