The relation between the Japanese Standardized Olfactory Test (T & T Olfactometer) and the Odor Stick Identification Test for Japanese was investigated in 108 participants ranging in age from 20 to 81 years. Thresholds for 5 odors were measured using the T & T Olfactometer. Odor identification of 13 odors familiar to Japanese was measured using the Odor Stick Identification Test. A significant negative correlation between threshold and identification rate was obtained : higher thresholds were associated with lower identification rates. The Pearson's correlation coefficient was -0.69. This finding suggests that the Odor Stick Identification Test is an appropriate screening test for the T & T Olfactometer, which is beneficial because the T & T Olfactometer is a more time consuming test than the Odor Stick Identification Test. Nonsmoking participants showed lower thresholds and more educated participants showed better identification ability, suggesting that smoking is more important variable in threshold test and that higher education is more important variable in odor identification test.

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食品に対する人の嗜好を理工学的手法で計測し、再現性や客観性の高い数量化された情報を得るシステムを「食品感性工学」として提唱する。このシステムの概要は「食情報に関わる感性のモデリングとこれを利用したプロダクトマネージメント」であり、その研究領域には食情報のセンシング、生体生理反応機序の解明、センシング情報の感性情報への変換、食にまつわる評価・判断および嗜好形成のモデリング、さらに、応用分野にはこれらに基づく新製品の開発・設計および販売戦略などが含まれる。本稿ではこのシステムの概要と視覚・味覚・嗅覚を模倣した各種センサーの計測・評価技術の最新情報を紹介する。

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肉のおいしさを決定する重要な要因は、肉自身のもつ食感、香り、味である。肉は、適度な硬さ、なめらかな舌ざわりと豊かな多汁性をもつとおいしいと感じる。また、種に特有な肉らしい香りがして、かつうま味が強く、こくやまろやかさを有する肉はおいしいと感じる。これらの肉質の多くは、肉を低温で貯蔵する熟成過程において得られるものである。

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魚介類のおいしさに関する従来の研究では低分子エキス成分および無機イオンの影響が詳細に検討され、これまでに美味な魚介類の呈味有効成分が明らかにされている。近年、ペプチド、タンパク質、多糖類、脂質などの呈味効果が次第に明らかにされつつあり、魚介類の微妙な味の差に興味がもたれている。本稿では魚介類の味および風味質に対するグリコーゲンとタンパク質の影響、魚醤油の呈味有効成分とオリゴペプチドの呈味効果およびマグロのおいしさに対する脂質の影響に関する最近の知見を紹介する。

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米飯のおいしさを決定する要因として、各種の低分子呈味物質があげられる。これについては、各種糖、遊離アミノ酸、無機質などがあげられているが、この他に米の主な組成であるでんぶんの物理的な性質が重要であり、とくにでんぷんの構成要素としてアミノ酸が占める役割は微妙で、かつ大きいと推定される。食味評価の方法についても種々検討されているが、新しい方法の展開が待たれる。炊飯の機構を明らかにした上で、米飯のおいしさに寄与する味の発現に焦点をあてた。

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納豆は、短鎖分岐脂肪酸(イソ酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸)を含有している。我々は、低臭納豆の商品化をおこなうにあたり、短鎖分岐脂肪酸が納豆の気になる臭いの原因となっているとの仮説を立て、短鎖分岐脂肪酸低含有納豆の開発を試みた。ロイシン脱水素酵素活性を欠損させた納豆菌は、短鎖分岐脂肪酸生成能を欠失していた。この納豆菌を用いて製造した納豆は、短鎖分岐脂肪酸をほとんど含有せず、かつ、低臭納豆としての品質を備えていた。本納豆菌を用いた納豆は、低臭納豆として商品化され、主力製品に育っている。

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近年、食生活の欧米化にともない脂質の過剰摂取が問題となっている。脂質の過剰摂取は肥満を引き起こし、これが元となってさまざまな生活習慣病が発症する。我々は、ジアシルグリセロールが一般の食用油に比べ、食後の血中中性脂肪の上昇を抑え、内臓脂肪をはじめとする体脂肪として蓄積しにくい働きのあることを見出した。その効果が認められ厚生労働省から「特定保健用食品」の許可を受けている。ジアシルグリセロールは、一般の食用油と同様にさまざま調理に使用でき、おいしく食事をしながら、肥満や生活習慣病の改善に寄与できることが明らかとなった。

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消費者の食材を購入する決定要因の一つに「おいしさ」が挙げられる。この「おいしさ」を規定する要因は非常に多種多様で文化的でもある。未だ続く世界人口増加とさらに増大する食料需給問題の中で、食原料の調達自体が困難になる可能性が高まる一方、昭和60年代初頭に「飽食の時代」に入って久しい我が国の食生活は食品産業に新たな食品開発の方向を強く求めているように思われる。食品消費の方向は農林水産業の発展方向に大きな影響を与えることから、消費を左右する「おいしさ」の概念と、新たな「おいしさ」の設計・創出に焦点をあてた。

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