冷凍バナメイエビを解凍後に 0℃~55℃ の温度で貯蔵し,筋肉中の ATP 関連化合物の変化を調べた。10℃ 未満あるいは 55℃ の貯蔵では,AMP が減少し IMP と(HxR+Hx)がほぼ同じ割合で生成した。20℃~40℃ の貯蔵では,IMP が(HxR+Hx)より割合的に多く生成し,IMP は最高で 70% にも達した。
生のバナメイエビを氷殺後に 7°C と 22°C で貯蔵した場合,IMP の生成は 7°C よりも 22°C の方が多く,22°C で貯蔵したエビのうま味は有意に強くなった。遊離アミノ酸はいずれの貯蔵温度でも変化しなかった。
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