日本の食文化は、自然環境と外来の食文化を融合させて独自の文化を構築してきたところに特徴がある。温暖、夏の高温多湿により、多くの農産物を定着させ、周囲が海のため、多様な魚介類、海藻類を利用してきた。豊富で良質な水は、酒、豆腐などの加工食品、煮物、蒸し物、あえ物、汁物など水を使う調理法を発達させてきた。「飯、汁、菜、漬物」の食事の基本形、だしのうま味を基本とするなど、日本の食文化を次世代に伝える食育には、みようみまね、繰り返しの体験を通した訓練、心を育てる食の体験などこれまで家庭で行われてきた食育の見直しが求められる。

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和食の基本は「だし」である。だしの代表格であるかつおだしを用いて嗜好性の調節機構を調べた結果、少なくとも3つの因子(遺伝因子、高脂肪食摂取、かつおだしの摂取体験/学習)が関与することが明らになった。とくに、だしの摂取体験がだしの嗜好性増加に大きく影響したことから、味や香りや食感以外の因子が強く関与することが示唆された。だしは嗜好濃度が低いため、カロリー摂取はほとんど期待できない。従って、だしの摂取によって何らかの生理的変化(健康機能)が生じることが予想された。本稿では、かつおだしの嗜好性を決める因子とかつおだしの健康機能について解説する。

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Dashi is constituted by taste of umami and flavor from the materials of broth. Although the umami taste is accepted by the people in the world, but the flavor, coming from the materials, is not, because palatability of flavor is obtained "a-posteriori". The present paper dealt with the preference of flavor from the bonito bouillon solution, which is one of the characteristic seasonings of Japanese foods. We found that the reinforcing effect of the bonito bouillon in dextrin solution as well as fat and sugar, using conditioned place preference test (CPP) and operant lever press test. The mixture of amino acids and nucleotides in dextrin solution at the same concentrations as occur in bonito bouillon showed no such reinforcing effects, suggesting that the flavor of bonito bouillon might contribute to the acquired preference. Bonito bouillon flavoring enhanced intake of the high-carbohydrate diet. Moreover, pre-weaning flavor experience of the bonito bouillon-flavored diet enhanced the mice's preference for bonito bouillon after growing up. I discussed educational merit of the early experience of Dashi flavor.

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教育の方法や技術を集め、教師間で共有することを目的として設立されたTOSS (Teacher's Organization of Skill Sharing、代表:向山洋一)では、2000年頃から食育についての授業方法の開発を様々な組織・機関と連携して行ってきた。本稿では、うま味および発酵食品をテーマとした小学生に対する食育の授業の教材と授業プランの開発の実際について紹介し、日本の味を小学生に伝承するための教育手法を提案する。

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摂食障害は、思春期から青年期の女性に多く認められる食行動の異常を主症状とする難治性の精神疾患である。本稿では、摂食障害について、味覚刺激に対する脳応答を調べた機能画像研究からの知見を整理したうえで、現在筆者らが取り組んでいる過食症患者のうま味刺激への反応を調べる機能画像研究を紹介する。また、過食症に対して最も有効性が認められている治療のひとつである認知行動療法の概略について述べたうえで、研究知見から臨床実践への展開について考察するものとする。

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発達障がいには、自閉症、アスペルガー症候群、注意欠陥多動性障害(AD/HD)、学習障害、チック障害などいくつかのタイプが含まれる。なかでもAD/HDは、「情動、感情、行動のコントロールの難しさ」を主症状とするが、同じ診断名がついていても、その実態は個々によって様々であり、本人が抱える困難も多種多様である。そこで、本稿では、AD/HD児を対象とし、「不注意」、「多動性-衝動性」、「ワーキングメモリ」などの複数の側面において、PS (ホスファチジルセリン)やDHA (ドコサヘキサエン酸)摂取が及ぼす効果について検討した研究を紹介する。

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Time-intensity evaluation is generally conducted using a trained sensory panel. In this study, we aimed to develop a time-intensity evaluation system for consumer panels. In order to confirm the measurement accuracy of our system, we performed time-intensity evaluation of flavour attributes (retronasal aroma and bitterness) after consumer swallowed coffee beverages with and without adsorption method. We devised instructions so that consumers would spontaneously direct their attention "in the throat" in the retronasal session, and "on the tongue" in the bitterness session. At the beginning of each session, consumer performed just one training trial for time-intensity evaluation. Using our system, consumers succeeded in evaluating time-intensity of flavour attributes smoothly without remarkable difficulties. Additionally, we found that the time courses of perceived intensity of retronasal aroma and bitterness differed significantly between two coffee beverages throughout measurement period over 300 s.

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