This paper is a mini-review of a neural mechanism of salivary secretion during chewing, which is mainly based on our behavioral, electrophysiological, and neuroanatomical studies. Salivation during chewing is not a simple brainstem reflex induced by oral sensation, but affected by descending control from the higher centers. The descending control reaches the sympathetic and parasympathetic salivary centers in the lower center, and control both amount and quality of saliva. The higher centers of salivation are composed of the cerebral cortex, hypothalamus, and limbic systems. These centers are not specific for salivation, but control feeding and chewing behavior, thermoregulation, or water balance of the body. This implies that salivation is one of apparatus for the above-mentioned regulatory systems. As for the feeding behavior, the oral sensation is processed in the sensory and prefrontal association cerebral cortices and amygdala, which are related to preference of food and judgment of food texture. These higher centers, with excitatory and inhibitory neurons, may ingeniously control salivation during chewing.

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食欲の調節機構として, 満腹中枢および摂食中枢が, 食行動調節を司っている.摂食抑制物質のうちヒスタミンの分泌は, 咀嚼すなわち噛む刺激によることが, 遺伝性肥満動物Zuckerラット実験により判明した.また前報で, 咀嚼の中枢への作用が示唆された.このような背景から, 食事前にチューインガムを噛むことにより, 咀嚼がインスリン分泌に及ぼす影響について検討した.
健康な女子19名を対象に, 糖入りガムの15分間咀嚼後糖負荷試験を行い, 空腹時, 糖負荷後の15, 30, 60, 120分の計5回, 血糖と血漿インスリンを測定した.ガムベースを15分間咀嚼する場合とガムを咀嚼しない場合も同様の測定を行い解析した.
その結果, コントロール群に比べて糖入りガムを咀嚼した場合に血糖が迅速に上昇し下降も速かった.血漿インスリン値も同様の結果が得られた.また, 総インスリン分泌量は有意差が認められなかった.一方, 糖入りガム咀嚼群とガムベース咀嚼群間には有意差が認められなかった.このことから, 咀嚼による中枢への関与が示唆され, 咀嚼が糖代謝の亢進に寄与していることが考えられた.

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健康な20～42歳の男性9名を対象に, チューインガム咀嚼は交感神経系と副交感神経系のいずれをより亢進させるのかを明らかにするため, ガム咀嚼時の循環系(心拍数, 血圧, 心拍パワースペクトル), 唾液成分, 脳波(α ・β 波)を指標として検討した.実験には2種類の硬さ(soft, hard)のテアニン含有ガム(RX)と, ガムベースのみの対照ガム(C)を用い, 成分の影響等を比較した.
RX, Cガム咀噛時ともに心拍数, 血圧の増加と唾液分泌量が増加し, 指尖容積脈波波高(WH)は低下した.唾液分泌量, 唾液総蛋白, 唾液α アミラーゼ濃度および電解質濃度は, RXガム咀嚼時に著しく増加した.Cガム咀嚼時には分泌型免疫グロブリンA(slgA)濃度と心拍パワースペクトル低周波/高周波成分比(LF/HF)が低下したが, RXガム咀嚼時には変化が認められなかった.コルチゾール濃度の変化はみられなかった.また, Cガム咀嚼時の脳波α 波の抑制が顕著にみられた.
これらの結果から, ガムの味の有無に関わらずガム咀嚼中は交感神経系活動の亢進が顕著となるが, 口腔内では副交感神経系を同時亢進させ, 味付きガム(RX)の唾液分泌への影響は顕著であった.両ガムとも咀嚼終了によって循環系から推定する副交感神経系反応は顕著になるが, 唾液中sIgAと脳波α波の増減から推定したリラックス効果は, 咀噛刺激よりもリラックス成分の影響によると推察された.

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高齢者が摂食しやすい米菓の物性と嗜好性を明らかにし, 新たに開発した米菓 (以後開発型) がこれらの特性を満たす米菓かどうかを明らかにする目的で, 米菓の物性測定, 咀嚼筋の筋電図測定および官能評価を行った.対照試料として硬い順に草加型, おかき型, 新潟型, ベビー型の市販品を用いた.
得られた結果は以下の通りである.
1.高齢被験者にとって, 米菓の摂食可否を決める主な要因は「硬さ」であった.
2.米菓の硬さ (見かけのヤング率) は, 草加型> おかき型> 新潟型> 開発型=ベビー型の順であり, 若年被験者 (N=66) の「咀嚼時の硬さ」における官能評価結果と一致していた.
3.開発型とベビー型は見かけのヤング率8.56×106N/m以下であり, 高齢被験者でも摂食可能であった.
4.見かけのヤング率平均値 (x) と咬筋総活動量平均値 (y) にはy=0.15x+1.52 (R2=0.83) の関係がみられ, 硬い米菓ほど咬筋活動量が増加していた.
5.硬い米菓ほど咀嚼回数が増加し, その結果, 咀嚼時間と咬筋総活動量が増加していた.
6.高齢被験者にとって, 米菓の硬さは主に捕食時に問題となり, 硬いものほど咬筋の活動時間を延長させ, 咬筋初回活動量を大きくする傾向があった.
7.「食感」が, 米菓の嗜好性で最も重要な項目であった.
8.嗜好性を評価した全項目で, 若年被験者, 高齢被験者ともに開発型をベビー型より高く評価した.
以上の結果から, 開発型は高齢者の嗜好性を満たし, かつ食べやすい物性の米菓であることが明らかとなった.

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