日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2007 年 14 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2007 年 14 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_App3

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目次

原稿種別: 目次
2007 年 14 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_Toc1

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1.特集にあたって(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-1)

西村敏英

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 93-94
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_93

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2.石川県の伝統食品 : 能登のイシル(魚醤油)のうま味と機能性(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-2)

道畠俊英

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 95-104
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_95

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石川県奥能登地方には、イカやイワシを原料としたイシルと呼ばれる魚醤油が古くから造られている。この石川県の伝統食品であるイシルについて、そのうま味成分や機能性について検討を行った。イシルは全窒素含有量、塩分量ともに高い値を示した。さらにイシルは多量の遊離アミノ酸量を含んでおり、その主な組成はアラニン、グルタミン酸、グリシン、リジン、バリンなどであり、機能性を持つタウリンも多く含まれていた。またペプチド含有量も高く、そのほとんどがグルタミン酸、グリシン、アスパラギン酸により構成されたペプチドであった。機能性においては、イシルには高い抗酸化性とACE阻害活性が確認され、脱塩イシル粉末を給餌した動物試験において血中グルコース濃度や血圧の上昇抑制効果が認められた。従って、イシルのうま味は豊富な遊離アミノ酸とペプチドにより形成され、高い機能性を有する調味料であることが判明した。

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3.沖縄の伝統発酵食品 : 豆腐ようの歴史と機能成分(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-3)

安田正昭

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 105-116
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_105

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伝統食品はその地方でとれた農水産物を原料として地域の歴史、食文化とのかかわりの中で発展し、古くから人々に親しまれている。発酵食品は微生物のパワーを利用して農水産物から作り出される食品であり、発酵過程で原料にはもともと存在していなかった風味に、独特の美味しさと香り、そして口当たりの何ともいえない好ましい感覚が付与される。また、発酵食品は発酵過程で単に美味しさのみではなく、われわれの健康保持に役立つ成分も醸成されていることが最近の研究で明らかになっている。沖縄の伝統発酵食品には泡盛、豆腐よう、味噌、塩辛類などがある。ここでは、沖縄のユニークな豆腐発酵食品である豆腐ようについて解説させていただく。

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4.福井の伝統食品 : マサバの「へしこ」と「なれずし」のおいしさと機能性(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-4)

赤羽義章, 伊藤光史

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 117-128
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_117

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日本海側の広い地域に種々の水産発酵食品が存在しているが、福井県の沿岸や周辺の内陸部ではマサバのへしこやなれずしが伝統的に作られてきた。へしこはマサバを塩漬にした後、これを米糠と合わせて漬け込み、6ヶ月以上発酵させて作る。この地方のなれずしには2種類あり、塩出ししたへしこを原料に用いるものと、生マサバを原料に用いるものがある。後者は、マサバを塩漬けした後、米飯と合わせて、夏期を経て4ヶ月以上発酵させて作る。近年、これらの発酵食品の生産量は増加の傾向にある。へしことなれずしとは製造法が違うだけでなく、呈味の点でもかなり大きく異なる。なれずしは比較的低塩分であり、へしこはかなり高塩分で作られる食品であるが、へしこを多く消費するこれらの地域に高血圧その他の健康障害が多いという報告はない。これらの発酵食品が長年存在してきた背景には、なんらかの食品機能が関係しているのではないかと考えた。生マサバを用いてへしこと後者タイプのなれずしを調製し、一般成分やエキス成分などの変化を調べた。その結果、製品中に多量の遊離アミノ酸や有機酸などの呈味成分に加えて、ペプチドが多量に蓄積することが分かったので、これら食品のエキスを高血圧自然発症ラット(SHR)に投与し、血圧に対する影響についても検討した。

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5.納豆の歴史と機能成分(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-5)

須見洋行

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 129-136
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_129

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納豆中の血栓溶解酵素ナットウキナーゼの存在を明らかにした。即ち、27,724という比較的低分子のペプチドであること、S-S結合を持たないセリン酵素であり、その経口投与により血栓溶解反応を引き起こすことを示した。また納豆中にはビタミンK_2(MK-7)が多く、納豆100gを摂取するとそのヒト血中濃度は50倍以上に高まること、一回の投与によってかなり長時間にわたって亢進持続した。それもほとんどが水溶性ビタミンK_2として存在することを明らかにした。抗菌物質はいずれの納豆にも非常に多く含まれ、納豆100g当り約20mgのジピコリン酸に相当した。これが強いSaccharomyces類あるいはO-157等の阻害を示す他、ナットウキナーゼにはない血小板凝集阻害反応を起こすことが考えられた。その他、納豆菌体のアルコール抽出液にはH.phloriシドニー株に対する増殖抑制効果を示すなど、納豆のさまざまな可能性を示した。

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6.味噌の歴史と機能成分(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-6)

川野一之

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 137-144
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_137

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7.昆布の健康機能成分 : アルギン酸とフコイダン(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-7)

青木央

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 145-152
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_145

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昆布の機能性の主力は食物繊維にある。昆布の食物繊維の主成分は、野菜や穀物に含まれる食物繊維とは異なった化学構造を待つアルギン酸やフコイダンである。昆布のヌメリ成分には、この二つの多糖類が含まれている。乾物として流通する昆布には、食物繊維以外の成分として、うま味を形成するアミノ酸や甘味をもつマンニトールなどが存在する。さらに、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル分、そしてヨウ素なども栄養成分として含まれており、栄養補助の目的に合致する優れた食品であることは、消費者に理解されていると考えられる。本稿では、生活習慣病のリスク低減などの機能性への期待が寄せられているアルギン酸とフコイダンに注目して、その特徴ある機能性を既知の研究成果を踏まえて述べる。

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8.脳からみた蛋白栄養状態とうま味嗜好性との関係(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-8)

鳥居邦夫

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 153-162
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_153

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食物摂取に関わるグルタミン酸受容体は下等な動物から高等哺乳類まで共通しており、核酸関連物質であるイノシン酸などのリボヌクレオチド類の共存により味覚(うま味)の相乗的増強が生じる。これを手がかりに索餌、摂取、咀嚼、嚥下、消化吸収、代謝調節、栄養素の消費と補充のバランス、そして体液中の各栄養素の生体恒常性の維持がはかられる。特に、蛋白質の量的、質的確保は生合成できない9種の必須アミノ酸を得る上で重要であり、動植物の組織を捕食する必要がある。動植物の蛋白質を構成する20種のアミノ酸の中でグルタミン酸は20〜40%を占め、蛋白を生合成する際の細胞の基質としても最も多く、死後の自己融解により大量のグルタミン酸が生成される。当然、核酸関連物質も共存することになる。我々は食塩、グルコース、アミノ酸、核酸関連物質の中で胃の迷走神経求心性線維が、応答を示すのはうま味物質であるグルタミン酸、そしてイノシン酸やグアニル酸のみであることを見出した。この情報は食物摂取の脳での認知を生じさせ、本格的な消化吸収と代謝調節を開始する引き金と考えられる。うま味物質が食物摂取とその後の消化吸収の担い手といえよう。

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活動電位を発生する味細胞は味覚情報伝達経路の起始点となりうる

吉田竜介, 安松啓子, 二ノ宮裕三

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 163-170
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_163

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味覚受容体を発現するII型味細胞はシナプスを特たないとされる。では神経への味の情報伝達はどのようになされているのであろうか?このメカニズムの解明が、現在、緊急の課題であり、味覚研究における最大の謎となっている。近年、ATP受容体P2X2/X3ノックアウトマウスの味応答の消失の発見に始まり、活動電位依存的なATPの放出も報告されるに至り、II型味細胞から神経への情報伝達の道筋が徐々に明らかになってきた。我々は、旧来より、味細胞から、神経への情報伝達の仕組みについて明らかにするため、神経の再生過程や、味細胞の応答特性や発現遺伝子との関連、神経線維の応答特性との関連を追及してきた。その結果、活動電位を発生する味細胞の応答は、そのまま神経へ伝達されている可能性が高く、味細胞の活動電位の発現が、味覚情報伝達に重要であることが示唆された。

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味蕾内の味情報伝達機構

吉井清哲, 大坪義孝, 熊澤隆

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 171-178
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_171

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味蕾中には、味物質受容体をもつにもかかわらず、味神経と化学シプスを形成しない細胞が多数含まれている。近年、味刺激はこのような味蕾細胞の電位依存的に開口するヘミチャネルからATPを放出させることがわかってきた。放出されたATPは、味神経に活動電位を発生させることで、あるいは他の味蕾細胞からセロトニンを放出させ、味神経のセロトニン受容体を刺激することで、脳へ味情報を伝達すると考えられている。このような味蕾内情報伝達について解説する。

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水棲から陸棲へ、嗅覚受容体の分子進化と遺伝子発現制御

廣田順二

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 179-186
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_179

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嗅覚は、生命維持のために必要な動物の行動に密接に関与し、進化の過程で原始から現代に至るまで保存されてきた感覚である。匂い分子を感知する嗅覚受容体は、水棲から陸棲への生活環境の変化に伴って分子進化を遂げ、また社会環境の複雑化に対応するためにその遺伝子数を増加させてきたのではないかと考えられる。マウス嗅上皮には、魚類に由来するClass I嗅覚受容体遺伝子と、そこから派生したと考えられる陸棲動物特異的Class II 嗅覚受容体遺伝子の両方が発現している。本稿では、2つに分類される嗅覚受容体遺伝子とそれらの遺伝子発現制御機構について、最近の知見を交えて解説したい。

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味覚修飾タンパク質ネオクリンのX線結晶構造解析(技術ノート)

森田悠治, 阿部啓子

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 187-192
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_187

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ネオクリンは113アミノ酸残基からなる酸性サブユニット(neoculin acidic subunit, NAS)と114アミノ酸残基からなる塩基性サブユニット(neoculin basic subunit, NBS)がジスルフィド結合で結合したヘテロダイマーである。このタンパク質はスクロースと比較してモル比で約1万倍の酸誘導性甘味活性(味覚修飾活性)を持つという、きわめて興味深い性質を有する。この作用機構をリガンド・受容体の立体構造をもとに理解することを目標に研究を行い、X結晶構造解析によってネオクリンの立体構造を味覚修飾タンパク質として世界で初めて明らかにしたので報告する。また、分子動力学シミュレーションによってネオクリンの酸性条件下における立体構造についての解析をも行ったので、併せて報告する。

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光による味の脳機能マッピング(技術ノート)

岡本雅子, 檀一平太

原稿種別: 本文
2007 年 14 巻 2 号 p. 193-198
発行日: 2007年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.14.2_193

ジャーナル認証あり

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