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日本味と匂学会誌
Online ISSN : 2424-1326
Print ISSN : 1340-4806
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30 巻 (2023)
1 号 p. 01-
29 巻 (2022)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
28 巻 (2021)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
27 巻 (2020)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
26 巻 (2019)
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1 号 p. 3-
25 巻 (2018)
2 号 p. 69-
1 号 p. 9-
24 巻 (2017)
2 号 p. 59-
1 号 p. 3-
23 巻 (2016)
2 号 p. 67-
1 号 p. 0-
22 巻 (2015)
2 号 p. 109-
1 号 p. 3-
21 巻 (2014)
2 号 p. 119-
1 号 p. 3-
20 巻 (2013)
2 号 p. 83-
1 号 p. 3-
19 巻 (2012)
2 号 p. 123-
1 号 p. 3-
18 巻 (2011)
2 号 p. 75-
1 号 p. 5-
17 巻 (2010)
2 号 p. 77-
1 号 p. 3-
16 巻 (2009)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
15 巻 (2008)
2 号 p. 129-
1 号 p. 3-
14 巻 (2007)
2 号 p. 93-
1 号 p. 3-
13 巻 (2006)
2 号 p. 117-
1 号 p. 5-
12 巻 (2005)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
11 巻 (2004)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
10 巻 (2003)
2 号 p. 173-
1 号 p. 5-
9 巻 (2002)
2 号 p. 127-
1 号 p. 3-
Suppl 号 p. 1-
8 巻 (2001)
2 号 p. 143-
1 号 p. 3-
7 巻 (2000)
2 号 p. 149-
1 号 p. 3-
6 巻 (1999)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
5 巻 (1998)
2 号 p. 89-
1 号 p. 5-
4 巻 (1997)
2 号 p. 107-
1 号 p. 3-
3 巻 (1996)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 3-
1 号 p. 3-
2 巻 (1995)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 66-
1 号 p. 3-
1 巻 (1994)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 7-
1 号 p. 1-
9 巻, 2 号
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表紙
原稿種別: 表紙
2002 年 9 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_Cover1
ジャーナル
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(39K)
目次
原稿種別: 目次
2002 年 9 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_Toc1
ジャーナル
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(79K)
1.特集にあたって(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
伏木 亨
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 127-128
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_127
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(221K)
2.料理における"こく"とは(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
服部 幸應
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 129-134
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_129
ジャーナル
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「"こく"と料理」ということについて突き詰めると、「塩梅」と「だし」に行きつく。西洋も日本も中華もだしが重要である。ほどほどに、しかし、ある部分は濃厚なものが料理の組み合わせの中では必要となる。この濃厚さというものは、我々に満足を与えてほっとさせるという要素であり、これに、塩気が加わり、ある場合には脂肪分の多いものを、私は「こく」と呼んでいる。
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(760K)
3.今何故、商品開発に「こく」か(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
古西 正史
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 135-141
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_135
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「穀物の熟したことをあらわし、深みのある濃い味わい」の事を「酷」と書きます。「こく」を感じ表現するためには、味を高いレベルで判断する「味覚」と「教養文化」が必要です。いま「こく」は、.「量」から「質」へ転換する食品市場で商品開発になくてはならないキーワードです。「こく」の実態と商品企画のプロセスを説明しますとともに、そのプロセスに至る商品企画の基本についてもご紹介します。
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(769K)
4.ビールのこくについて(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
谷村 修也
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 143-146
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_143
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飲料としてのビールの特徴は、致酔飲料と止渇飲料の両面にまたがる性質を有していることである。ビールは、アルコール及びエキスを含有する点で、他の醸造酒と共通しているがその含有量は比較的少ない。また、ビールは原料中のホップに由来する苦味質や、炭酸ガスを含有していることが特徴的である。ビールのこくは、ひとつの成分から成り立っているのではなく、各成分間のバランスにより構成される。ビール中のアルコール、残存炭水化物、苦味質及びポリフェノール類などの成分が、総合的にビールのこくを形成していると考えられる。
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(409K)
5."こく"を作り出す製造・加工法 : 天然系調味料の開発経験から(<総説特集>食べのおいしさと"こく")
宮村 直宏
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 147-151
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_147
ジャーナル
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近年、"こく"という言葉をよく耳にする。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の基本味で、おいしさを表現し切れない場合に使用されているのは確かなようである。私が開発に従事する天然系調味料の世界でも、"こく"に関連する表現が使用される。ただし、私たちは調味料の呈味機能中心に評価しているので、"こく"というより"コク味"という表現を使用する。したがって、説明では、"コク味"という表現に統一させていただきたい。"コク味"を感じる状態は多くの言葉で表現される。現在、私たちは開発において共有化が容易なように"コク味"を感じる状態を表現する言葉を、関連する内容で3グループに分けている。また、"コク味"をつくる手段として、適切な調味料使用法の開発、特徴的な"コク味"を発現する成分組成の開発、コク味を付与する成分・素材の探索があると考えられる。各手段とも非常に大事である。ここでは、最近、コク味を付与する成分・素材の探索について、新たな知見が見出されつつあるので、その内容を詳細に紹介したい。具体的には"肉汁中の有効成分探索"、"有効含硫成分の探索"、"麹を用いたたん白加水分解物の開発"である。
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(569K)
6."こく"に関連した食感(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
畑江 敬子
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 153-162
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_153
ジャーナル
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`こく'という言葉はこれまでの知見より、食味の要因の中で主として味を指す言葉であり、この概念は深み、ひろがり、うま味、濃厚、まろやか、厚みなどと関連のある言葉であった。`こく'を与える成分として、核酸関連物質、アミノ酸、ペプチド、などの低分子成分と、グリコーゲン、水溶性たんぱく質、などの高分子成分に分け、これまでの文献を紹介した。`こく'はいくつかの成分の複合された味であり、それぞれの食品に対してそれぞれの`こく'があると考えられる。
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(878K)
7.おいしさと"こく" : だし、脂肪への嗜好性(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
伏木 亨, 川崎 寛也, 鈴木 綾子
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 163-168
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_163
ジャーナル
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こくの構造に迫る1つの試案として、コクは階層構造を形成し、中心から周辺部へ学習や鍛錬によって拡張されていると考えてみた。階層の中心部分となるコクは、ここでは、仮に、原型のコクと呼ぶが、多くの人が容易に感じられる強いコクで、だしや油など本能的な報酬の快感ではないか。原型のコクの周辺部に位置すると規定したコクには、原型のコクを想起させる情報を持つものであり、学習過程が介在していると思われる。最外層には人間の文化として先鋭化した比喩的なコクがあり、原型のコクから学習のコクへの過程が、さらに、物質的なベースを離れ、印象的な領域に達したものと考えたい。
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(555K)
8.おいしさを認知する中枢メカニズム(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")
山本 隆
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 169-176
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_169
ジャーナル
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おいしく食べるということは、まず食べ物をおいしいと思うプロセスがあり、次いで、それに対する摂取欲が生じ、そして、実際の行動としてそれを積極的に取り込むという一連の流れを含む中枢神経メカニズムが関与する。それぞれに特定の脳内物質が関与する。おいしさ発現にはβ-エンドルフィンとベンゾジアゼピン、もっと欲しいと思うときにはドーパミンが重要な役割を演じる。今回、食行動を引き起こす物質として、視床下部外側野の細胞が産生するオレキシンの役割をラットを用いて検討した。オレキシンの脳室内投与によりサッカリンの摂取量は極めて顕著に増大することがわかった。また、オレキシン投与により、胃の運動が亢進し、内容物の排出が促進されることも示された。以上の結果は、オレキシンがおいしさを認識した後でその食物を積極的に摂取させる際に関与する物質であることを示唆している。
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(835K)
9.総合討論 : 食べ物のおいしさと"こく"(<総合特集>食べ物のおいしさと"こく")
沖山 敦
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 177-184
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_177
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"こく"についての討論を聞くと、まだ明確な科学的記述には至らないものの、やはり存在しそうである。では"こく"とは何かというと、「口の中に入れてすぐに現れる味ではない」「うま味などの基本味とは違うらしい」「脳の中の奥深いところで総合判断されるようなものである」「認識されるときに学習が必要で、効率よく認識すれば我々の行動そのものに影響するような味であるらしい」とまとめられる。
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(868K)
ハエ、ヒト、マウスのゲノムと「情報生物学」
磯野 邦夫, 森田 ひろみ
原稿種別: 本文
2002 年 9 巻 2 号 p. 185-194
発行日: 2002年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.9.2_185
ジャーナル
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高等動物の遺伝子解析が急速に進んでいる。ヒト、ハエ、線虫ではすでにゲノムの塩基配列の全容が明らかにされたし、マウスでも解析が進み本稿を準備している間にも第16染色体の全配列が決まり、報告された。蓄積される配列データ自身が、巨大なデータベースになる上、さまざまな研究機関で個々の生物単位のデータベースとして、あるいは特定のテーマのもとに集められて二次的なデータベースが作られている。これらのデータべースにはゲノム情報の他に、図や画像、文献その他いろいろの付加情報が加えられ、情報源として利用価値が高まる。しかし、やはり生物のゲノムそのもの、その配列自身が貴重なメッセージである。本稿では、整備されてきたヒトとマウスのゲノムデータ、そしてすでに2年前に配列解析がほぼ終了し、整備が進んでいるショウジョウバエのデータベースを、研究者の一人として実際に利用する立場から考えてみた。
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