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日本味と匂学会誌
Online ISSN : 2424-1326
Print ISSN : 1340-4806
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巻号一覧
30 巻 (2023)
1 号 p. 01-
29 巻 (2022)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
28 巻 (2021)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
27 巻 (2020)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
26 巻 (2019)
2 号 p. 0-
1 号 p. 3-
25 巻 (2018)
2 号 p. 69-
1 号 p. 9-
24 巻 (2017)
2 号 p. 59-
1 号 p. 3-
23 巻 (2016)
2 号 p. 67-
1 号 p. 0-
22 巻 (2015)
2 号 p. 109-
1 号 p. 3-
21 巻 (2014)
2 号 p. 119-
1 号 p. 3-
20 巻 (2013)
2 号 p. 83-
1 号 p. 3-
19 巻 (2012)
2 号 p. 123-
1 号 p. 3-
18 巻 (2011)
2 号 p. 75-
1 号 p. 5-
17 巻 (2010)
2 号 p. 77-
1 号 p. 3-
16 巻 (2009)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
15 巻 (2008)
2 号 p. 129-
1 号 p. 3-
14 巻 (2007)
2 号 p. 93-
1 号 p. 3-
13 巻 (2006)
2 号 p. 117-
1 号 p. 5-
12 巻 (2005)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
11 巻 (2004)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
10 巻 (2003)
2 号 p. 173-
1 号 p. 5-
9 巻 (2002)
2 号 p. 127-
1 号 p. 3-
Suppl 号 p. 1-
8 巻 (2001)
2 号 p. 143-
1 号 p. 3-
7 巻 (2000)
2 号 p. 149-
1 号 p. 3-
6 巻 (1999)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
5 巻 (1998)
2 号 p. 89-
1 号 p. 5-
4 巻 (1997)
2 号 p. 107-
1 号 p. 3-
3 巻 (1996)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 3-
1 号 p. 3-
2 巻 (1995)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 66-
1 号 p. 3-
1 巻 (1994)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 7-
1 号 p. 1-
11 巻, 2 号
選択された号の論文の13件中1~13を表示しています
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表紙
原稿種別: 表紙
2004 年 11 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_Cover1
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(1287K)
表紙説明
原稿種別: 付録等
2004 年 11 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_App3
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(84K)
目次
原稿種別: 目次
2004 年 11 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_Toc1
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(63K)
1. 特集にあたって(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
西村 敏英
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 113-114
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_113
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(248K)
2. ワインの熟成と利き酒(ききしゅ)表現(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
小阪田 嘉昭
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 115-120
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_115
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ワインの熟成は樽内熟成と瓶内熟成の二段階があるが、瓶に長く貯蔵することによって複雑な香味が生まれることを特徴としている。熟成のメカニズムはワイン中の有機酸とアルコール類のエステルの生成、色素成分であるアントシアニンや渋みの成分であるタンニン類の重合などが考えられる。機器分析で成分を測定しても複雑なワインの品質を正確に表すことができないため、ワインの評価は官能検査である利き酒によって決めている。フランスを中心に使用されている利き酒用語を外観(色、清澄度)、香り、味に分けて整理して、その用語を解説しながら、ワインの熟成について言及している。
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(713K)
3. 食品の呈味形成における熟成の役割 : ペプチドの生成と呈味形成への寄与(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
西村 敏英
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 121-128
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_121
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食品の呈味は、生物資源に含まれる遊離アミノ酸、糖、核酸関連物質、有機酸、ペプチドによって形成される。ペプチドは、食品の複雑で微妙な味の発現に寄与することがわかってきた。特に、食肉やチーズといった熟成食品、味噌、醤油、納豆などの発酵食品では、それぞれの熟成あるいは発酵工程において、ペプチドが増加し、おいしさの発現に貢献している。そこで、本稿では、ペプチドの呈味性を解説した後、食品の熟成あるいは発酵発行過程におけるペプチドの生成並びに生成機構を説明することにより、食品の呈味形成におけるペプチドの寄与並びに熟成の役割を考えたい。
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(808K)
4. 食べ物のおいしさを豊かにする香りの受容メカニズム(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
岡 勇輝, 東原 和成
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 129-136
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_129
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肉を焼いたときの食欲をそそる匂いや果実の爽やかな香りなど、食べ物には匂いがあるからこそおいしさも引き立つものである。我々が豊かな食生活を送る上で嗅覚の働きは欠かせない。そこで本稿では、生物がどのようにして匂いを認識し、また膨大な数の匂いを識別することができるのかを、最新の知見をおりまぜて概説する。また、食べ物に含まれる数多くの香り成分が調和して心地良い香りを生み出す分子メカニズムを紹介すると共に、これらのメカニズムが我々の食生活にどのように生かされているかを考察する。
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(979K)
5. 牛肉の香りと熟成(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
松石 昌典
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 137-146
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_137
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食肉を鼻先で嗅いで感じるorthonasal aromaと食肉を口中で噛んだときに鼻に抜けるものとして感じるretronasal aromaのうち、後者は食肉のおいしさの形成や動物種識別に大きく貢献している。牛肉の熟成により2つの好ましい香りが生じる。1つはミルク様の香りの生牛肉熟成香(orthonasal aroma)で、酸素存在下、赤味と脂身の共存部において細菌の作用によって生じる。もう1つは甘い脂っぽい香りの和牛香(retronasal aroma)で、高度に脂肪交雑した和牛肉を薄切りして数日間酸素存在下に置いた後80℃で加熱することで生じる。和牛香にはラクトン類などの化合物が寄与すると推定された。
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(1024K)
6. 食べ物のおいしさと食感 : 物性からのアプローチ(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
佐藤 清隆
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 147-156
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_147
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食べ物のおいしさは、5つの基本味や匂いという化学的要因にくわえて、物理的要因としての「食感」、さらには生理的・心理的要因や、記憶・経験、社会環境などが複合的に作用して決まる。したがって「食べ物のおいしさ」は、総合的な観点から研究する必要がある。本稿では食品の物理的特性とおいしさとの関係を考察したのちに、油脂性食品、とくにチョコレートを例に取り上げて、食感に及ぼす物性の重要性を考察する。
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(1366K)
7. カレーのおいしさとスパイスの熟成(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
宮奥 美行
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 157-164
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_157
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カレーのおいしさを構成する要素は、だし、油脂、スパイス・カレーパウダー等の香辛料である。カレーパウダーは、複数のスパイスから構成される。混合後熟成することで、単品スパイスを混合しただけのものとは異なり、カレー製品の香味を増強する役目を持つ。油脂は、その存在状態が変化することで、香味の感じ方を複雑にする。日本における一般的なカレーでは、具在に肉、じゃがいも、人参、玉葱を使用するが、家庭での煮込み及び調理後の時間経過により、具材が、カレー・ソースの成分や状態変化を引き起こし、おいしさに変化をもたらす。
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(888K)
8. 食品のこくと、こく味(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
斉藤 知明
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 165-174
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_165
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熟成したり煮込んだ食品に共通して感じる厚みと持続性を「こく味」と定義し、食の簡便化のなかで失われがちなこの風味を捉えようと考えた。そこで長期熟成を経る伝統製法で作られるゴーダチーズと信州味噌がこの「こく味」を持つ事に着目し、その長期間の熟成過程における色、成分、風味の変化を調べた。その熟成過程において、共通して酵素反応によるペプタイド生成に続く非酵素的修飾が進行し、厚みと持続性が発現した。このペプタイド画分のメイラード反応物は、長期熟成された食品の持つ「こく」に寄与することが示唆された。
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(1221K)
9. 食品の加熱熟成に伴う呈味の変化 : 加熱によるコク味発現を中心に(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
黒田 素央, 山中 智彦, 宮村 直宏
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 175-180
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_175
ジャーナル
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多くの食品は、加熱処理により調製され、提供される。この加熱工程において、食品タンパク質の変性、食品素材からの成分溶出、メイラード反応をはじめとする化学反応など、多くの反応が起こり、食品の呈味が形成されると考えられている。このような食品の中で、スープやソースなど、食材を煮込むことによって調製する食品においては、長時間の加熱によって、特有の香り、風味が発現・増加することが知られている。これらの中で加熱により「コク味」と呼ばれる風味質が増加することが観察されている。本稿では、食品の「コク味」を表現するための用語の整理とコク味表現モデルについて概説を行った後、加熱によって「コク味」が向上する例として、牛肉スープストックあるいは牛肉エキスを取り上げ、最近の研究例について紹介する。具体的には、牛肉スープストックの加熱中に生成し、牛肉スープ特有の「あつみのある酸味」を付与しうる低分子「コク味」成分の研究例および牛肉エキス中の「コク味」(持続性、濃厚感、広がり)に寄与する高分子成分の解析例と加熱に伴う構造変化について、いかに詳述する。
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(745K)
におい刺激誘発脳波による他覚的嗅覚検査
和田 昌士
原稿種別: 本文
2004 年 11 巻 2 号 p. 181-184
発行日: 2004年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.11.2_181
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