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全文: "いなごの佃煮"
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  • 仕事の合間の一服文化
    中澤 弥子, 吉岡 由美, 高崎 禎子, 小木曽 加奈, 小川 晶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 P-k18
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】長野県の家庭料理の特徴を探ることを目的として、おやつについて分析した。本発表では、長野県各地で大切に作り継がれている多様なおやつについて報告する。
    【方法】平成25~28年にかけて全県的な現地調査を実施した。調査方法は、主に聞き取り法で行い、可能な場合は、食材や料理、加工品の実物を撮影し、試食を行った。
    【結果】長野県では、農作業など共同で行う仕事の合間や日常、お茶の時間を設けて(「お茶にする」という。「まあ、お茶でも一杯・・・」から始まる)、主に日本茶におやつ(お茶請けと呼ぶことが多い)を多種類準備して、みんなで楽しく共食・休息する習慣が現在も残っている。「からっ茶を出す」(お茶請けを出さない)と恥ずかしいという文化があり、季節の漬物や煮物、煮豆、粉もの、果物のお茶請けがつきものである。お茶は注ぎ足し、注ぎ足し、何杯もお客に召し上がっていただく。
     お茶請けとして地域の産物が生かされていた。漬物では、お葉漬には全県に分布する野沢菜漬をはじめ、地域の漬け菜も用いられており、その他、こしょう漬(信濃町)、すんき(木曽地方)など、他ではみられない加工法の漬物がある。以前に比べ作る量は減ったと話す人が多かったが、各種漬物が発達していた。粉ものでは、おやき(焼き餅)をはじめ、うすやき、にらせんべい、はりこしなど、煮豆では、ひたし豆、くらかけ豆、黒豆、紫花豆の煮豆、おなっとうなど、煮物ではかぼちゃのいとこ煮、大根引き、いなごの佃煮など、果物では、あんずのシロップ漬、かりんの砂糖漬、柚餅子、雲龍巻(柿巻)など、様々に工夫された季節を感じるお茶請けが、家族や近隣の人々、人寄せ(集まり)利用され、人々の交流を担っていた。
  • 会津地方、中通り地方、浜通り地方のおやつ
    横田 和子, 會田 久仁子, 阿部 優子, 加藤 雅子, 石村 由美子, 中村 恵子, 津田 和加子, 福永 淑子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 P-k7
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理」の主旨に賛同し,福島県内における伝統料理,及び郷土の家庭料理について文献を元に把握するとともに,調理担当者からの聞き書き調査を通して,地域の気候や風土から発生し,現在まで伝え継がれている料理,これからも伝承したい料理について知ることを目的とした。
    【方法】前報と同様に、聞き取り調査の結果を基に、本報は福島県内の「おやつ」について考察した結果について報告する。
    【結果】会津地方では、たぐり飴、まんじゅうの天ぷら、凍み餅、かぼちゃとじゃがいもの煮しめ、はっとうが食されていた。中通り地方の県北では凍み餅、漬物、干し芋、あんぽ柿、県中ではかりんとう、みそかんぷら、花豆の煮物、県南では、凍み餅、みそおにぎり、いなごの佃煮、かしわ餅、干し柿が食されていた。浜通り地方の相双では凍み餅、豆餅、柿餅、よもぎ大福、かしわ餅、くるみ餅、いわきでは、干し柿、蒸したさつまいも、ドーナツ、蒸しパン、いり大豆、ようかん、ところてんなどが食されていた。県北と県南と南会津で見られた「凍み餅」は、寒冷地ならではの保存食として県全域の特に山間地で食されている食材で、主食としてだけでなく、おやつとして食されていることが分かった。また、みそかんぷらも県全域で食されているが、じゃがいもの小芋を有効利用した手作りのおやつとして利用されていた。その他にも、地域で収穫される野菜や果物が加工されておやつとして食されている。さらに、「あんぽ柿」「たぐり飴」「まんじゅうの天ぷら」「はっとう」などは、郷土料理として現在でも伝承されていることが分かった。
  • 会津地方,中通り地方,浜通り地方の主菜
    加藤 雅子, 會田 久仁子, 阿部 優子, 栁沼 和子, 中村 恵子, 津田 和加子, 福永 淑子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 P-k7
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理」の主旨に賛同し,福島県内における伝統料理,及び郷土の家庭料理について文献を基に把握するとともに,調理担当者からの聞き書き調査を通して,地域の気候や風土から発生し,現在まで伝え継がれている料理,これからも伝承したい料理について知ることを目的とした。
    【方法】前報と同様に,聞き取り調査の結果を基に,本報は福島県内の「主菜」について考察した結果を報告する。
    【結果】会津地方ではにしんの山椒漬け,にしんの天ぷら,するめいかの天ぷら,鯉のうま煮,棒たら煮,さんまの麹漬けが食されていた。中通り地方の県北では身欠きにしんの煮物,ひき菜炒り,へそ大根の煮物,凍み大根の煮物や炒め物,凍み豆腐の煮物,県中では鮭の粕煮,あかはらの天ぷら,くきたちの煮びたし,葉たまねぎの煮物,県南では葉たまねぎの炒め物、凍み大根の煮物などが食されていた。浜通り地方の相双ではほっきの天ぷら,鮭の味噌焼き,いわきではさんまのぽうぽう焼き,さんまのみりん干し,めひかりのから揚げや天ぷら,うにの貝焼き,赤次の煮つけなどが食されていた。県内全域では,いかにんじん、味噌かんぷら、いなごの佃煮などが食されていた。新鮮な海産物が流通しにくい会津や中通りでは淡水魚やにしんなどの乾物を利用した料理が作られ,海に面した浜通りでは新鮮な魚介類が使用されていた。流通が発達した現代においても,にしんの山椒漬けや棒たら煮など伝え継がれている料理が多いことが分かった。また,中通りでは副菜に位置付けられるような野菜を使用した料理が主菜と同じ位置づけで食されており,主菜と副菜とに分類しにくいことが特徴であった。
  • 大家 千恵子
    日本食生活学会誌
    1999年 10 巻 3 号 101-105
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    山形県の郷土料理の概念イメージについて, SD (セマンティック・ディファレンシャル) 法と因子分析をもとに考察した結果は次のようになった.
    (1) 山形県の郷土料理の概念イメージの基本的因子として「料理特性 (素朴性と郷愁感)」「嗜好性」「香味性」「物性」の4因子が抽出され, 第4因子までの累積寄与率は, 71.3%であった.
    (2) 嗜好に最も大きい影響を与えた因子は親近感と嗜好, 次に料理特性 (素朴性と郷愁感), 香味性, 物性の順であった.
    (3) 郷土料理の基本的因子に対して, 各郷土料理がどのような関係にあるかが明らかになり, 郷土料理の類別が可能である. 第1, 2, 3因子の因子得点を三次元で示すと, 大きく六つのグループに分類できた. 六つは「郷愁感がある」「親しみにくい」「嗜好性が高い」「甘味がある」「香りがある」「粘りがある」グループであった.
  • 東海・北陸支部 長野県の調査結果の概要と出版準備の現状
    中澤 弥子
    日本調理科学会誌
    2016年 49 巻 1 号 93-97
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/03/01
    ジャーナル フリー
  • 中江 利孝
    化学と生物
    1971年 9 巻 10 号 655-661
    発行日: 1971/10/25
    公開日: 2009/05/25
    ジャーナル フリー
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