家庭から自立する時期は, 自己管理能力を身につける重要な時期であり, この時期に食生活の悪習慣を適正な方向に改善し, 身につけることは重要であると考える.本研究の目的は, 女子学生の食生活の実態を把握するとともに, 朝食の摂取に影響を及ぼす要因を明らかにすることである.方法: 大学および短期大学女子学生209名 (平均年齢19.0±2.2歳) を対象に食に関する14問16項目について自己記入法によるアンケート調査を行った.結果: 朝食の欠食は35.9%にみられ, x²検定の結果, 一人世帯と朝食欠食との間に有意差を認めなかった.朝食は米食が58.5%, パン食が36.3%で, 朝食にかける時間は米食がパン食よりも長かった (P<0.05).対象者の29.2%は食事への関心が低かった.数量化理論による多変量解析を行った結果, 朝食の摂取に最も影響を及ぼす要因は朝食にかける時間であった (偏相関係数R=0.641).結論: 朝食の摂取は, 朝食にかけられる時間に最も関連することがわかった.このことは, 早く起きるなどの規則正しい生活が朝食の摂取に必要な要件であることを示唆している.

抄録全体を表示

咀嚼・嚥下機能障害者にとって, 障害の程度に対応して調理・調整された食事はQOL (Quality of life) の維持・向上, ならびに栄養状態の改善に重要であるが, その食事形態は基準化されていない.そこで全国2, 000の介護保険施設において, 食事形態区分の実態をアンケート調査した.
アンケートの項目として, 主食形態区分を「ごはん」「かゆ」「ミキサーかゆ」「流動食 (重湯, くず湯) 」「濃厚流動食 (経管) 」「その他」とし, 副食形態区分を「普通に調理」「素材の形を残して軟らかく調理」「一口大にカット」「粒が残る状態にきざむ」「粒がなく滑らかな状態にミキサーなどで調理」「卵やゼラチン, 寒天などを加えて加熱したり冷やしたりして形を整える」「その他」に設定し調査を行った.
回答結果から, 主食では「ごはん」「かゆ」「ミキサーかゆ」「濃厚流動食 (経管) 」に区分され, 副食では提示した6種類の区分ならびに「あんかけ」に区分していた.しかし, 食事形態の区分数は施設によって相違があり, また主食と副食, 介護用加工食品の区分基準は同一ではなかった.食事形態の区分と咀嚼・嚥下機能障害の区分の対応を検討するには, 咀嚼および嚥下機能障害の区分を先に検討したうえで, 食事形態の区分を対応させる必要があると考えられた.

抄録全体を表示

本研究の目的は, 一般のクリームサンドビスケット (以下, Biとする) と, 口どけ感の高いクリームサンドビスケット (以下, PBiとする) の咀嚼中の食塊物性の変化や, 嚥下直前の食塊物性の特性を比較することである.10名の健常成人 (平均年齢28.1±13.5歳) にBiおよびPBiを嚥下まで咀嚼させ, 咀嚼開始から5回咀嚼した時点, 被験者ごとの咀嚼中間点および嚥下直前まで咀嚼した時点で口腔から食塊を回収し, 食塊物性をtexturepro丘1eanalysisにより計測した.PBiの咀嚼回数はBiに比べて有意に少ない値を示した.食塊の硬さは咀嚼の進行に従い両者ともに有意に減少したが, 嚥下直前の食塊の硬さはBiのほうがPBiに比べて有意に大きな値を示した.Bi食塊の付着性は咀嚼の進行に伴い増加し, 嚥下直前で最大値を示したのに対し, PBi食塊の付着性は咀嚼が進行しても有意な増加は認められなかった.嚥下直前のPBi食塊の付着性は, PBi食塊の付着性よりも有意に低かった.また, Bi食塊の凝集性は咀嚼開始期から嚥下直前まで有意に増加したのに対し, PBiの凝集性は中間期から嚥下直前にかけて著しく増加し, 嚥下直前ではPBi食塊の凝集性は, Bi食塊の凝集性より有意に高かった.本研究の結果から, PBiは咀嚼が容易で, 口中での付着が少ないので, 高齢者や障害者などの咀嚼機能低下者に適した物性であることが示唆された.

抄録全体を表示