陸稲の多くは米菓原料として消費されているが, 今後, 陸稲の需要を確保するには, 餅食味の改良と同時に, 「」としての利用など, 用途を広げていく必要がある. そこで, 陸稲品種の「」としての食味評価方法を確立するとともに, 陸稲品種の白米粗蛋白質含量の違いが, 餅, ならびに, 「」の食味に与える影響について検討した.

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【目的】
　近年、食生活の変容に伴い、米の消費量の減少や食料自給率の低下が問題視されている。本研究では米の摂取状況や調理法、米に対する意識等をアンケートと聞き取り調査により把握し、伝統食の変化、年齢層間にみられる共通性や特徴について検討した。
【方法】
　調査地域と調査数は道央393、道南101、道東65の計3地域、559人（女性92.8％、男性7.2％）であり、調査時期は2006年11月から2007年3月である。
【結果】
　白飯の嗜好は「大好き」「好き」が92.5％、食頻度は「毎日食べる」が85.7％と大多数を占めていた。他の米料理で「大好き」なものは「にぎり鮨」であり、年代別にみると10～20代は「炊き込みご飯」、60～70代以上では「赤飯・」に対する嗜好が高かった。摂取量は朝・昼・夕食いずれも「茶碗1杯分くらい」が多く、年齢による差違は小さかった。概ね、白飯は精白米（道産米）をスーパーで購入し、電気釜を用いて炊くことが多く、硬さは普通、味がよく、ねばりけがある（40～70代）ものが好まれる傾向にあった。白飯以外に家庭で作る米料理は「炊き込みご飯」が多く、作らないものは「黒豆」が多かった。行事への利用は、年齢を問わず正月に「餅」、慶祝時に「赤飯・」が多く、仏事には70代以上の半数に「黒豆」がみられた。伝統食の調理状況は、いなり寿司の皮やおはぎ・ぼたもちの餡は「手作り」よりも「市販品を購入する」が10～40代に多く、赤飯・の加熱器具も「せいろ」（4.3％）が少なく「炊飯器」（41.1％）が多い等、変化がみられた。米に対する意識は「日本人の主食にふさわしい」（90％）が最も多く、実態としても三食共に主食には「米飯」が最も多く摂取されていた（夕食に顕著）。

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When glutinous rice (R) colored with the aqueous yellow extract (YE) of the Gardenia fruit (GF) was steamed, the color sometimes changed from yellow to green unexpectedly. The experiment was done to clarify the phenomenon of the greening.
The greening occurred when R was steeped in YE at 30-40°C for 24 hours and then steamed, and no greening occurred at 20°C or below for 24 hours or at 30°C for 12 hours. The greening was weaker when the well-washed R was steamed, and stronger when R with addition of rice bran (RB) was steamed.
Furthermore, an experiment of greening YE was carried out by using RB or its extract. The result showed that the greening did not occur when RB was heated previously. The greening was inhibited when silver ion was added. The green liquid obtained by this experiment had a maximal absorbance at 440and 590 nm in the visible range. We may conclude on the basis of this experiment that a green color consits of two kinds of color, namely, yellow and blue.
The phenomenon of greening seems to indicate that iridoid glycoside (such as geniposide) contained in GF was liberated into iridoid compound (such as genipin) by the function of enzyme contained in R or RB. The phenomenon also revealed that iridoid compound turns into blue color when it was heated with amino acids.

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【目的】昨年、美作地域で未来へ伝えよう「美作の食とこころ」再発見事業で実施された1300人アンケート調査の報告をした。この結果より、心に残る料理、心に残る美作の味,行事食,郷土料理や特産物そして家族のエピソード,美作地域の人々に地域の食文化や思い出の味を聞くことにより,美作地域の優れた食文化や食とともに育ててきた家の絆,地域の絆,思いやりの心を見直し,子供や子育て世代に伝えていくことを目標としてきた。 今回は特産物や郷土料理を地域別3市(津山市、真庭市、美作市)、５町(鏡野町、美崎町、勝央町、久米南町、奈義町)、２村(新庄村、西粟倉村)で集計したものからその特徴を明らかし、今後どのように伝えていけばよいかを分析する。【調査方法】対象は美作県民局管内10市町村（３市、５町、２村）の高校生以上の住民1800人,回収率５８％(1053名)である。期間は平成24年12月3日～平成25年2月28日,方法は高校,大学,商工会,市町村の各団体を通じて地域住民に配布,自記式とした。【結果および考察】美作地域の地域別にみると特産物で、野菜では、真庭市、美作市の大根、津山市のジャンボピーマン、美崎町の黄ニラ、果物で美作地域のほとんどの地域でぶどう、また黒豆が美作地域では特産物として定着している。郷土料理は,米料理で蒜山,さば寿司, 地域別で津山、真庭市、鏡野町で蒜山であり、さば寿司で美作市、勝央、久米南、美崎町で新庄村は新庄が挙げられる。
めんで、最近注目されているホルモンうどんと蒜山焼きそばであった。その他の料理で、ととろ汁、鮎の塩焼き、ひらめの塩焼きなど、山里ではぼたん鍋(猪鍋)、そずり鍋が作られていることが分かった。

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A new cultivar of waxy rice, "Inamochi No.15" was developped at Nagano Nanshin Agricultural Experiment Station and registered as a recommended variety of Nagano Prefecture in 2000. It was selected from the cross between "Kantohmochi No.148" and "Mochihikari". It belongs to the lateearly maturing group. The plant type is intermediate. Culm length is similar to "Mochiminori". "Inamochi No.15" is resistant to lodging, susceptible to blast and moderate to bacterial blight. Yield ability is higher than that of "Mochiminori". The grain and eating qualities are superior to those of "Mochiminori". "Inamochi No.15" is especially suitable for soft rice cake and steamed rice.

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【目的】長崎県には県内外に認知されているちゃんぽん，皿うどんをはじめ，五島うどん，島原そうめん，対州そば（対馬），甘藷を原料とする麺を使用した料理「ろくべえ（六兵衛）」（島原半島，対馬）など多様な麺・麺料理が存在する．本研究においては，これら麺・麺料理を地域の食文化として次世代に伝え継ぐことを目的に，文献，聞き書き調査，製造体験等から得られた情報を中心に麺の製造方法を含めて，麺・麺料理利用における地域特性，類似性・相違性，家庭料理としての利用状況などを把握することとした． 【方法】長崎県における麺・麺料理に関して郷土料理，郷土史に関する文献等を参考に特徴的な麺・麺料理の由来，製造方法等に関する情報を収集した．平成25，26年度にかけて長崎市，対馬市，壱岐市，雲仙市，新上五島町において現地居住歴35年以上の方20名（居住歴平均：70年）を対象に家庭料理に関する聞き書き調査を行い，昭和30～40年代当時の麺の利用に関する内容をピックアップした． 【結果】五島うどん，島原そうめんはいずれも手延べ麺であり，麺の太さが異なるのみでその製造法は同じであるが，伝承ルートは異なると考えられている．手延べ麺を釜（鍋）の中で湯炊きすることが両地域で共通して地獄炊きと呼ばれている．甘藷を原料にした麺は対馬，島原半島で共通してろくべえと呼ばれるが，麺の原料となる甘藷の加工方法が異なっている．聞き書き調査において，代表的な郷土の鍋料理の締めにそうめんが食されることが壱岐（ひきとおし），対馬（いりやき）で共通していたが，壱岐地域では県外製造のそうめんが使用されていた．昭和40年代前後，麺料理はハレの食事・行事食の中で利用されていたと考えられ，日常食としてはほとんど話題に上らなかった．

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The objective of this study was to clarify the influence of the texture of cooked rice on mastication. We prepared four cooked rice samples. The texture of cooked rice samples was evaluated using a creep meter. We used a multi-channel telemetry system to record both sides of masseter muscle activity, while adolescent women subjects masticated 10 g of the rice samples. The number of chews, masticatory time, muscle activity per chew, and amplitude all increased depending on the hardness of the rice samples. In contrast, chewing rhythm was not influenced by the hardness of rice samples.

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水稲品種「里の白雪」は，北陸地域では早生に属する糯種である．稈は短く剛健で，倒伏に強い．また，ふ先色が“赤褐”のため，ふ先色が“白”である一般の粳種に対して識別性がある．

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【目的】日本調理科学会平成24～26年度特別研究鳥取県調査として，鳥取県内の各調査地域における家庭料理や郷土料理，特徴のある伝統的な料理について，聞き取りを行い，その時代背景や人々の生活，行事との関連などを調査した。鳥取県における次世代に伝え継ぎたい家庭料理の基礎資料の作成を目的とした。

【方法】先行研究をもとに，鳥取（鳥取市），八頭（八頭郡，鳥取市用瀬町），倉吉（倉吉市），米子（境港市），大山山麓（西伯郡大山町）の5地域を調査地域に選定した。調査対象者は，その地域に30年以上居住する60歳代以上の人で，家庭で主に調理を担当してきた19名とした。昭和30～40年頃までに定着した家庭料理について，食材，調理法，料理が作られた背景や由来，食料の入手方法，食料の保存と加工方法，ハレの食や行事食との関連などについて聞き取りを行った。

【結果・考察】鳥取県の代表的な家庭料理や郷土料理には米やもち米を利用した「ご飯もの」が最も多く，いも類や豆類，魚介類なども併せて多く用いられていた。また特定の食材に限らず，その地域で採れる野菜や山菜などを料理に用いたり，季節の果物を間食として食べる習慣があった。食材は干したり塩漬けにするなど加工・保存して利用する様々な工夫が見られた。一方で肉類や卵，小麦が家庭料理に用いられることは少ない傾向が認められた。伝統的な郷土食の特徴として，祭りや葬儀などの行事，人生儀礼，農耕儀礼，来客時などにおいてごちそうを作って食べる習慣が見られた。鳥取県の代表的な郷土料理である「小豆雑煮」や「いただき」および「大山

」をはじめとする各地域の「しょうのけ」など，地域独特の食文化が伝承されていることが確認できた。

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本研究は匿名性を持つサイバー空間でのユーザーの地域情報を推定しそれを実空間に可視化することを目的としている．我々は人間の活動が一日中パターン化されることに着目し，そのパターンから地域情報を分類する分類器を構築する．分析の対象として代表的な仮想通貨であるビットコイ ンに注目する．ビットコインにおける各ユーザーの取引の日中パターンを機械学習により分類することで，ユーザーの活動地域を推定し，サイバー空間で

れている仮想通貨の流れを実空間に可視化する．

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It is important to study traditional Japanese food in festivals which view health as being expressed in the model for dietary life peculiar to the Japanese. Therefore, it is necessary that we understand the actual conditions under which Japanese food in customs and festivals have been transmitted from generation to generation. This study was made to characterise how the Japanese food used in customs and festivals had been transmitted from generation to generation, in a farming mountain village in the north of Okayama Prefecture, where the traditional food culture had developed. Then, in order to analyse the changes in Japanese food in the customs, the history of the customs was researched by hearing from informants and observers in the rural community named Chuka-son, Maniwa-gun. The most typical six dishes that should be passed on to later generations were found, based on the results of the investigation. These dishes were tested for palatability by housewives living in those village and female students. Both the housewives and the female students had a strong liking for the local healthy dish Hiruzen- Okowa. The traditional foods such as Happosai using Sansai are suggested to be well received at events and at festivals, depending on the cooking person in charge, the way of cooking, and the careful consideration of health matters.

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【目的】豆類・いも類の種類と大豆料理を指標に，現在の岡山県における食習慣の地域性とその背景を探った。【方法】岡山県の生活環境を考慮して調査地20カ所を選び，232名の主婦から現在使用している豆類・いも類の種類と調理法などについて，アンケートおよび聞き取り調査を実施した。調査対象者は30，40才代27％，50才代32％，60才以上40％であった。【結果】地域差が認められた食習慣をまとめると，(1)ささげや花豆は県南部地域で，青大豆は県中・北部地域で比較的出現が多く，干しずいきやむかご，こんにゃく芋，多種類の山芋類は県中・北部とそれに隣接する地域でみられ，自給中心であった。(2)豆腐は県中・北部地域で，こんにゃくは県中・北部とそれに隣接する地域で，現在でも手作りする習慣が存在していた。(3)大豆料理の種類は県中・北部地域に多く，呉汁，醤油豆，豆ご飯やなどの伝統的な料理と揚げ物，サラダ，ハンバーグ，コロッケ，カレーなどの洋風料理の両方がみられた。(4)黒大豆料理も県中・北部地域に種類が多く，黒大豆のすしや巻きずし，揚げ物，黒豆ジュースやゼリー，黒豆豆腐，黒豆味噌やひしお，醤油漬けなど多彩であった。そして，仏事の黒大豆飯やは県南部地域に，正月や祭りの黒大豆のすし類は県中・北部地域に多いという地域差を示した。(5)以上の結果より，岡山県の豆類・いも類の食習慣は,吉備高原を境として県中・北部と県南地域，そして両地域に隣接する3地域に大別できた。そこには栽培に適した環境，稲作転作や地域活性化事業などの政策，健康志向を反映した栄養委員や農協婦人部の活動や交流，調査対象者の年令や家族構成などが影響していた。

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