唾液には数多くのタンパク質成分が含まれ、その一部は食物摂取に関連した生理機能を有する。タンニンやパパイン含有飼料でラットを飼育すると唾液中にプロリン・リッチ・プロテインやシスタチンが誘導され、それら飼料摂取による一時的な体重減少から回復する。生体は唾液タンパク質組成を変えることにより、味覚、嗜好性を修飾し、効率のよい栄養摂取を実現している。

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生物が子孫を残すための生殖行動には、まず、異性を効率よく探索・認識し、獲得する事が重要である。そのための感覚としては視覚、聴覚、嗅覚があるが、視覚のよく発達している一部の哺乳類(ヒト・霊長類等)を除き、多くの動物では、主に嗅覚がその主役を担っている。最近、有尾両生類に属するアカハライモリ(Cynops pyrrhogaster)の雌雄が飼育水中にそれぞれ異性に対する誘引物質を放出していることが示された。さらに雌を誘引する物質が雄の腹部肛門腺から単離・同定され、その本体はアミノ酸10残基からなる全く新しいペプチドであることがわかった。合成されたペプチドも同じ効果をもつことが確認され、このぺプチドはソデフリンと命名された。

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味覚は5基本味というクラス分けができているにも関わらず、味細胞における情報変換機構など基本的で重要な部分については明らかになっていない。この背景には味細胞の個性が無視できない。同じ種かつ系統で包括的に味受容を深く調べることによって味受容の輪郭が見えてくると思われる。ここでは、個々の味細胞にターゲットをしぼって味受容を調べることを企図しパッチクランプと味組織におけるセカンドメッセンジャーの測定を行った。これまで報告されている苦味・うま味受容に照らし合わせて解説する。

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The effect of the aroma of tea on perceived taste was investigated using three kinds of tastants comprising catechin mixtures for bitterness and astringency, caffeine for bitterness and (-)-epigallocatechin gallate for astringency. Aroma concentrates were isolated using the Porapak Q resin adsorption method. The aroma concentrate from green tea showed a characteristic green note and that from black tea showed burnt and floral notes. Each concentrate was preoffered to the subjects for sniffing during tasting. The detection threshold values of the tastants were determined using triangle test in descending order. The taste intensity of the tastants was examined by scoring method. The aroma of green tea increased the threshold values and the taste intensity of all tastants, whereas the aroma of black tea increased both of threshold and intensity of catechin mixture and (-)-epigallocatechin gallate but not that of caffeine. It also appears that tea aromas masked taste, making it difficult for the subject to discriminate between stimuli close to the threshold level.

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