分子生物学的な手法が化学受容の分野に適用されるようになり、次々と新しい分子がクローニングされるようになった。たとえば、嗅覚GCRは、匂い物質によるcAMPやIP_3の産生はGTP依存的に行われているという生化学的な実験結果を踏まえてクローニングされた。しかし、その後は分子生物学的な結果からの推測により、嗅覚受容が語られるようになっている。その際に、実際の嗅細胞で生じている諸々の現象が十分に考慮されてはいない。嗅覚受容の解明には、このような現象を総合的に説明できるような解釈が必要であると思われる。

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脂肪を多く含む食品には独特な美味しさがある。この美味しさには主として脂肪の物性が関与すると言われている。しかし、嗅覚あるいは味覚にも脂肪の美味しさの受容に関与する可能性が報告されており、物理感覚だけで脂肪の美味しさの全てが説明できるかどうかは疑問である。消化管細胞には食餌性脂肪を識別する機構が存在しており、味覚にも消化管細胞と共通した脂肪識別機構が存在する可能性が考えられる。本稿では味覚での化学受容が脂肪の美味しさに関与する可能性について我々の意見を紹介したい。

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味を定量化するセンサが開発された。味覚センサは、味物質のもつ情報を電気化学的に電圧に変換する複数種類の脂質/高分子膜とデータを処理するコンピュータ部からなる。味の違いは脂質/高分子膜の出力電圧から構成されるパターンの違いで識別・定量化される。酸味や苦味といった全く異なる味には大きく異なるパターンを出力し、似た味には似通ったパターンを出力する。また、抑制効果などの味質間の非線形相互作用も拾うことが可能であることからもわかるように、味覚センサは「味物質」ではなく「味」そのものを出力情報にもつセンサである。感度や識別能は人より1桁以上優れている。また、繰り返し使用も半年以上可能であり、工場の製造ラインに組み込むことができる。酸味や苦味といった人の官能と高い相関を示し、官能表現を定量化できる。このセンサは従来の高選択性をもつセンサの概念とは全く異なる広域選択性(global selectivity)を有するセンサであり、バイオミメティックテクノロジーの一つの方向を示している。

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To evaluate facial expression patterns induced by different taste stimuli, electromyograms (EMGs) of facial and chewing muscles in healthy university students aged between 20 and 23 were analyzed. Sucrose (sweet), Nacl (salty), citric acid (sour), quinine-HCl (bitter), monosodium glutamate (MSG ; umami), capsaicine (pungent), tannic acid (astringent) and homogentisic acid (harsh) were used as taste stimuli. The rating scale tests were also performed to determine the hedonics for the taste stimuli. EMG responses of corrugator supercilii, orbicularis oculi, risorius, masseter and temporal muscles to capsaicine, tannic acid and citric acid were larger in amplitude than those to NaCl, MSG, homogentisic acid and sucrose. EMG response patterns of corrugator supercilii and orbicularis oculi muscles for the former taste stimuli were phasic, while they were tonic for the latter taste stimuli. EMG responses of frontal belly and depressor anguli oris muscles to all taste stimuli were similar in amplitude. Thus, facial and chewing muscles exhibited larger responses to disliked or less preferred tastes, except quinine-HCl bitter taste, than preferred tastes.

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Evoked potentials for the four taste qualities (sweet-sucrose, salty-sodium chloride, sour-tartaric acid and bitter-quinine-HCl) were analyzed in 10 human subjects. Taste stimuli were applied to the small area of left side of the tongue innervated by the chorda tympani nerve. The onsets of taste stimuli were detected by a laser beam device and its triggering signals were used to record the evoked potentials from Cz with the reference to A1 (left lobe) and the ground point at Fpz. The evoked potentials averaged on eight consecutive responses for four taste qualities appeared positively with a latency around 150 ms. The relative stimulus concentrations of four taste qualities for each individual subject were defined on the basis of the determination of individual taste thresholds for each of four taste qualities and were expressed as the ratios of actual stimulus concentration to the individual threshold. Analyses on the relation between the latency of evoked potentials for each of taste qualities revealed that the latency for salty and bitter tastes did not change with a change in relative concentration but the latency for sour taste decreased wili an increase in relative concentration, while the latency for sweet taste showed the inverse tendency. There were no characteristic relations for all of four taste qualities between the relative concentration and the amplitude of evoked potentials.

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