私たちはさきに結晶細菌α-amylaseを用い、これを溶液状態で糖類などcarbonyl(C)化合物を混在させた上凍結乾燥すると、乾燥過程ないしは乾燥後の保存過程で対照に比べ著しく失活することを認めた。この失活がC化合物と等モル以上のアミノ酸の同時添加で防止されること、糖アルコールが失活効果をもたないこと、^<14>C-糖類の酵素蛋白質への結合が失活と併行することなどから、この失活をamino-carbonyl (AC)反応によるものとして報告した。今回はこれを一部補足し、また失活酵素の性状について検討し、さらに種々の工業酵素製品について検討した結果を報告する。

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-20℃までの比較的高い温度での凍結による溶血の機構を再検討する目的で、血球濃度、食塩濃度及び融解過程の検討を行ない、併せて形態的観察を行なつた結果、従来支持されていた塩害説だけでは説明できない幾つかの新しい事実が見出された。

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新しく考案試作した特殊冷却装置、即ち噴霧凍結蒸着装置及び冷却ステレオ装置を用いて、大腸菌浮游液の電子顕微鏡的観察を行つた結果、-30℃凍結では菌体の収縮像、-150℃凍結では菌体内氷晶の跡と思われる構造をみとめた。生の状態の観察については、更に今後の検討を要する。

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凍結並に乾燥過程を連続的に観察できる特殊低温顕微鏡を試作し、諸種の材料を用い、種々の条件の下で検討を行った。今後更に改良を加え、理想的な装置にしたいと考えている。

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近年我国においては食糧需給の増大、生産流通事情の変化などにともなつ冷凍食品が著しく普及して来たが、その品質は生鮮食品に比べ未だ幾多の短所を残している。例えばイチゴ、レタス、シイタケ等の果実、野菜類、魚肉、牛豚肉、卵黄、豆腐等数多くの食品が凍結或は凍結貯蔵によつてその品質、食味に大きな変化を受ける。中でもtextureの変化が著しい。本講演では、研究も比較的広く行われている魚肉の凍結変性を主に、その研究成果と問題点の展望を御紹介する。

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我々は凍結乾燥過程における脱水状況の解析のために、重量測定用凍結乾燥機を試作し、分散媒の種類と濃度が分散媒のみの場合とBCG菌を含んだ試料全体の場合における脱水に及ぼす影響を調べ、第11回研究会に報告した。今回は種々の濃度のグルタミン酸ソーダを分散媒としたBCG菌液を用い、乾燥過程の任意の段階のものを取り出して、その段階における活性変化を調べ、活性変化と脱水曲線との関係を報告した。

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通常の凍結乾燥機はコールドトラップの温度からみて、品温を極く低温に維持しながら乾燥することは困難である。これは被乾燥体によっては不適当な凍結条件となり、生残率を著しく低下させたり、変質させてしまうことがあり得る。我々は科学技術試験研究費補助金によつて、極低温凍結乾燥機を試作し、-70℃附近の凍結温度と更に-60℃附近の低温を維持しながらの乾燥を可能とした。今回は本乾燥機の利用の手始めとして、分散媒添加或は非添加BCG菌液の低温乾燥を行い、凍結乾燥過程と保存過程におけるBCG菌の生残率を調べ、普通乾燥機の成績と比較してみた。

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凍結乾燥試料に含まれる微量水分が試料の保存過程の活性変化に最も重要な影響を与えるものと考えられるが、従来のAbderhalden法では測定中における吸湿等の誤差が入るため、信頼度の高い含水度値が得られない。今回、我々は科学技術試験研究費補助金によつて、含水度精密測定装置を製作し、含水度測定法を開発したので、(1)装置の原理と構造、(2)乾燥BCGワクチンの測定例、(3)含水度精密測定装置による含水度値とAbderhalden法による含水度値との関係、(4)装置の活用例を紹介した。

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