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219件中 1-20の結果を表示しています
  • 田附 きつ
    家政学雑誌
    1982年 33 巻 11 号 591-596
    発行日: 1982/11/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    The rheological parameters of spherical Tsukune-imo have been studied in the previous research papers. In this study some experiments were carried out on Icho-imo with flat shape and Nagaimo with elongated shape by means of a rotational concentric cylinder viscometer at 15°C, 20°C, and 30°C. The samples were prepared by mixer treatment method (MTM) and grater treatment method (GTM).
    The flow properties of two samples were shown to have pseudoplastic behaviors with some yield points and could be applied to power law of rheology such as τ =μDn. The viscosities and the yield values of samples by MTM were smaller than those of samples by GTM. Although the rheological properties of two samples were shown to have the same tendency as Tsukune-imo except the exponential n of power law, the values for these samples, especially those for Naga-imo, were smaller than that for Tsukune-imo. The Icho-imo samples prepared by GTM showed Weissenberg effect as in the case of Tsukune-imo, however, Naga-imo did not.
    The four rheological parameters, μ', n, τc (Casson yield value) and U (apparent activation energy) were compared among three species of Dioscorea opposita Thunb. including Tsukune-imo.
  • 丸山 悦子
    調理科学
    1979年 12 巻 4 号 216-222
    発行日: 1979年
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 田附 きつ
    家政学雑誌
    1983年 34 巻 9 号 560-565
    発行日: 1983/09/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    Experimental study by a constant stress rheometer on creep compliance and viscosity at 20°C and 30°C has been carried out on the juices of three kinds of Dioscorea opposita Thunb., namely Tsukune-, Icho- and Naga-imo after the treatment with a mixer and a grater.
    These samples could be represented as a mechanical model of six elements with a Voigt unit after analysis of the creep compliance data. The samples prepared by mixer treatment were showed as two Voigt units in series at 30°C. The Newtonian viscosities (ηN) seemed to be dependent on mean shear rate during creep measurements.
    The viscosity of the sample increased with rest time in general, however, Tsukune- and Nagaimo under the same condition such as in treatment, temperature and rest time showed the highest and the lowest respectively.
    Weak correlation existed between the retardation viscosity (η1) and the viscosity coefficient (μ), but no correlation existed between ηN and μ.
  • 工藤 美奈子, 佐々木 麻有, 嶋崎 日奈子, 後藤 美奈子, 桜井 毬衣, 一場 理那, 小泉 昌子, 峯木 眞知子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2018年 70 巻 2K-11
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/07/28
    会議録・要旨集 フリー
    目的 消費者の食の簡便化ニーズの上昇や野菜価格の高騰を受け、カット野菜の需要が増加している。カット野菜が多く消費されると、芯や皮の未利用部分の量も増加する。カット野菜の原料としてはキャベツが最も多く用いられており、その歩留まりは約70%といわれている。そこで本研究では未利用部分であるキャベツの芯に焦点を当て、その特性を把握して活用方法を検討した。
    方法 キャベツの芯を3部位(芯中心部、維管束、芯周辺葉)に分け、部位別重量割合、成分分析、官能評価を行った。芯の利用には独特のにおいが問題になる為、芯を部位別にして各部位のにおいをにおい識別装置(㈱島津製作所、FF-2A)で測った。これらの結果、芯を利用した「やわらかシャキシャキの鶏つくね」を調製し、未利用資源であるキャベツの芯が有効利用できるかを検討した。
    結果 キャベツ全体に対する芯の重量割合は約10%で、芯の部位別重量割合は芯中心部16%、維管束16%、芯周辺葉68%であった。官能評価の結果、維管束部のにおいが有意に強かった。このにおいは芳香族系のにおいであると考えられた。調製した鶏つくねは、キャベツの芯を肉の重量の50%まで刻むかすり卸した状態で添加することができた。これにより、芯の約70%を活用することに成功した。食品ロスが削減でき、未利用部分の価値を高めることで食料資源が可能となった。そして、持続可能な社会環境の継続への一助となると考える。
  • ~畜肉の加熱調理及び鰯の冷蔵・冷凍保存について~
    山田 潤, 稲森 美奈子, 梨本 亜希, 松田 秀喜
    日本調理科学会誌
    2010年 43 巻 2 号 106-112
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/10/24
    ジャーナル フリー
    本研究では,畜肉類の加熱調理時における鰹だしの抗酸化効果を検証した。さらに,鰹だしの加工適性を確認するため,マイワシのつみれにおいて,冷凍,冷蔵保存時の経時的な酸化抑制効果を検討した。
    鶏つくね・豚団子・牛肉ハンバーグの官能評価から,鰹だしを添加した試料は肉臭さ(油臭さ)の減少を確認した。さらに,TBA価は3種類の調理品において,鰹だしを使用したものの方が対照よりも低値を示した。また,鶏肉の特徴的で衝撃的な臭気物質であるヘキサナールの抑制もGC-MS分析により認められた。以上の結果から畜肉に対しても鰹だしが有効な酸化抑制効果を有していることが示された。また,冷凍,冷蔵保存した鰯つみれの経時的なPOVは,鰹だしを使用した方が低い値で推移した。このことから,鰹だしの酸化抑制効果は調理後だけでなく保存中においても経時的に持続し,調理品の酸化を抑制することが示された。
  • 馬目 秀夫
    物理教育通信
    2019年 174 巻 153-154
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/07/06
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 久美, 粟津原 理恵, 原田 和樹, 長尾 慶子
    日本調理科学会誌
    2011年 44 巻 5 号 323-330
    発行日: 2011年
    公開日: 2014/05/16
    ジャーナル フリー
    我々は和食献立の抗酸化能を高める食事設計法を具体的に提案することを目指し,料理に用いる素材や調理法を変化させながら料理および食事献立単位での抗酸化能を評価し,各種料理における最適条件を検討した。測定にはケミルミネッセンス法を用い,ペルオキシラジカル捕捉活性能をIC50値として算出した。その結果,鶏つくねでは電子レンジ加熱法が,きんぴらごぼうでは水浸漬なしのゴボウを用いる方法が,味噌汁では鰹一番だしと赤味噌の「基準味噌汁」に抗酸化能の高いナスを添加する方法が,それぞれ抗酸化能を高める料理と決定した。それらに[主食]の玄米飯と[副々菜]のホウレンソウの白和えを組み合わせた1汁3菜のモデル献立にすると,他の組み合わせ献立に比べ抗酸化能が有意に高くなった。抗酸化能の高い料理を工夫し組み合わせることで,酸化ストレスに対応する理想的な和食献立として提案できることが明らかとなった。
  • 田附 きつ, 塚中 和恵
    家政学雑誌
    1985年 36 巻 2 号 93-101
    発行日: 1985/02/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    ヤマノイモ3品種群, 4種類の長薯, いちょう薯, つくね薯(大和薯)およびつくね薯(市販・静岡産)を用いた饅頭の皮を調製した.上記のほかに, 対照としてつくね薯(市販・静岡産)を専門店で調製させた.各種ヤマノイモは卸し金法で卸し液を調製し, あらかじめ回転粘度計で粘度測定した.饅頭の皮はレオロメーターで硬さおよび付着性を測定し, 10℃, 108時間保存後の変化も測定した.また膨化率を測定した.最後に順位法により官能検査を実施した.これらから次の結果が得られた.
    1) 3品種群とも卸し液流動特性は降伏値をもつ擬塑性であった.粘度の大きさはつくね薯, いちょう薯および長薯の順で, つくね薯はワイセンベルグ効果を示した.
    2) 饅頭の皮のテクスチャーにおいて, 硬さはAがもっともやわらかく, 次いでE, D, BおよびCの順であった.
    付着性はAが非常に大きく, B~Eはほぼ同程度であった.
    3) 長薯使用の饅頭の皮は108時間の貯蔵後硬さが著増し, 付着性が激減して保存性がよくなかった.この饅頭の皮は官能検査ではやわらかで, 弾力性がよく, また経済性の点からも有利であるにもかかわらず市販に使用されていないのはこの保存性の不良によると考えられる.
    4) 饅頭の皮の膨化率はDがもっとも高く, 次いでC, B, EおよびAの順で, これは粘度の大きさの順と一致した.
    このうちDはワイセンベルグ効果を示したが, 従来饅頭の皮にDの品種, すなわちつくね薯がもっぱら用いられてきたことの一端が解明されたと考える.
    5) 饅頭の皮の官能検査は気泡, ふくれ, やわらかさ, 弾力性, しなやかさ, ねばっこさおよびおいしさの7 項目について順位法で行い, その結果をKramerの検定およびStudentのt検定にかけた.両検定は大筋では一致するが, 後者のほうがより細密な結果がえられた.
    試料Eは“気泡”の出方が有意に少なかったのは割れ止め処理をしてあったためである. “ふくれ” では試料Dが有意に膨脹の度合が大きく膨化率の結果と一致した.試料Bは“ばね状”は大きいが, “こわさ”があり, “ねばり”が少なく総評的に悪かった.
  • つくね芋の生育過程とその成分の消長
    上田 英之助, 佐々木 豊作
    YAKUGAKU ZASSHI
    1956年 76 巻 9 号 1079-1081
    発行日: 1956/09/25
    公開日: 2010/02/19
    ジャーナル フリー
    Seed tuber of Dioscorea Batatas DEONE forma Tsukune MAKINO was planted in a fertilized plot and variation in the content of phosphorus, potassium, nitrogen, and starch during growth of terrestrial stem and leaves and formation of new tubers was examined. Seedling sprouted about 30 days after planting and a new tuber formed 80 days after sprouting, during which there was no marked change in the contents of phosphorus, potassium, and nitrogen in the seed tuber. There was apparent decrease of phosphorus and nitrogen and increase of potassium just prior to the formation of a new tuber but the content calculated by excluding starch remained practically unchanged (Table II). Later, phosphorus and nitrogen decreased, with potassium remaining almost unchanged. The same variation was witnessed in the new tuber, the three inorganic matter seeming to decrease by the rapid increase of starch but the amount excluding starch remained fairly constant. Phosphorus alone decreased with the growth of a new tuber. The amount of phosphorus, potassium, and nitrogen in the total plant from the planting of seed tuber to harvesting is illustrated in Fig. 2 and the rapid increase of these three elements about 90 days after planting indicates that these elements had been adsorbed from outside. It was also observed that no change takes place in the content of these elements in the tuber during winter storage.
  • 田附 きつ
    日本家政学会誌
    1993年 44 巻 4 号 299-306
    発行日: 1993/04/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    大薯および自然薯のレオロジー的性質を一層明らかにするため, 生の粘弾性, テスクチャー (これらから調製した饅頭の皮も含む), 線切り, 短冊切りの破断特性, 前報以外の切片組織の顕鏡およびすりおろしについては粘度と温度, 活性化エネルギー, 同組織の顕鏡観察を行い, ナガイモ種と比較検討し次の結果を得た.
    1) 両大薯の粘度は大薯早掘, 両自然薯より低く, 自然薯自生は種中最高であった.両種はナガイモ種同様粘度の温度依存性を示したが活性化エネルギーは一般に低かった.
    2) 生の両大薯のEH, ηNは同早掘, 両自然薯より低い.EH, ηNの高低には組織の硬軟, 粘度, 澱粉, 粗タンパク質含量の高低が関連した.両種のηとηNの相関係数r=0.967で相関性は高かった.ナガイモ種のEHは両種より高いがηNは一般に低すぎ両種とは多少傾向を異にした.なお3種の力学的模型は2個のフォークト体を含む6要素型であった.
    3種の饅頭の皮調製直後のEH, ηNは生の数値より約102位低く, その高低順位も逆転した.また保存後における3種のEH, ηNは概して調製直後より僅かに高くなった.
    3) ヤマノイモ生の硬さはながいも, つくねいもで3.6(×105Pa) 以上で最軟, 両大薯は中位, 自然薯自生は18.6(×105Pa) で最硬, これは調製直後饅頭の皮硬さの14.3倍である.古代人が生のままかじったとされるのは自然薯自生で現在と硬さも多少異なると思われるがかなりの硬さであった.また付着性は両大薯, ながいも, つくねいも, 自然薯栽培は約1(Pa・m) 前後で予想外に低かった。同自生は最低で0.4(Pa・m) 夢同饅頭の皮付着性の1/50であった.
    4) ヤマノイモ生の線切りおよび短冊切りの破断特性はながいもは約5.9, 6.9(×105Pa) で両者とも最低, 自然薯自生は約28,245 (×105Pa) で両者ともに最高, 大薯著者, 自然薯栽培, つくねいもは両者とも中位であった.生の硬さと線切り破断特性の相関係数r=0.933, 短冊切りは0.845で生食法の切り方としてはいずれも適切と言えよう.また破断特性の低いヤマノイモ程付着性の低さと関連し, 歯切れのよい爽快さが著明になるものと考えられる.
    5) 大薯早掘切片顕微鏡組織は大薯より澱粉粒群団は明瞭, 組織も大薯程軟かでない. 自然薯栽培のそれも円形の澱粉も見られ, 硬さは同自生の1/2で多少異なるが, すりおろし組織は両種とも前報に酷似し, 早期収穫, 生育環境の差異に拘らず顕鏡差は見られなかった.
    ながいも切片の顕微鏡組織は複粒をなし, 生の硬さは種中最低, つくねいもは澱粉は重なり合って観察しにくく, 一見して組織の緻密度が知られる.またすりおろし組織のながいもは細胞膜がゆるみ澱粉粒も明瞭, 同つくねいもは澱粉粒は単独ではながいもよりやや長形であるように両者は同種でありながら切片, すりおろしにおいて澱粉の形状, 組織の緻密度に多少の差が見られた.なお各顕鏡組織すりおろしは生食すりおろし結果を一層明瞭にした.
  • 永島 俊夫, 鴨居 郁三
    日本食品工業学会誌
    1990年 37 巻 2 号 124-129
    発行日: 1990/02/15
    公開日: 2011/02/17
    ジャーナル フリー
    4品種のヤマノイモ(銀杏芋,つくね芋,相模早生,長芋)より澱粉を分離し,その諸性状について比較検討した.
    (1) 澱粉の粒度分布は長芋が最も大きく,相模早生が最も小さかった.また, X線回折図形はいずれもC型を示したが,長芋はややA型に近いC型であった.
    (2) 澱粉粒の酵素による分解性は極めて低く,特に長芋は24時間後においても13%程度であった.
    (3) 各澱粉について,ヨウ素吸収曲線および青価を求めたところ,最大吸収波長はつくね芋が最も高波長側にあり,青価は長芋が最も高かった.また,ヨウ素親和力からアミロース含量を求めたところ, 21.5%(長芋)から23.6%(相模早生)であった.
    (4) 澱粉の膨潤力は長芋が最も高く,溶解度は最も低かった.また,アミログラフィーの結果も長芋澱粉が他の3品種とは異なる性状を示した.
    (5) 各澱粉をイソアミラーゼにより枝切り後,ゲル濾過を行ったところ, 3つのフラクションに分画され,それぞれのフラクションの割合は長芋が他の3品種とやや異なっており,構造上の差異が認められた.
  • 松浦 守, 岡本 進, 岡村 隆生, 木村 勝也
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1959年 5 巻
    発行日: 1959/04/01
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 斎尾 健二, 下田 吉夫, 木村 次郎
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1959年 5 巻
    発行日: 1959/04/01
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 伊沢 恆郎, 名武 昌人
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1959年 5 巻
    発行日: 1959/04/01
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 岡田 正行, 大森 武, 山田 亀
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1964年 10 巻
    発行日: 1964/03/29
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 尾崎 清, 梅林 正直
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1964年 10 巻
    発行日: 1964/03/29
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 岡本 三郎, 伊沢 悟郎
    日本土壌肥料学会講演要旨集
    1964年 10 巻
    発行日: 1964/03/29
    公開日: 2017/06/27
    会議録・要旨集 フリー
  • ヤマノイモの利用に関する研究(第2報)
    田之上 隼雄, 下薗 英俊
    日本食品工業学会誌
    1991年 38 巻 9 号 751-757
    発行日: 1991/09/15
    公開日: 2011/02/17
    ジャーナル フリー
    Dioscorea alata L., D. opposita THUNB., D.japonica THUNB.に属するKaU-09,つくねいも,じねんじょについて,それぞれの水抽出液をSDS-エタノール処理とイオン交換処理して粘質多糖を精製し,ヤマノイモの種による粘質多糖の化学的性質と粘性挙動を比較検討した.
    (1) 糖組成
    精製粘質多糖(P6)の糖含量はMan.として53~55%で,種による差は極めて少なかった.糖組成はいずれもMan.が主で,約90%を占めた.その他の糖としてAra., Glc., Gal.が含まれ,微量であるがXyl.,Rham.が検出された.三種の多糖ともアセチル化され,糖残基一つにつき二つのアセチル基の存在が確認された.
    (2) アミノ酸組成
    精製粘質多糖中に蛋白質は2.0~2.2%含まれた.構成アミノ酸はAsp., Glu.が最も多く,Ala., Ser.,Gly.も比較的多量含まれた.構成アミノ酸の種類およびその含量ともにヤマノイモの種による差は認められなかった.
    (3) 粘性挙動
    SDS-エタノール処理のみで精製した粘質多糖(P5)の相対粘度にヤマノイモの種の違いによる影響は認められなかった.
    P5をイオン交換処理した精製粘質多糖(P6)では,粘性変化が著しく,この画分については,ヤマノイモの種による相違が確認された.すなわち,溶媒が水の場合,KaU-09の相対粘度が高く,0.1M NaClでは,つくねいも,じねんじょの方が高かった.濃度と還元粘度との関係から0.1M NaCl中での粘質多糖の分子間相互作用は,つくねいも,じねんじょがKaU-09より高いと推測された.
  • 伊沢 悟郎, 名武 昌人
    日本土壌肥料学雑誌
    1957年 27 巻 11 号 431-434
    発行日: 1957/02/05
    公開日: 2017/06/28
    ジャーナル フリー
  • 駒井 和愛
    人類學雜誌
    1931年 46 巻 1 号 27-29
    発行日: 1931/01/15
    公開日: 2010/06/28
    ジャーナル フリー
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