日本味と匂学会誌

表紙

2024 年 31 巻 1 号 p. 0-
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_0

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表紙説明・編集委員会

2024 年 31 巻 1 号 p. 01-
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_01

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目次

2024 年 31 巻 1 号 p. 02-
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_02

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追悼：栗原堅三先生

2024 年 31 巻 1 号 p. 3-8
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_3

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総説味蕾細胞の分化制御

片岡真司, 松山佳永, 豊野孝, 瀬田祐司

2024 年 31 巻 1 号 p. 9-14
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_9

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味蕾を構成する細胞は、味蕾周囲の舌上皮細胞から分化していると考えられている。味蕾細胞は、約2 週間の寿命をもち上皮細胞としての特徴と、味物質に対して反応する神経細胞としての特徴を合わせ持つ特異な細胞として知られている。本稿では、これまでに私たちがおこなってきた結果を中心に味蕾の構造と味蕾細胞分化の制御メカニズムについて紹介する。

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総説構造生物学・生物物理学で探るタイプ1 型味覚受容体リガンド結合ドメインの多彩な化学物質認識

山下敦子, 石田光

2024 年 31 巻 1 号 p. 15-21
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_15

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味覚では、食物中の幅広い化学物質を、限られた種類の味覚受容体で認識する。このため、1 種類の受容体が幅広い物質認識能を有する例が見られる。その典型的な例が、甘味受容体やうま味受容体・Taste receptor type 1(T1r)である。化学物質認識機構の理解には、立体構造情報が不可欠であり、現在T1r では、唯一メダカのアミノ酸受容体であるT1r2a/T1r3 のリガンド結合ドメインの構造が明らかとなっている。本項では、筆者らが構造生物学的および生物物理学的手法で解析してきた同受容体の化学物質認識について概説する。

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総説ヒト嗅覚受容体の脱オーファン化（嗅覚受容体のリガンド同定）

大村真代

2024 年 31 巻 1 号 p. 23-31
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_23

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嗅細胞に発現する嗅覚受容体（OR）は匂い物質の受容に重要な役割を担っている。匂い受容のメカニズムをより深く理解するためには、OR のリガンドの同定、すなわち「OR の脱オーファン化」が重要な鍵を握っていると考えられる。しかし、OR とリガンドの関係があまりに多種・多様であるため、簡単には解決できない極めて難しい課題となっている。本総説では、私たちのこれまでの研究を含めた最新のOR のリガンド同定に関する様々な取り組みを説明する。さらに、今後の展望についても議論する。

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原著論文 NaCl 添加によるうま味の増強効果の定量的解析

田中伽奈, 桂川晴花, 近藤高史

2024 年 31 巻 1 号 p. 33-40
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_33

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Addition of small amounts of NaCl or soy sauce on dashi enhances its palatability to a great extent. Here we hypothesized that NaCl enhances umami taste caused by monosodium L-glutamate (MSG) in humans. Fifteen healthy university students were used for sensory evaluations. MSG at 0.3% was employed as the basic standard solution (S0). Five other standard solutions were prepared with increased concentrations of 1.3-fold steps. Umami intensity and palatability of various salts on S0 (S0 + salts) were evaluated by comparing with 6 standard solutions. NaCl enhanced both umami intensity and palatability of MSG in a concentration-dependent manner. Other Na+ salts (Na2SO4, NaHCO3) on a molar basis also enhanced both umami intensity and palatability comparable to NaCl. The Cl- salts (MgCl2, CaCl2, KCl) showed only modest to weak enhancement of umami intensity with no increase in palatability. These results suggest there are Na+ -dependent enhancing mechanisms for umami taste in humans.

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原著論文嗅覚障害患者におけるコク受容強度に対する嗅覚の影響

細矢慶, 小町太郎, 香中優美, 大久保公裕, 松根彰志

2024 年 31 巻 1 号 p. 41-46
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_41

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We assumed the relationship between the intensity of olfaction and koku in daily life in patients. In addition, to further examine the influence of olfaction, we investigated changes in the intensity of koku after endoscopic sinus surgery (ESS) in patients for chronic sinusitis. The subjects were 89 patients who underwent olfactory tests using either Open Essence or T&T olfactometry. They responded on the Visual Analogue Scale (VAS) regarding their olfaction, food palatability, the five basic tastes, and the complexity, mouthfullness, and lingeringness of koku based on their subjective symptoms in daily life. The olfactory tests and olfactory VAS scores were correlated with the three elements of the koku VAS scores. Eight patients after ESS had significantly improved not only olfaction tests and the VAS score, but also the subjective assessment of koku and food palatability.

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日本味と匂学会第57回大会受賞記念総説（研究奨励賞：味部門）味覚機能の加齢による変化

成川真隆

2024 年 31 巻 1 号 p. 47-51
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_47

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おいしい食べ物を食べることは、人生の楽しみの一つである。味覚に障害が起これば、食欲を失い、健康を維持することが難しくなる。そのため、健康な生活を送るためには味覚の維持が重要になるといえる。一般に加齢に伴い味覚が変化することが知られているが、その詳細なメカニズムには不明な点が多い。本稿では、加齢による味感受性変化とその要因について検討した筆者らの取り組みについて紹介する。

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寄稿日本味と匂学会第57回大会受賞記念寄稿（優秀発表賞）優秀発表賞を受賞して～スパイス由来の呈味増強成分の探索～

八木徹哉

2024 年 31 巻 1 号 p. 53-55
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_53

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寄稿日本味と匂学会第57回大会受賞記念寄稿（優秀発表賞）優秀発表賞を受賞して

名倉百華

2024 年 31 巻 1 号 p. 57-58
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_57

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寄稿日本味と匂学会第57回大会受賞記念寄稿（優秀発表賞） 3 年間の研究生活を通して学んだこと ―人は主体性が9 割―

福本慎吾

2024 年 31 巻 1 号 p. 59-61
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_59

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寄稿日本味と匂学会第57回大会受賞記念寄稿（優秀発表賞）優秀発表賞をいただいて

山田優

2024 年 31 巻 1 号 p. 63-65
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_63

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寄稿日本味と匂学会第57回大会受賞記念寄稿（優秀発表賞）嗅覚障害への新規治療を目指した研究を通して

石倉友子

2024 年 31 巻 1 号 p. 67-68
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_67

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技術ノートリッキング運動の計測技術とその応用

佐藤元

2024 年 31 巻 1 号 p. 69-72
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_69

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2024 年度日本味と匂学会第58 回大会（岡山）のお知らせ (第二報）

吉田竜介

2024 年 31 巻 1 号 p. 89-93
発行日: 2024年
公開日: 2024/06/10

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.31.1_89

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