日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2015 年 22 巻 1 号 p. Cover1-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2015 年 22 巻 1 号 p. App3-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_App3

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目次

原稿種別: 目次
2015 年 22 巻 1 号 p. Toc1-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_Toc1

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1 特集にあたって(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

桂木能久, 朝倉富子

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 3-4
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_3

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食品産業において味覚研究に求められることは、実践の食品開発の現場で役に立つことである。今回のシンポジウムでは、食品を開発するための課題を解決する先端の研究を選んだ。味、食感に関わる定量化技術、食品成分による味の増強、食経験や食刺激による味覚認知への影響、そして消費者調査に関わる実践的研究である。これらの研究を深め、より進化させることで、総合的な味覚研究のアプローチにより、食品産業を取り巻く様々な社会課題の解決に貢献することを期待する。

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2 フレーバーテクノロジーによる塩味の増強効果(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

宮澤利男

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 5-10
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_5

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食塩は私たちにとって必要不可欠な素材である一方、その過剰摂取は様々な疾病の要因になるとされており、消費者の減塩に対する意識は近年著しく高まっている。そこで我々は、塩味の増強効果を有する天然物を探索したところ、キク科植物オランダセンニチの辛味の主要成分であるスピラントールに塩味の増強効果があることを見出した。本稿では、この塩味の増強作用を、1)官能評価試験、2)行動学的試験、3)神経生理学的試験により測定することで、塩味受容および塩味増強のメカニズム解明に試みることとした。

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3 培養細胞評価系を用いた食味評価(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

櫻井敬展

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 11-20
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_11

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味覚受容体を人為的に発現させた培養細胞を用いた機能解析は、生体の味細胞で受容される味覚伝達の仕組みを人為的に再現した食味の評価方法とみなすことができる。そのため、これまでの官能評価を中心として行われてきた「感覚による食品設計」から一歩踏み込んだ「科学的なアプローチによる食品創生」のための新たな切り口として期待がもたれている。本稿では、呈味増強素材や抑制素材の探索に焦点を当て、味覚受容体発現培養細胞評価系の有用性を近年の研究成果を交えつつ解説する。

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4 食経験や味刺激がもたらす味覚認知の変化(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

川上晋平

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 21-25
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_21

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幼少期の刺激が脳神経回路の形成に非常に重要であることが視覚系などの研究から明らかとなっている一方、味覚系では幼少期の食経験によって神経回路・脳内分子や味覚認知に変化が生じるのか、といった知見は乏しい。我々は幼若期マウスの食経験による脳内分子の変動について研究を進め、固形餌摂取や化学感覚刺激により、大脳皮質食関連領域にていくつかの分子の発現が変動することを明らかにした。幼少期の食経験がその後の嗜好性に及ぼす影響についても研究が進むことで、食経験の重要性についての理解を深めたい。

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5 しょうゆ中の水溶性多糖が旨味の後味に与える影響(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

今村美穂

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 27-35
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_27

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つゆを味わった後の長く続く旨味の後味は、深い味わいや滋味を想起させ、つゆの品質を向上させる重要な要素である。しかしながら、つゆの旨味の後味に関する知見はほとんどない。私たちは、料理人の感覚をヒントに研究に着手し、つゆの旨味の後味はしょうゆの銘柄により変化すること、および、しょうゆ中の寄与成分は水溶性多糖であることを見出した。本稿では、このような食品の経時的特徴に加え、近年の美味しさ研究で注目されている多感覚の相互作用や食べる人や環境に着目した弊社の研究事例について紹介する。

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6 ビールののど越し感を計測する「のど越しセンサー」(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

小島英敏

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 37-44
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_37

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のど越し感覚はビールのおいしさの重要な要素であるが、これまで客観的に評価する方法はなかった。そこで喉頭運動、舌骨上筋群筋活動量、嚥下音を測定する「のど越しセンサー」を開発し、ビールをゴクゴク飲む際の嚥下運動を測定した結果、「のど越し」感のすっきりしたビールを飲む際は喉頭運動が速く、舌骨上筋群の活動が小さく、「のど越し」感のしっかりしたビールを飲む際は、喉頭がゆっくり運動し、舌骨上筋群の活動が大きく、嚥下計測から「のど越し」感を評価できることが示唆された。さらにビール中成分で嚥下計測指標と苦味成分指標、窒素成分指標の相関が認められ、これらの成分が少ないほど「のど越し」感がすっきりしている事が示唆された。

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恐怖の匂い : オオカミ尿由来の恐怖を誘起するピラジン誘導体カクテルP-mix

柏柳誠, 長田和実, 宮園貞治

原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 1 号 p. 45-52
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.1_45

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オオカミの尿を〓食動物が忌避することが知られていたが、どのような物質が忌避行動を引き起こすかは不明であった。我々は、オオカミ尿に含まれる3種類のピラジン誘導体(2,6-dimethyl pyrazine、trimethyl pyrazine、3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine)の混合液(P-mix)がマウスに忌避行動や強い恐怖行動(不動化)を引き起こすことを見出した。また、P-mixは、エゾシカにも忌避および恐怖関連行動を引き起こすことを見いだした。

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