日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2006 年 13 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2006 年 13 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_App3

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目次

原稿種別: 目次
2006 年 13 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_Toc1

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1.特集にあたって(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

二ノ宮裕三

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 117-118
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_117

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日本うま味研究会公開シンポジウム「おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学」を一週間後に控えて、本稿を書いている。したがって、この総説特集の著者(シンポジスト)の方々がどのような内容のお話しをされるのかその詳細に関して今は不明である。このシンポジウムをオーガナイズした立場から、シンポジウムの狙いと背景を中心に概説する。

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2.おいしいとなぜ食べすぎてしまうのか? : 脳内報酬系の働き(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

山本隆

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 119-124
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_119

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おいしいと思うことはもっと食べたいという摂食欲の原動力で、摂食を促すアクセル役である。一方、満腹感は摂食行動に対するブレーキである。おいしさが強い程アクセルの作用は強くなり、ブレーキはその勢いを抑えきれないようである。脳内のアクセルペダルとしての報酬系と視床下部の働きを考察する。

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3.おいしさに関わる味のシグナル調節系と肥満(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

重村憲徳, 中村由紀, 吉田竜介, 二ノ宮裕三

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 125-132
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_125

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筆者らは味覚の遺伝子を追求する過程で、糖尿病マウスの味覚感受性を調べることになり、その結果として、偶然、脂肪細胞から分泌される飽食ホルモンのレプチンが味細胞に働き、甘味を特異的に抑制することを発見した。このシステムはヒトにも存在するものと推定され、ヒトの健常者では甘味閾値は体脂肪量(蓄積エネルギー)に比例する血中レプチン濃度に同調した概日リズムをしめす。不規則な食事や肥満者にこのリズムの変調がみられることから、エネルギーセンサーとしての甘味感受性細胞からの情報はエネルギーホメオスタシスの維持に重要な役割を果たしているものと思われる。

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4.うま味は生体恒常性維持の担い手 : 味覚・内臓感覚・食欲・体重調節(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

近藤高史, 鳥居邦夫

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 133-142
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_133

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L-グルタミン酸は、体蛋白質を構成する20種類のアミノ酸の中で、最も多く含まれている。L-グルタミン酸のナトリウム塩(L-グルタミン酸ナトリウム、MSG)は代表的うま味物質であり、適量を使用すると料理が著しく美味しくなることから、うま味調味料として世界中で使用されている。蛋白質を含む食物は動植物の組織であり、遊離のアミノ酸(とくにL-グルタミン酸)や核酸関連物質(イノシン酸、グアニル酸など)を多く含み、両者の間には、強いうま味の相乗効果が生じる。蛋白質は体の成長や維持に必須であるため、摂取した食物中に蛋白質が存在するシグナル(マーカー)としてうま味を検出することは理にかなっている。最近の研究により、うま味物質は食事を美味しくするだけでなく、摂取後に消化管局所における代謝促進効果や神経性情報による脳を介した末梢制御機構によってエネルギー消費を促進し、肥満形成および体脂肪蓄積を抑制することが明らかになってきた。本稿では、うま味の有用性に関する最新の知見を解説する。

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5.「うま味」を活用したおいしく食べてダイエット教室の効果(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

坂根直樹

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 143-148
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_143

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わが国でも食生活の近代化に伴い、生活習慣病が増加しており、その基盤となる肥満対策が急務である。しかし、心理学的抵抗を示す肥満者への減量指導は困難を伴う。また、減量に成功しても逆に血圧が上昇する場合がある。その原因として低脂肪食を実行するため煮物など食塩摂取量の増加が関係している。一方、食塩味覚閾値には糖尿病のみならず、母親や遺伝子多型が影響を及ぼしている。そこで、「うま味」を活用したおいしくダイエット教室を開発し、その効果を検討したところ、有意な減量効果とともに有意な降圧効果も得られた。

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6.肥満症防止と治療における咀嚼の臨床的意義(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

坂田利家

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 149-156
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_149

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7.嗅覚刺激の自律神経と生理機能に与える影響(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

永井克也

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 157-168
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_157

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ラットを用いて自律神経活動、脂肪分解、熱産生、血圧、摂食量と体重に対するグレープフルーツ精油とラベンダー精油の匂い刺激効果について検討した。グレープフルーツ精油の匂い刺激は白色脂肪組織、褐色脂肪組織と副腎を支配する交感神経活動を促進し、胃を支配する副交感神経活動を抑制した。一方、グレープフルーツ精油の匂い刺激は白色脂肪組織、褐色脂肪組織と副腎を支配する交感神経活動を抑制し、胃を支配する副交感神経活動を促進した。これらの自律神経活動の変化から予想されるごとく、前者の匂い刺激は脂肪分解、熱産生を亢進させ、血圧を高め、摂食量と体重を減少させた。後者の匂い刺激は脂肪分解、熱産生を抑制し、血圧を低下させ、摂食量と体重を増加させた。これらの匂い刺激の効果には脳内ヒスタミン神経系と体内時計である視交叉上核が関与することを示す結果が得られた。

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8.食品成分によるエネルギー消費の戦略的増強 : 無辛味トウガラシを用いた例(<総説特集>おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)

伏木亨

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 169-174
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_169

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体脂肪の増減はエネルギー摂取とエネルギー消費とのバランスで決まる。エネルギー消費は基礎代謝を除けば運動と食後の熱産生を含む非震え熱産生が中心である。ここでは、食後の熱産生に焦点を絞り、その戦略的な増強のために食品成分として無辛味トウガラシ成分カプシエイトを利用する例について述べたい。

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味覚障害患者(自発性異常味覚)の唾液の味について : 味覚センサーによる検討

五十嵐敦子, 渡部守, 中野美智江, 伊藤加代子, 船山さおり, 人見康正, 山田好秋

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 175-180
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_175

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Recently, the number of patients with taste disorders has been increased in Japan. In this study, to clarify the cause of spontaneous abnormal taste sensation, saliva was evaluated using a taste sensor. The results showed that this taste sensor enabled the evaluation of the taste of saliva. Moreover, it was found that human saliva varies in taste qualities. Therefore, the differences in the taste of human saliva may be influenced by individual perceptions of taste.

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匂いの感じ方に及ぼす食欲状態の影響 : 脳波α波による検討

岩城達也, 塚本純子, 岡崎義郎

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 181-188
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_181

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The purpose of this study was to examine the effects of appetite upon the sense of odor and psychophysiological aspects of sensory-specific satiety. Twelve university students who had fast from the night before until this experiment were assigned to both pre and post lunch session They eat a lunch of curry rice to satiety. In the post lunch session, mood ratings were decrease under presence of odor of curry compared with the pre lunch session, while this tendency was not found under other odor conditions. Corresponding with this result, laterality of alpha wave peak frequency showed increased right-hemisphere dominance under presence of odor of curry. These findings implied that emotion with sensory-specific satiety was remarkable and it's related in frontal brain activity. The other hand, the less effects of appetite on the other odors except curry may suggest the sense of odor keep constant regardless of the level of want.

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官能評価による味覚測定(技術ノート)

河合美佐子

原稿種別: 本文
2006 年 13 巻 2 号 p. 189-194
発行日: 2006年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.13.2_189

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