日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2000 年 7 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_Cover1

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目次

原稿種別: 目次
2000 年 7 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_Toc1

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魚類の味覚 : 特にゴンズイを中心として

清原貞夫

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 149-160
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_149

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魚類の味覚系の構造と機能は極めて多様であり、比較生理学と比較解剖学の格好の材料である。ここでは、ゴンズイを中心として、味受容器である味蕾の構造と分布、感受性、さらに第一次味覚中枢における体部位局在構築とその形成過程を述べ、魚類における味覚の多様性と共通性について考察した。また、ナマズの類では味覚だけを頼りに、一連の摂餌行動を行うことが出来ることが行動学的に明らかにされている。この摂餌行動を解発する神経機構についても、現時点で判明している部分を紹介する。

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カエル舌咽神経の塩応答 : Ca^<2+>、Mg^<2+>およびNa^+応答における特異性と類似性

北田泰之, 奥田-赤羽和久

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 161-174
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_161

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カエル舌咽神経は非常に低濃度のCa^<2+>(>0.01mM)、比較的高濃度のMg^<2+>(>10mM)およびNa^+(>100mM)によく応答する。それぞれの応答を抑制する競合的アンタゴニストが存在し三種の陽イオン応答には特異性があった。一方、三種の陽イオン応答を同じように増強するイオンや化学物質があり、三種の陽イオン応答に類似性が見られた。このように陽イオン応答は、その大きさが他のイオンや物質によってダイナミックに影響されるので大変複雑そうに見える。しかし、陽イオン応答における特異性と類似性を整理すると極めてすっきりした陽イオン受容のモデルが浮かび上がってくる。ここでは力エルの陽イオン受容の初期過程のモデルを提唱する。更に、受容膜における電荷密度は低いこと、陽イオン受容は味細胞の先端受容膜で起こることを述べる。生体内の細胞と異なって味細胞の受容膜は水や低濃度の液体にさらされる。受容膜の電荷密度が低いことは、陽イオンと陰イオンの両方が受容膜近傍に偏りなく接近できることを意味し、陽イオンによる興奮を陰イオンが修飾するのを容易にする。

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特集にあたって(<総説特集> 味覚のリセプター分子 1)

阿部啓子

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 175-176
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_175

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酸味のリセプターの構造(<総説特集> 味覚のリセプター分子 2)

鵜川眞也, 島田昌一

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 177-182
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_177

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酸味の受容体は代謝を促進する有機酸や腐敗した食物に含まれる酸のシグナルを検出するという役割を担っている。我々は、ラット舌有郭乳頭cDNA libraryを作製し、相同性と機能発現を組み合わせた方法を用いて酸味受容体遺伝子を同定した。この受容体は、神経系に特異的に発現している陽イオンチャンネルMDEG1(mammlian degenerin-1)と同一のものであった。味蕾における分布を検討したところIII型味細胞に発現していた。この受容体はプロトンによって活性化されるが、同じpHでも塩酸よりも酢酸に対して強く反応し、"塩酸に比べ酢酸の方が酸味が強い"というヒトの感覚に一致するものであった。

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ショウジョウバエの糖リセプター(<総説特集> 味覚のリセプター分子 3)

磯野邦夫

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 183-190
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_183

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脊椎動物の味覚では甘味、苦味とうま味の受容体がGタンパク質と共役し、細胞内情報伝達系を活性化することが知られているが甘味の受容体はまだ同定されていない。ショウジョウバエの味覚糖応答ミュータントを作成して分子生物学的な解析を行い、最近整備されたショウジョウバエのゲノムデータベースを利用することにより糖リセプターの遺伝子Treが同定された。これはGタンパク質共役型のリセプターをコードする遺伝子で生理学的な解析によりこの遺伝子がコードする受容体は糖リガンド特異性をもつことが示された。一方この遺伝子と高い相同性を示す2つのTreホモログ遺伝子が見つかった。これらはみな進化的には一つの受容体遺伝子から由来しているので今後甘味受容への関与に関する解析が待たれる。

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辛味のリセプター(<総説特集> 味覚のリセプター分子 4)

富永真琴

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 191-196
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_191

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辛味は、トウガラシの主成分である脂溶性のカプサイシンが三叉神経終末に発現するイオンチャネル型のカプサイシン受容体VR1に結合してカチオン流入から神経興奮が起こることによって知覚される。カプサイシン受容体は感覚神経C線維にのみ発現して辛味を惹起するカプサイシンのみならず痛み刺激であるプロトンや43度以上の熱によっても活性化される多刺激痛み受容体として機能する。遺伝子クローニングされたこの受容体の機能は強制発現系での電気生理学的な解析に加えて受容体欠損マウスの行動解析からも確かめられた。

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特集にあたって(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 1)

横向慶子

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 197-198
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_197

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喉越しの美味しさ(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 2)

北川純一, 真貝富夫

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 199-202
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_199

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食べ物や飲み物の美味しさは舌で感じられるばかりではない。とりわけ、ビール、ワイン、日本酒などの酒類に共通する特徴として、喉越しの美味しさが挙げられる。冷たいビールが喉を通るときには、喉の奥から体中にしみこんでゆくのが感じられる。喉は消化管の入口であり、喉の快感は体の喜びを代弁している。ここでは喉越しの美味しさを、喉の感覚神経応答の記録から考えてみる。

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ホップは苦いだけか(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 3)

大河内基夫, 村上敦司

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 203-209
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_203

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ホップは、ビール醸造のためにだけ栽培され、香り付けホップ(ファインアロマホップ、アロマホップ)と苦味付けホップ(ビターホップ)に分類される。ビール醸造にとって有用な成分は精油成分、ポリフェノール、苦味成分等であるが、それぞれの製造工程中での挙動は一部が解明されたに過ぎない。一方、近年、古くから言われていたホップの保健作用が再確認されている。ビール醸造は、ホップの有用成分の香味への影響とその保健作用を巧みに組み合わせた技術と言っても過言ではない。

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ビール、ワイン、清酒を比較する(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 4)

吉澤淑

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 211-218
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_211

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ビール、ワイン、清酒の原料、製造法の違いが成分組成や香味に及ぼす影響の大きさについて考察し、それらの相違が結果として飲酒形態や酒質評価、表現へも大きく影響していることを述べ、具体例として、コク、キレの2評価用語をとりあげ、その評価する内容が三者で異なること、例えばワインではキレという表現は用いられない理由を考察し、更にアルコールの香味への働きが三者で異なることを述べた。

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ビールの多飲量性について(<特集>酒類のおいしさ-香りと味 5)

伏木亨, 滝井(永尾) 陽子, 米澤俊彦

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 219-225
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_219

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ビールの多飲量特性は、たくさん飲んでもまだおいしく飲める性質のことで、ビールの評価を決める重要な要因の一つである。人間を使って、ビールの多飲量性について、排尿速度、胃内滞留時間、血液成分、味わいや飲用意欲に関する主観的評価などを検討した。また、明らかに不快な味や匂いを添加したものについても、これらの指標の変化を検討した。誰もが多いと思うような量では、多飲量性は、水排泄や電解質レベル維持などの生理的な問題が強く影響する。一方、飲酒量を少なく設定すると、生理的な要因に代わって、味や風味の影響が強くなるようである。

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香料の官能評価について

國枝里美, 蟹沢恒好

原稿種別: 本文
2000 年 7 巻 2 号 p. 227-235
発行日: 2000年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.7.2_227

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においに対する人の感覚や香気成分の特性を直接知る方法として、主観評価を客観的にとらえる官能評価の活用度は高い。得られた主観データと機器分析値や生理計測値との対応を図ることにより情報の有益性は増す。ここでは、香料の官能評価における基本事項及び香料成分の特性について簡単にふれ1.食品香料と呈味の相互作用2.においに対する感受性と食品に対する嗜好との関係3.年齢要因によるにおい感度の変化の3つの研究事例から、香料が我々の味嗅覚に複雑かつ繊細に関与していることを考察する。

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