きょ清酒酵母の生立ち, 特長, 使い方について簡明にまとめている。また種菌の保存, 種菌からスタートしてアンプル詰めにするまで, その後の検査を含めて酵母製造の道程は長く純粋培養の責務の重いことが窺われる。開発の問題では酒質に個性のある優良酵母の探究がとりあげられている。

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 東京大学平林研究室にて特任研究員として従事しています田上雅浩と申します．拙い文章ではありますが，簡単に自己の経歴を踏まえ紹介させて頂きます．ぜひご一読ください！

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1．アルコール耐性に関する細胞内メカニズムの解析等への活用を目的として，K6及びK7を親株に用いて，自然突然変異による新規なアルコール耐性酵母の分離を試み，候補菌株の中から簡易アルコール耐性試験（スポットアッセイ）により，K6より8株（K6AT1－K6AT8），K7より5株（K7AT1－K7AT5）を選抜した。

2．急性ストレス試験により各菌株のアルコール耐性を評価したところ，K6AT1－K6AT8，K7AT1－K7AT4についてはアルコール耐性を獲得していることを確認したが，K7AT5についてはアルコール耐性を確認できなかった。簡易アルコール耐性試験（スポットアッセイ）時点より後に，菌株にアルコール耐性に対する新たな抑圧変異が生じたことで，アルコール耐性を失ったと考えられた。

3．ザイモリアーゼ耐性試験，キラートキシン耐性試験，浮遊密度分画試験については，多様な結果が得られたが，全体として親株よりも各耐性が高く，定常期の浮遊密度が大きいという傾向を示した。しかし，特にキラートキシン耐性において親株よりも低いケースも散見された。

4．清酒小仕込試験の結果，K7AT5以外の各菌株による製成酒では，親株と比較して，酸度が高い，アミノ酸度が低い，有機酸のうちリンゴ酸，コハク酸，乳酸の含量が高く，酢酸が低いといった特徴が認められた。K7AT5についても，発酵プロファイル，製成酒の組成において，親株と異なるものであった。また，味認識センサーの応答特性も，製成酒の組成を反映したものであった。

5．本研究で得られた菌株については，清酒酵母の高アルコール耐性機構の解析への寄与が期待される。またニーズによっては，新規のアルコール耐性酵母，あるいは主に有機酸組成に特徴のある酵母菌株としての活用が可能かもしれない。

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（1）K-1801にUVを照射し，セルレニン感受性を指標として野生型FAS2がホモ化された株を10株取得した。
（2）総米50 gの小仕込み試験により，野生型FAS2がホモ化した株を評価したところ，アルコール分はK-1801とほぼ同じで，酸度が上昇した株が多くみられ，リンゴ酸，コハク酸，酢酸生成量が増加していた。また，野生型FAS2がホモ化した株のカプロン酸エチル生成量はK-1801より大幅に減少し，酢酸イソアミル生成量は大幅に増加した。
（3）アルコール分，酸度がK-1801に近く，酢酸イソアミル生成量が高い株（GL-11）と，K-1801との混合醸造を様々な比率で行ったところ，下記の結果が得られた。
・いずれの仕込みにおいても，もろみの重量はほぼ同じように減少した。
・それぞれの菌株の割合はもと立て時から上槽時までほぼ維持されていた。
・酸度はほぼ同じで，各有機酸も数十mg/L程度の差に収まり，味の成分に大きな違いは出なかった。
・カプロン酸エチルなど香気成分は混合比率によりバラエティーに富んだものとなった。
・官能評価では味の評価に明確な傾向はみられなかったが，香り，特にカプロン酸エチル生成量の違いはしっかり認識された。
・以上の結果より，K-1801とGL-11との混合醸造は，K-1801がもつ味のバランスを大きく変えずに香気成分のバランスだけを変化させることができる醸造方法であることが示された。

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