日本味と匂学会誌

表紙と目次

2019 年 26 巻 2 号 p. 00-
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_00

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柏柳誠教授への追悼

2019 年 26 巻 2 号 p. 49-51
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_49

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総説：自発活動パターンに依存した嗅覚神経回路の精緻化機構

中野利沙子, 伊原尚樹, 池谷裕二, 竹内春樹

2019 年 26 巻 2 号 p. 53-58
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_53

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嗅覚系に見られる「匂い地図」の形成には、嗅神経細胞で発現する嗅覚受容体の種類に応じた軸索の収斂が必須である。嗅覚受容体は、複数の軸索選別分子の発現を制御し、軸索末端に軸索選別分子の組み合わせからなる分子コードを作り出す。これまでにこの分子コードの形成には神経活動が必要であることが示されてきたが、神経活動がどのようにしてこれらの分子の発現パターンを規定しているのかは明らかではなかった。筆者らの最近の研究から、嗅神経細胞で生じる自発的な神経活動パターンが受容体特異的な分子コードの形成に重要であること見出されたので、本稿ではその詳細を紹介する。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」特集にあたって

宮本武典

2019 年 26 巻 2 号 p. 59-60
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_59

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」和食文化とうま味－だし・うま味再発見

二宮くみ子

2019 年 26 巻 2 号 p. 61-70
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_61

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日本は四方を海に囲まれ、複雑に入り組むリアス式海岸のおかげで日本を囲む海岸線の距離は約3800Km と世界第６位であり、水産資源に恵まれた国である。また、日本は世界有数の森林大国であり、国土面積に占める森林の割合は約67％（世界平均30％）、フィンランド、スウェーデンに次いで世界第３位である。モンスーン・アジアの東端に位置する我が国は、年間降水量は約1800ml、世界平均の約2 倍に相当する。国土を流れる最も長い川である信濃川は全長367km、世界最長の川であるナイル川はアフリカ大陸から地中海に流れ込む河口まで約6650km であり、信濃川はその約1/10 にも満たない。豊かな森林から河口にたどり着くまでの距離は短く水質は日本全国のどこにおいても軟水である。このような、環境の中で育まれた我が国の食文化は他国に類を見ない特徴を持っている。和食の‘だし’や発酵調味料、うま味物質である遊離アミノ酸や核酸関連物質を中心に、和食文化の特徴、日本と他国におけるうま味の活用の違いについて考察する。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」末梢味覚器におけるうま味のコーディング

吉田竜介

2019 年 26 巻 2 号 p. 71-76
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_71

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うま味はグルタミン酸や核酸により生じる味覚で、タンパク質を含む食品の情報として脳へと伝えられ、嗜好性の行動を引き起こす。近年、うま味の受容体としてT1R1/T1R3 のみならず、いくつかの代謝型グルタミン酸受容体（mGluR1, mGluR4）も関与する可能性が示されており、うま味物質は口腔内で複数種の受容体により検出されると考えられる。各受容体を発現する味細胞はそれぞれ異なり、別々の味覚神経線維を介して各々の情報を脳へ伝えると考えられ、それらうま味情報ラインは各々異なる役割を持つのではないかと推察される。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」霊長類の食行動と味覚受容体の進化

今井啓雄

2019 年 26 巻 2 号 p. 77-82
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_77

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ヒトを含む様々な霊長類は、世界各地に生息し、その採食品目も多岐にわたる。我々は、その原因となる遺伝的背景の解明を目指して、味覚受容体の機能解析と行動実験を組み合わせた研究をおこなってきた。本稿では、最近わかってきた苦味受容体や甘味受容体の機能を中心に、ヒト以外の霊長類の食行動との関連を解説する。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」腸内環境感受による消化管ホルモン分泌調節機構

坪井貴司, 原田一貴

2019 年 26 巻 2 号 p. 83-87
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_83

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小腸上皮に存在する小腸内分泌L 細胞は、消化管内の様々な物質、血中に含まれる生理活性物質や神経伝達物質を感知して、消化管ホルモンであるグルカゴン様ペプチド-1（glucagon-like peptide-1: GLP-1）を分泌する。近年の分子生物学やイメージング手法の発展により、GLP-1 分泌を制御する機構の詳細が明らかになってきた。特に蛍光タンパク質を用いたライブセルイメージングによって得られた知見を元にして、小腸内分泌L 細胞の腸内環境感受による消化管ホルモン分泌機構について考察する。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」 SIRT1 による糖質嗜好性制御メカニズムの解明

松居翔, 佐々木努

2019 年 26 巻 2 号 p. 89-93
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_89

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生物にとって摂食行動は、生命維持に必要なエネルギー獲得のために重要な本能行動である。他方、飽食の時代には、食べすぎによる肥満症が問題となる。特に糖質は、嗜好性と行動強化力が高いため、過剰な摂取や間食の習慣化などの食行動の乱れを引き起こし、肥満を誘発する。また、一度、形成した食行動の乱れを制御することは難しく、肥満治療を困難にする要因となる。したがって、糖質嗜好性制御メカニズムを理解することは、肥満患者の乱れた食行動の病態生理を理解するために重要である。本稿では、肥満治療における問題点を指摘した後、長寿遺伝子として知られているSIRT1 の糖質嗜好性制御メカニズムついて紹介したい。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」うま味と香りの交互作用における学習の影響

坂井信之

2019 年 26 巻 2 号 p. 95-102
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_95

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本論文では味覚と嗅覚の相互作用における味覚嗅覚連合の役割について論じる。味覚嗅覚連合において質的連合と情動的連合の２つのメカニズムがあるが、動物実験では情動的連合の優先性を支持する結果が多いのに対して、ヒトを対象とする研究では質的連合を前提とする現象がみられる。この違いについて、本研究ではヒト独自の味覚認知システムがあり、その効果により、動物実験との相違が生じる可能性について論じた。それから醤油香とうま味の相互作用に関する実験を紹介し、この現象においても日常の食経験によって形成された味覚嗅覚連合が大きな役割を果たしている可能性について論じた。

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総説特集：「うま味と味覚嗜好性」幼児期の食嗜好調査と学童期の味覚教育

神田聖子

2019 年 26 巻 2 号 p. 103-107
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_103

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乳幼児期、学童期は食習慣の形成に重要な時期である。平成20 年（2008 年）には保育園と学校において食育の推進が位置づけられた。これにより保育園や学校では様々な食育が行われ、その成果が報告されている。近年ではフランスの味覚教育を参考にして、味の体験や五感への意識、感覚を表現することを重視したプログラムが注目されている。他方、幼児の偏食や児童生徒の味覚感受性の低下も課題に挙げられている。本稿では、幼児を対象とした食嗜好と味覚閾値の調査、および児童を対象とした味覚教育の実践を紹介する。

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表紙説明・編集委員会

2019 年 26 巻 2 号 p. 0-
発行日: 2019年
公開日: 2020/02/08

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.26.2_0

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