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  • 全文: 玉木雅子

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高校生の食行動と精神的回復力の関係
  • 玉木 雅子, 佐藤 裕子, 真砂 雄一, 稲葉 洋美, 中野 博子, 小林 修平
  • 日本家政学会誌
  • Vol. 65 (2014) No. 7
  • 公開日: 2015年01月01日
373-382
  This study investigates the relationship between eating behavior and adolescent resilience, together with providing the scale of both, of 311 male and 416 female high school students. A factor analysis of the eating behavior identified six dimensions: (1) eating as a diversion, (2) fear of getting fat, (3) worry for the lack of food, (4) content of meals, (5) irregular eating, and (6) eating quickly. A factor analysis of the adolescent resilience identified three dimensions: (1) positive future orientation, (2) novelty seeking, and (3) emotional regulation. Weak negative correlations were found between some combinations of the component factors for eating behavior and adolescent resilience.
  
長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化
69-76
タマネギを充分に褐変するまで炒めたときの性状の変化を調べた.
(1) タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに, 色, 味, 香りが変化した.できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し, 刺激臭も消失, 甘く香ばしい香りへと変化した.炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた.
(2) タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると, グルコース, フルクトースおよび遊離糖総量が減少した.
(3) 炒め時間の異なるタマネギからスープを調製すると, 材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり, フレーバーの優れるスープを調製するためには炒めタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった.
(4) 炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と, 官能評価による甘味の強さとは対応しなかった.
  
オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響
  • 柴田 圭子, 渡邉 容子, 三好 恵子, 大貫 勇, 眞田 英輔, 宇田川 政喜, 安原 安代
  • 日本家政学会誌
  • Vol. 55 (2004) No. 5
  • 公開日: 2010年03月10日
389-398
オニオンスープをモデルに, ベースのスープ (炒めタマネギ添加前のブイヨンやコンソメ類) の影響およびタマネギの加熱方法がオニオンスープの食味や呈味成分へ及ぼす影響を検討し, 以下のような結果を得た.
(1) 手作りのコンソメをオニオンスープのベースに用いた場合, 特にうま味・こくが強くなって有意に好まれることが認められた.
(2) 即席コンソメを用いた場合でもオニオンスープの総合評価においては, 嗜好的な有意差がみられなかった.
(3) 炒めタマネギの添加は遊離糖量の増加による甘味増強効果が認められた.同時に, 有機酸量も増加したが, 有機酸の種類と量および酸味掬制効果のあるペプチド類などの影響で官能的な酸味における有意な強弱差や嗜好差は認められなかった.
(4) 揚げタマネギを用いた場合, スープの色が濃く, 甘味とうま味およびこくの弱い淡白な食味のオニオンスープであったことから, 炒めタマネギの代用とはならず, 別の食味を形成することが認められた.