食品衛生学雑誌

本研究では，カットサラダをモデル食品とし，過酢酸製剤（PAA）の濃度及び時間を変えた浸漬条件を設定し，カットサラダにおける衛生指標菌を損傷菌も含めてモニタリングすることでPAAの効果を詳細に検討した．その結果，野菜への使用基準である80 ppmのPAAでは，衛生指標菌の殺菌には不十分である．一方，240 ppmのPAAでは，衛生指標菌を大幅に減少させることができ，7日間にわたり増殖も抑制されることが示唆された．さらに，損傷菌の発生も引き起こさなかった．これらのことから，この濃度のPAAはカットサラダの洗浄に適しており，日持ちを向上させることが可能であると考えられた．

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欧州連合へ日本産牛肉を輸出する際のモニタリング検査のための牛尿中レゾルシル酸ラクトン類（ゼラノール，タレラノール，ゼアララノンおよびゼアラレノン）分析法を確立し，性能評価を行った．本分析法は，試料にβ-グルクロニダーゼ/アリルスルファターゼを加えて抱合体を加水分解した後，イムノアフィニティーカラムで精製し，LC-MS/MSで測定する方法である．牛尿を用いてゼラノール，タレラノール，ゼアララノンおよびゼアラレノンについて添加濃度1および2 μg/Lで分析法の性能を評価した結果，真度92～101％，併行精度9％未満および室内精度13％未満となり，良好な結果が得られた．定量を妨害するピークは認められず，選択性に問題はなかった．本分析法は，欧州連合への牛肉輸出時のモニタリング検査で分析が必要な牛尿中のタレラノール（ゼラノールのマーカー代謝物），ゼアララノンおよびゼアラレノンを分析可能な方法であるとともに，タレラノールが検出された場合に，ゼラノールの不正使用が原因か，フザリウムトキシン汚染された飼料を与えたことが原因かを簡易判定する方法として有用と考えられた．

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