日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
1997 年 4 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_Cover1

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目次

原稿種別: 目次
1997 年 4 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_Toc1

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脳による食行動の調節

鳥居邦夫

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 107-116
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_107

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脳による食行動の調節は、何をどれだけ食べれば個々の栄養素の消費と摂取のバランスと恒常性が維持出来るかの判断、そして特定栄養素欠乏に対応した嗜好性の変化として現れる。味覚や嗅覚は食物か否かの認知に、消化吸収過程では消化産物に含まれる個々の栄養素による刺激が生体恒常性の維持と代謝調節に役立つ。脳は摂取した栄養素の全体像を消化吸収過程で把握し、栄養状態が正常に保たれれば再び同様の食物の組合せを求め、過不足が生じれば生体恒常性の乱れを防ぐよう代謝や嗜好性を変化させて巧みに適応する。

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人間を対象としたニオイの記憶研究の動向

綾部早穂

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 117-123
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_117

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人間を対象としたニオイの記憶の研究は、主に顕在的な再認記憶課題を用いて行われてきた。ここではニオイの短期及び長期再認記憶に関する研究を概観し、今後の研究発展が期待される潜在記憶について触れ、さらにニオイの情報処理過程、特に記憶に関与する脳内部位を記述した。ニオイの記憶は他の感覚記憶とは異なって、保持時間や言語的符号化の影響を受けにくいことが報告されていたが、最近の研究ではニオイの記憶は他の感覚同様に時間による干渉を受けることや、ニオイの符号化には嗅覚的符号化と言語的符号化が関わっていることが示唆された。臨床データや脳機能研究からは、前頭葉眼窩回や側頭葉での高次レベルの嗅覚情報処理が示唆されている。

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高齢者における鼻の機能・嗅覚の役割

大山勝, 古田茂

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 125-136
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_125

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高齢者では、呼吸器疾患の罹患が増える。その成因の一つに、鼻副鼻腔炎や声門閉鎖機能不全があげられる。副鼻腔気管支症候群は代表的な病態であり、しばしば嗅覚障害を合併する。嗅覚機能は加齢により、特に60才代から顕著に低下し、経鼻的化学刺激による声門閉鎖運動も減弱する事がわかった。また、嚥下反射や咳嗽反射も高齢者肺炎群では有意に減弱していることが知られている。老人性痴呆とくにアルツハイマー病では、嗅素に対する認知閾値が著明に上昇するので、気道の生体防御能へも大いに影響を与える。これらの問題を中心に、高齢者の医療、保健、福祉の今日的課題について概説した。

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感性工学による味と匂いの定量化

花井泰三, 本多裕之, 小林猛

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 137-140
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_137

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消費者の嗜好にあった商品のプロセスデザインを目標に、感性工学による味と匂いの定量化を吟醸酒、コーヒーを例に行った。この際、感性情報処理モデルの構築を、ニューラルネットワーク、ファジィニュートラルネットワークなどのモデリング手法を用いて行った。また、遺伝的アルゴリズムを用いて望みの商品コンセプトに合うような最終製品の機器分析値を推定した。

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緒言

荒井綜一

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 141-142
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_141

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食べ物のおいしさと脳の科学

山本隆, 志村剛, 硲哲崇

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 143-150
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_143

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おいしさとは何かを探るため学生を対象に調べたところ、体が必要としているものを摂取したときの快感、好ましい口腔感覚(とくに味覚)を感じたときの快感の2つの要因が得られた。この事項を含め、より広くおいしさにかかわる要因をまとめれば、生得的、獲得性、体内欲求性、および観念的なものが考えられ、それぞれについて具体例をあげて解説した。脳内でいかにおいしさが発現するのかを、脳における味覚情報の流れと脳内物質の役割の観点から考察した。最近の知見として、おいしさの発現や食物摂取の動機づけに関与する脳内のドーパミン、ベンゾジアゼピン、麻薬様物質の働きについても述べた。

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感覚評価を組みこんだ新しいフレーバー分析

小林彰夫

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 151-158
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_151

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機器による成分分析という極めて無性格なデータと人間による感覚的評価とをいかにして関連づけるかを、化学分析を行う者の立場から論じた。香気成分の捕集の問題から始まり、香気成分分析が他の化学的分析と異なる点、香気をはかる尺度としての香りの性格と強さ、これらをベースにして、分析者が、揮発性成分の組成パターン(ガスクロマトグラム)を香気パターン(アロマグラム)に変換させる手段として利用するAEDA法などにつき概観し、その応用研究例として、著者らが行った「はまぐりだし汁」中の香気成分の同定とそのおいしさへの寄与について紹介した。

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食べ物のおいしさとテクスチャー

川端晶子

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 159-164
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_159

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食べ物のおいしさを決定する重要な要素として、色、形などの外観、味、香り、テクスチャーなどがあげられる。食べ物のテクスチャーとは食べ物を手で触れたり、口に入れたときの感覚、咀嚼あるいは嚥下の際の感覚などである。食べ物のテクスチャーに関する研究が精力的に開始されたのは1960年前後である。テクスチャーは食べ物のおいしさの要素としてもっとも大きな比率を占めることが実証され、対応する機器測定法も開発されてきた。食べ物のテクスチャーは「複雑系の科学」の一つであるが、新しい手段を導入しながら精力的な研究活動が展開されることを期待したい。

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おいしさの心理

今田純雄

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 165-170
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_165

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「おいしさ」を食物の摂取によってもたらされる快の感情体験ととらえ、「おいしさ」体験を中心とした食物と食行動の関係について論じた。「おいしさ」体験に影響を与える内部要因として、栄養生理変化にもとづく身体要因、食物の味・匂い・見えといった感覚要因、恐怖・不安などの情動要因の三つを挙げ、さらに学習、認知の役割について論じた。「おいしさ」の予期と、その予期からの逸脱が、「おいしさ」体験に及ぼす効果に関する研究の必要性を強調した。嫌悪感情の研究が「おいしさ」研究に貢献しうる可能性について述べた。

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プロテアーゼを用いた呈味性オリゴペプチド類の酵素合成

麻生慶一

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 171-178
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_171

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遊離のα-アミノ基をもつアミノ酸エステルのみを基質として、プロテアーゼを用いて一段階でアミノ酸オリゴペプチドを合成することができる。この際、アスパラギン酸やグルタミン酸のジエステルを基質とすると、生成物のエステルを除去することによって呈味効果をもつ水溶性の酸性アミノ酸オリゴペプチド混合物を調製することが可能である。生成物の重合度分布の経時的測定より、ジペプチドやトリペプチドなど初期段階の生成物が蓄積することなく反応初期から高重合度の生成物が生じること、重合反応ではペプチド転移反応など可溶性重合生成物間での結合形成が優勢であることが推定された。また、反応初期に生成するジペプチドエステルが重合反応の駆動因子となることが推察された。

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魚の生きのよさとおいしさの関係

坂口守彦, 村田道代

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 179-184
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_179

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化学的なうま味が魚の生きのよさと関係が深いのと同じく、物理的な歯ごたえもおいしさと深く関連している。極めて新鮮な魚肉を貯蔵し、経時的に呈味成分の含量と歯ごたえの強さを測定した結果から、呈味成分のうちIMPがうま味の発現に最も大きく寄与すること、歯ごたえは比較的速やかに低下することなどが明らかとなった。少なくとも、うま味と歯ごたえの強さの両面から刺身の食べ頃を推定し得るものと考えた。魚のおいしさには、ほとんど無数とも思われるほど多くの要素が影響を及ぼすので、おいしさについて化学・物理学的な側面からその発現機構を解明するためには、とりわけ総合的な解析を必要とする。

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食肉の熟成による呈味向上のメカニズム

西村敏英

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 185-192
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_185

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食肉は熟成により軟らかくなると同時に風味が向上する。風味要素のうち、呈味向上には遊離アミノ酸とペプチドの増加が寄与している。特に、遊離アミノ酸の増加はうまみを含む肉様の味の増強に、またペプチドの増加はまろやかさの向上に関与していると考えられる。食肉熟成中のペプチドの増加には、筋肉内エンドペプチダーゼ(カルパインおよびカテプシンBとL)が、遊離アミノ酸の増加には、中性に至適pHを有するアミノペプチダーゼC、HおよびPが貢献していると考えられる。

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発酵食品の魅力 : 風味からみた「醸すこと」の意味

小泉武夫

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 193-196
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_193

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発酵微生物を使って原料を発酵させると、それまでの原料に全く無かった特有の味と香りが、その発酵嗜好食品に付与され、製品の付加価値を一段と高める。それが、「醸すこと」の最大の意味であるので、その微生物学的背景について述べた。

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だし中の"こく"、"あつみ"成分の研究

上田要一

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 197-200
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_197

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昆布だしの呈する特有の"あつみ"成分をオミッションテストにより検索した結果、グルタミン酸、カリウム、マンニットの3成分が有効成分であった。また、ニンニク、タマネギを食品に使用した時発現する"あつみ"、"ひろがり"、"持続性"は、アリイン、S-プロペニルシステインスルホキシド等の含硫化合物による発現する事が分かった。最近、牛肉だし中の"こく"、"あつみ"成分として新規のアミノ酸誘導体及び筋肉タンパク由来の高分子成分が検出されている。

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in situハイブリダイゼーション : 舌上皮組織を用いて

日下部裕子

原稿種別: 本文
1997 年 4 巻 2 号 p. 201-204
発行日: 1997年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_201

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