日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2010 年 17 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2010 年 17 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_App3

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目次

原稿種別: 目次
2010 年 17 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_Toc1

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1.特集にあたって(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-1)

杉本久美子

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 77-79
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_77

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2.摂食・嚥下障害児の味覚刺激による評価・訓練法(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-2)

向井美惠

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 81-86
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_81

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咀嚼中に食物の一部は咽頭腔に流れ、喉頭蓋谷や食道入口部に貯留されており、摂食された食物は、口腔内の味覚のみならず咽頭から呼気により嗅覚をも刺激する。この味覚と風味の中心をなす嗅覚は、咀嚼中の食物だけでなく、飲料の嚥下後にも感知でき、嚥下に関係する口腔諸器官の運動を引き出す。このような甘味味覚を中心に嗅覚をも含めた感覚刺激は、嚥下障害の患児の機能評価と訓練への応用が可能である。ここでは本訓練が不適応な甘味受容拒否の原因究明の基礎研究の一端についても紹介する。

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3.食物物性および一口量の嚥下機能に対する影響 : 口蓋帆咽頭閉鎖機能に焦点を当てて(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-3)

舘村卓

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 87-96
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_87

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嚥下時に食塊の口腔から咽頭への移送が障害されると嚥下障害が発症する。口腔から咽頭への移行段階を担うのが、口蓋帆(軟口蓋)の挙上運動を中心とする口蓋帆咽頭閉鎖機能である。誤嚥防止のためには口蓋帆咽頭閉鎖機能の調節様相の解明が必要であり、その調節に食物の量と物性が影響することを口蓋帆挙筋ならびに口蓋舌筋の筋活動を指標として示した。

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4.うま味の内臓感覚を介する食欲および嗜好性の調節(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-4)

畝山寿之, 鳥居邦夫

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 97-108
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_97

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日本人が低栄養の危機にさらされていた前世紀初頭に、グルタミン酸塩がうま味物資であることが1千年以上の歴史を誇る伝統食素材(昆布)から発見された。近年、グルタミン酸は味覚を通じて、単に「食べものをおいしくする」だけではなく、摂取後は消化管からの内臓感覚を通じてたんぱく質の摂取や消化吸収など生物が生存していく上で根本的な生理機能に深く関わっている事実が動物実験やヒト介入試験で示されている。そして、昆布以外に世界中の調味料(醤油、オイスターソース、トマトケチャプ、ナンプラーなど)や調味素材(トマト、チーズなど)に遊離グルタミン酸は豊富に含まれていることが分かるにつれ、人類はおいしさを指標に経験的にグルタミン酸を食事に取り入れる食文化として継承し、グルタミン酸のもたらす生理作用の恩恵に授かってきたと考えられるようになった。発展途上国では依然として深刻な栄養不良の問題を抱え、先進諸国においては高齢化・少子化社会による独居や入院高齢者の低たんぱく栄養の問題が深刻化している。本総説では、たんぱく質の摂取及び消化吸収におけるグルタミン酸の栄養・生理学的意義について我々の最近の研究成果を交えて紹介する。そして、日本の発見であるうま味のもつ健康価値とその利用について考える。

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5.味覚・うま味と自律神経活動(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-5)

杉本久美子

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 109-115
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_109

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食物を口に入れると、食物に含まれる栄養素をはじめとする化学成分の情報が味覚情報として中枢神経系に運ばれ、食欲そして摂食行動の調節が行われる。この味覚情報は、同時に反射性に自律神経活動を変化させ、唾液分泌や胃・腸の消化機能を調節する。味覚刺激が反射性に唾液分泌を促進する効果については今日までに検討されているが、今回各被験者の味覚感受性を考慮した形で分泌促進効果を調べ、苦味を除く4基本味すべてが高い唾液分泌促進効果を有し、うま味は効果が持続する特徴があるとの結果が得られたので紹介する。また、同時に心電図記録を行い、心拍の揺らぎから味覚刺激時の自律神経活動の動態を分析した結果、うま味刺激による副交感神経活動の亢進と、苦味刺激による交感神経活動の亢進が認められた。このことから、うま味刺激は迷走神経を介する胃腸機能の促進を生じ、苦味刺激はストレスを生じる可能性が示唆されたので報告する。

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6.味覚障害・高齢者における"うま味感受性"(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-6)

佐藤しづ子

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 117-126
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_117

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近年、我が国では急速な高齢化に伴い、高齢者の味覚障害患者が増加している。高齢者は全身疾患有病率が高く服薬も複数であるために、味覚障害の原因は多岐にわたり治療が困難である場合が多い。味覚検査は、原因を究明し治療方針を立案する上で欠かせない。しかしながら、現行の味質検査法は4基本味(甘味・塩味・酸味・苦味)を対象としており、第5の基本味である"うま味"に対する検査法は欠落している。本稿では、我々が開発を試みた"うま味"検査法について概要を説明し、その臨床応用によって明らかとなった味覚障害患者・高齢者における"うま味感受性"の実態と、高齢者の健康の直結する"うま味感受性"維持の重要性について概説した。

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7.嚥下誘発と味覚・うま味の関連(<総説特集>摂食機能と味覚・うま味の関連-7)

山田好秋, 高辻華子, 北川純一, 山村健介

原稿種別: 本文
2010 年 17 巻 2 号 p. 127-132
発行日: 2010年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.17.2_127

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高齢者社会に突入した現在の日本において、食事を口腔から摂取することが困難な患者が増加していることが、しばしば医療および介護の現場で問題になっている。我々の研究室では、摂食・嚥下障害の問題を解決するための応用研究に取り組んでいる。これまでの嚥下誘発に関する動物実験を詳細に検討し、ヒト経鼻的電極を考案した。ヒトの咽頭領域へ電気刺激を与えることにより、再現性のある嚥下誘発方法を開発した。さらに、実際の食事行動を想定し、ヒト嚥下誘発システムによる電気刺激と同時に咽頭・喉頭領域へ味刺激を与え、味覚刺激の嚥下誘発に対する効果を検討している。

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