テクスチャーの異なる種々のタイプの食品について力学特性値の測定, 測定データの因子分析を行った. 物性測定は小変形, 中変形, 大変形, 破断の4段階について圧縮試験を行い, それぞれの圧縮試験において仕事量, 回復仕事量, 線形性, 回復性, 圧縮率, 弾性率を求め, 破断試験においてはさらに破断荷重を求めることにより, 25種の力学特性値を測定した. ついで, 測定データについて因子分析を行い, 最終的に求められる因子得点を3次元グラフにプロットした. すなわち, 第1因子から第3因子を直交の3軸にとり, 各食品試料を3次元グラフに表示した. 座標軸は, それぞれ複数の力学特性値から成る複雑な性格を備えているが, 基本的には物性の単位をもつ数量的な尺度となっている. この3次元グラフ表示における各試料の分布をみると, 食品の種類によってそれぞれ特定の分布が示される'ことから, テクスチャーの違いを数量的に表現することの可能性が示唆された.

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人の嚥下閾 (嚥下までの咀嚼回数) を規定する要因について調べるために, 同じ物性を持つ嚥下可能な2種のゼラチン試料 (粉砕試料, 固形試料) を5名の被験者に咀嚼させ, 咀嚼時の咬筋から筋電図を導出して, 嚥下までの咀嚼回数及び咬筋筋活動量について比較した. その結果, 粉砕試料, あるいは粉砕試料が含まれた試料を咀嚼した場合の方が固形試料咀嚼に比べて, 同一量咀嚼させたのにも係わらず, いずれの被験者でも嚥下が早期に誘発され, 咀嚼回数は有意に減少し, またこれに伴い筋活動量も減少した. これらの結果から, 人の嚥下閾には咀嚼された食品の粉砕度が深く係わっていることが示唆された.

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飯の物理的性状の違いによるでんぷんの消化・吸収速度の違いを検討することを目的に, まず咀嚼による飯でんぷんの消化に関与する要因の分析を行った. invivoでの咀嚼実験とinvitroでの咀嚼モデル実験によって以下の結果を得た.
1) 咀嚼時における唾液の流出量は, 咀嚼時の咀嚼筋活動電位に伴い大きくなり, 咀嚼時間と比例した.
2) 咀嚼による飯の粉砕レベルは, 咀嚼回数と比例関係をもって, 2.8mm<区分は減少し, 1.0mm-2.0mm区分・1.0mm≧ 区分は増加した. invitroでの実験より, 粉砕に起因する糖の生成量の増加は咀嚼回数に比例することが示された.
3) α-アミラーゼ活性の増加に伴う糖の生成量の増加は, α-アミラーゼ活性の対数と相関した.
4) 実際の咀嚼において, 咀嚼回数の増加に伴う糖生成量の増加量は, 飯の細分化による増加量と唾液分泌 (α-アミラーゼ分泌) による増加量との和で説明することができ, 両者の寄与はほぼ同等であった.

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The masticatory system seems to be important to keep body healthy in a society of the increasing number of senior people. Therefore, the comprehensive dental approach is necessary to maintain healthy dentition. The present patient is an 82 years healthy female having a full dentition and her medical history shows no remarkable findings. In 1972, she was reffered to our hospital, with a complaint of gingival bleeding. A complete oral examination showed deep bite with anterior crowding and the presence of an acute gingival inflammation with a slight destruction of the periodontal tissue. Following a completion of the initial therapy, her periodontal tissue was remarkably improved. She has been recalled for a maintenance care during the past 19 years from her initial visit.Our observations indicate that factors, which contribute her healthy oral condition, may be summarized as follows: host defense system, high ability to regulate her daily actions, well-balanced daily diet and control of mental stress.

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