日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2009 年 16 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2009 年 16 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_App3

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目次

原稿種別: 目次
2009 年 16 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_Toc1

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1.特集にあたって(<総説特集I>化学受容から行動までの情報ハイウエイ-1)

八十島安伸

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 113-115
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_113

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昨年9月富山にて開催された日本味と匂学会第42回大会において、味覚シンポジウムは大会最後のプログラムにも関わらず、多くの聴衆のご参加と活発な討議をいただき、大会を締めくくることができた。本総説特集では、シンポジストとしてご講演いただいた4名の先生方に当日の講演内容や関連する内容を改めて解説していただき、味覚情報処理とそれに関連した行動制御の神経機構についての最新の話題を提供していただく。講師の先生方の解説が味覚研究そのものやその周辺領域の研究にも多くの刺激を与え、実り多い発展へと続く端緒となれば幸いである。

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2.味覚情報のコーディングにおける味細胞の役割(<総説特集I>化学受容から行動までの情報ハイウエイ-2)

吉田竜介, 二ノ宮裕三

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 117-124
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_117

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味細胞は口腔内の化学物質を検知し、それを味神経に伝達することから、味覚情報伝達の起始点であると考えられる。では個々の味細胞はどのような味情報を味神経へ発信するのであろうか?我々は、応答記録後の味細胞での発現遺伝子解析や、緑色蛍光タンパク質(GFP)を発現する遺伝子改変マウスを利用することにより、味細胞の生理学的側面と形態的・分子的側面と同時に解析し、細胞型と味覚応答性との間に関連を見出した。すなわち、II型細胞は甘味、苦味、うま味を、III型細胞は酸味を受容・伝達する可能性が示唆された。しかし、どの細胞が塩味の受容を担っているのかは未だ謎である。

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3.味覚情報神経伝達経路のジェネティックトレーシング(<総説特集I>化学受容から行動までの情報ハイウエイ-3)

松本一朗

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 125-131
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_125

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この10年間、受容体や細胞内情報伝達因子など分子知見が蓄積されただけではなく、味の受容機構が分子、細胞レベルで記述されるに至り、末梢における味覚受容機構に関する理解は飛躍的に深まった。特に、甘味、苦味、酸味の受容は互いに異なる細胞に担われているという知見は、味の識別が末梢の受容細胞レベルで起きていることを示しているという点で非常に重要であろう。しかし、味覚の認知は中枢神経系で行われるのであり、味覚の識別機構を知るには異なる味覚情報が神経系においてそれぞれどのような回路に伝達されるのかを明らかにする必要がある。この問題へのアプローチの一つとして、経シナプストレーサーを用いて味覚情報神経伝達経路の解剖学的解析を行った結果を紹介する。また、経シナプストレーサーの有用性と課題についても言及する。

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4.脳のナトリウムセンサー(<総説特集I>化学受容から行動までの情報ハイウエイ-4)

檜山武史, 渡辺英治, 野田昌晴

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 133-140
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_133

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我々の体には、食物に含まれる塩分を感知する味蕾のナトリウム(Na)センサーに加えて、体液のNaレベルを監視する脳内のNaセンサーが存在する。この両者が揃って機能することにより、適切な量の塩分を適切なタイミングで摂取することができている。しかしながら、脳内のNaレベルセンサーは存在こそ古くから提唱されていたものの、実体は全く解明されていなかった。筆者らは、このセンサーが脳室周囲器官のグリア細胞に発現するNaチャンネル、Na_xであることを明らかにし、塩分摂取行動の制御に重要な役割を果たしていることを示してきた。さらに、Naxによって感知された情報が、乳酸を介したグリア-ニューロン情報伝達により神経活動に変換される仕組みを解明し、脳内のNa感知機構を明らかにすることに成功した。

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5.味覚嫌悪学習における脳内報酬系の役割(<総説特集I>化学受容から行動までの情報ハイウエイ-5)

乾賢, 山本隆, 志村剛

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 141-151
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_141

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食物摂取に大きな影響をおよぼす味覚嗜好性は生後の経験や学習によって変化しうる。たとえば、本来好きな味の飲食物を摂取した後で体調不良を経験すると、その飲食物の味を嫌いになることがある。この現象は味覚嫌悪学習(conditioned taste aversion,CTA)として知られる。CTAの神経メカニズムについては、味覚伝導路に含まれる脳部位、特に、孤束核、結合腕傍核、扁桃体、島皮質の関与を示唆する報告が多くなされている。しかし、これらの脳部位の関与だけではCTAにおける嗜好性変化に伴う摂取行動の変化を十分に説明することができない。現在我々は、脳内報酬系の神経回路に着目し、CTAにおける役割について検討している。これまでに、脳内報酬系の一部である腹側淡蒼球のGABA系やオピオイド系がCTAによる味覚嗜好性の変化に関与していることを明らかにした。本稿では、上述の先行研究および筆者らの知見を紹介し、CTAの神経メカニズムの仮説モデルについて述べる。

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1.特集にあたって(<総説特集II>食における味とにおいの接点-1,うまみ研究会公開シンポジウム)

伏木亨

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 153-154
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_153

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2.食の化学感覚シグナルの情報処理(<総説特集II>食における味とにおいの接点-2,うまみ研究会公開シンポジウム)

東原和成

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 155-161
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_155

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食文化の成熟や健康志向の高まりをうけて変遷してきた食品科学分野の次世代コンセプトのひとつは、より健康においしく幸せに食べたいという贅沢な食嗜好をいかにして満足させるかということである。つまり、食シグナルがマリアージュして「おいしい」という感覚ができる過程を科学的に理解し、それをいかにして「ものつくり」(食品開発)に反映させるかということが課題となる。本稿では、食シグナルのなかでも、特に嗅覚感覚に着目して、「好き=誘引」(そこにいって食べてみたい)というシグナルの情報処理機構を、受容体レベル、神経回路レベルの最近の知見をもとに概説したい。

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3.アミノ酸を鼻でも"味わう"魚たち(<総説特集II>食における味とにおいの接点-3,うまみ研究会公開シンポジウム)

庄司隆行

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 163-169
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_163

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魚たちは、我々が体験することはもちろん想像することも難しい"味物質を鼻で嗅ぐ"という感覚機能を持っている。すなわち、魚類の嗅覚系は水中に溶けた味物質、なかでもアミノ酸を高感度で受容することができる。言うまでもなくアミノ酸類は味覚系でも受容されるから、アミノ酸は魚類にとって味でもあり匂いでもあることになる。しかし、味覚と嗅覚とでは受容器はもちろん中枢への投射経路も全く異なるから、その機能も別々のものであると考えられる。本稿では、嗅覚系のアミノ酸受容が魚たちにとってどのような役割を持つのかを具体例をあげて解説する。

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4.食における学習性の共感覚(<総説特集II>食における味とにおいの接点-4,うまみ研究会公開シンポジウム)

坂井信之

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 171-178
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_171

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本論文では、「共感覚」というタームを中心に「味とにおいの接点」について論じた。最初に、我々ヒトの食において、味とにおいは切っても切れない関係にあることを、筆者らの心理学・行動科学的な研究を中心に、現象論として例示した。次に、その背後にあると考えられる味覚と嗅覚の連合に関する脳機構について、ラットを用いた行動神経科学的な研究とヒトの非侵襲計測の結果を合わせて考察した。最後に、最近になって蓄積されつつある第一次感覚野での情報の統合が、味覚と嗅覚の連合でも生じている可能性について論じた。

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5.食品の香りとフレーバー開発 : おいしさを目指して(<総説特集II>食における味とにおいの接点-5,うまみ研究会公開シンポジウム)

斉藤司

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 179-184
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_179

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ユズの香りを特徴付けている微量香気成分の同定は、今迄にない特徴あるユズフレーバーの開発に繋がった。セロリの重要香気成分であるフタライド類は、嗅覚を刺激することにより、こくを高めることを見出した。分析技術の発展により極微量の香気成分の同定が可能となり、このようなより本物感のあるフレーバーを生み出す推進力となっているが、フレーバーを開発する最終段階においては、フレーバーリストの感性が極めて重要となる。香料会社では、様々な加工食品の「おいしさ」を高めていきたいと願い、最新の知見に基づき日々新たなフレーバーの開発を行っている。

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6.うま味とにおいのインターラクション : 鰹ダシのおいしさを例に(<総説特集II>食における味とにおいの接点-6,うまみ研究会公開シンポジウム)

伏木亨

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 185-188
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_185

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味とにおいは受容も伝達経路も異なる感覚であるが、食品の中では両者は常に共存する。両者の相互関係は密であり明確には区別し難い場合が多い。食品の味わいの中には、ほとんどの人がおいしいと感じるほど強いインパクトを持つものがある。油脂の味わいやダシの風味である。鰹ダシを中心とするダシの風味は日本食を考える上で欠かせないものである。鰹ダシのおいしさには、含まれるアミノ酸や核酸の呈するうま味が重要な役割を果たしているが、鰹ダシへの嗜好性がうま味だけで説明できるかは明らかではない。ここでは、うま味とにおいの相互作用の例として、鰹ダシへの高い嗜好性に対するにおいの影響についての研究の一端を紹介する。

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7.料理の専門家による話題提供(講演)(<総説特集II>食における味とにおいの接点-7,うまみ研究会公開シンポジウム)

笹島保弘

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 189-195
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_189

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香りと味ということでイタリアンシェフの立場から現場の事例を紹介する。低温からニンニクとエキストラバージンオイルを加熱するとえも言えない良いにおいがする。そして、いい香りとはその食材の味のポテンシャルとある面で平衡している。ニンニクオイル、塩でトマトを煮詰めていくようなトマトソースは、イタリア人にとって日本人の一番だしに値するようだ。一方、ハーブは香りというより味を変える目的で使われている。同様に高価な白トリュフはそのものが持つ香り・味でなく、トリュフをかけた料理の味が際立ち、おいしくなるという理由で用いられる。

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8.日本におけるワインテイスティングについて(<総説特集II>食における味とにおいの接点-8,うまみ研究会公開シンポジウム)

鹿取みゆき

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 197-206
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_197

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日本ではワインを取り扱う仕事は多様化しており、多くの人がワインを対象に比較的専門性の高い仕事に従事している。基本的には仕事の名称も技能も公的に認定されておらず、その仕事に従事する者自身が、自分が思うままに名乗っているにすぎない。とはいえ、いずれの仕事においても、目的は違うが、ワインを味わい、その特徴を表現したり、質を評価したりする機会は多い。ワインテイスティングの必要性は非常に高いる。本稿では、はじめに、欧米のワイン消費国に比べると、非常に特殊な日本のワイン業界の実態に触れ、そのあとテイスティングの実態、テイスティングにおける匂いと味の関係についての事例を紹介する。また、ワインと料理のマリアージュの事例もいくつか示していきたい。

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マウス茸状乳頭味蕾細胞の巨視的構造と電位依存性電流

宮島麻衣, 吉井清哲

原稿種別: 本文
2009 年 16 巻 2 号 p. 207-215
発行日: 2009年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.16.2_207

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We investigated the macroscopic structure of 42 taste bud cells (TBCs) in mouse fungiform papillae by labeling them with a probe biocytin while recording voltage-gated currents under in-situ patch clamp conditions. TBCs were classified into three types by the number of their dendrites; round (no dendrites, 〜12% of labeled TBCs), rod (one dendrite, 〜55%), and branch types (more than one dendrites, 〜33%). No round cells, 〜40% of rod cells, and 〜20% of branch cells reach taste ducts. There were no significant differences in the magnitude of their voltage-gated currents, and their membrane conductance among these types. The length of their dendrites was negligibly shorter than their space constants. The present results suggest that the cell membrane of TBCs is practically at the same potential as far as membrane characteristics remain passive, and that both rod and branch cells consist of different microscopic cell types, type I-IV.

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